El Pescado "Arte Sano"

EL PESCADO "ARTE-SANO"

2011-01-18T23:13:00.040+01:00

El propósito de esta página es sin ánimo de lucro, el objetivo es divulgar ese legado tradicional de nuestra cultura marinera, y el acercamiento a ese apasionante mundo del pescado y el marisco, de forma que se pueda exponer y demostrar, la gran relación existente, en el conjunto del pescado, y en cada variedad, de los siguientes puntos de interés:

· COMO SER VIVO (costumbres y origen de su especie, vida, habitat, anatomía tanto del pescado como del marisco y curiosidades más características).

· PROPIEDADES ALIMENTICIAS (Cualidades alimenticias y digestivas).

. CULTURA MARINERA(Légados e influencias en la cultura del país, Formas de pesca, su conservación y elaboración tanto a bordo como en los puertos más representativos de cada tipo de captura).

· CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE. (Tanto de origen como destino).

. CONSEJOS PARA SU COMPRA (Vídeo). (Frescura y temporada óptima cada especie)

· COMERCIALIZACION, ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN. (Fresco, congelado, conservas, precocinados, etc.).

· PREPARACIONES CULINARIAS MÁS TIPICAS. (Tanto las de sus puertos de origen, desde la forma de prepararla en el mismo barco hasta sitios con el exquisito glamour de buenos restaurantes de nuestro país).

. RECOPILACIÓN DE RECETAS Y CONSEJOS. (En este punto insertaré algunas recetas recopiladas por mí, a lo largo de tiempo y que me fueron entregadas de forma cordial y desinteresada, por clientes para que a su vez se las pudiera dar a otros clientes interesados, estas son por ejemplo: Elaboración de conservas caseras, marinados, recetas para ocasiones especiales o recetas rápidas y fáciles).

· PRESENTACIÓN Y ACOMPAÑAMIENTO EN LA MESA. (Bueno en este punto se dará algún consejo en como presentarlo y el vino que más le puede ir, siempre dejando una gran parte a la creatividad y el gusto de cada persona).

Esta agenda como tal quiere dar reconocimiento y agradecimiento a todos los profesionales que hacen de la mar y de los productos de la pesca su vida, desde los pescadores, armadores y familiares, hasta los transportistas, pescaderos, comerciantes, restauradores, cocineros y como sino a los consumidores que ponen su confianza en el buen hacer de nuestros profesionales y hacen posible EL ARTE SANO de nuestra cultura marinera.

Espero que sea de vuestro agrado, muchas grácias.

Que soy un enamorado de la cultura marinera, es algo que queda patente en este blog, y aún es más, os voy a enseñar unas pequeñas presentaciones animadas con música para que podáis disfrutar de algo que a mi me parece precioso e interesante, ¡espero que os guste!.

El pescado Arte-sano, lleva con mayúscula la palabra Arte, y es que Arte hay en todo lo relativo al mundo del pescado:

- Arte en los paisajes marineros. (Ver video) , con personalidad propia, una fusión perfecta entre la naturaleza en su máxima expresión mar-cielo-tierra con la cultura de cada pueblo y en una convivencia centenaria que se convierte en tradición.

- Arte en la presentación del pescado. (Ver video) tanto en mercados como en hostelería, verdaderos maestros falleros en la preparación de los mostradores y escaparates para deleite de la vista y más atractivo hacia los clientes.

- Arte ¡y mucho! en la tradición marinera de nuestras costas. (Ver video), desde el pescador, y en general toda la gente de mar.

Mi respeto y agradecimiento una vez más a todos ellos.

CANAL NICAYO2 VÍDEOS DE INTERÉS

Puedes contactar conmigo y dejar tu opinión: nicayo@gmail.com

- 6 DE LAS RAZONES PARA COMER RAYA.

¡FELÍZ NAVIDAD Y PRÓSPERO AÑO NUEVO!

2010-12-06T17:50:00.002+01:00

Llegando a las fiestas Navideñas, en las cuales el interés gastronomito llega a su estado máximo ya que como todos sabemos nos juntamos con la familia alrededor de unas suculentas mesas, que si bien antes de tan flamante exposición de delicateses, está la labor de la abnegada ama o amos de casa que han puesto todo el interés y esfuerzo para llevar y ofrecer a sus seres queridos estas elaboradas preparaciones, que en la mayoría de los casos se hecha mano de los recetarios, antiguas recetas familiares, tradicionales o recetas casi exclusivas de estas fechas, pondremos a continuación algunas recetas de las más solicitadas en cuanto al pescado y al marisco se refiere, también quiero reconocer esa titánica e imprescindible labor de las personas que ponen a nuestro alcance las materias primas en estas fechas en las que la climatología lo pone tan duro y difícil y en muchos casos hasta incluso con el riesgo de su propia vida, por eso mi agradecimiento y respeto a las personas que forman la familia del Arte Sano en nuestro país, pescadores, mariscadores, percebeiros, transportistas, repartidores, comerciantes, dependientes. etc.

Y feliz navidad a todos y los mejores deseos para el 2.011…

PECES PLANOS O ASIMÉTRICOS.

2009-09-16T21:16:00.097+02:00

GENERALIDADES:
Se les conoce comúnmente por el nombre de peces planos, a esta importante familia de pescados blancos, pero científicamente se denominan con el nombre de Pleuronectiformes.(Ver video).(significa que nadan de costado), además salta rápidamente a la vista su asimetría, ya que a diferencia del resto de los peces, tiene sus dos ojos en uno de sus lados y que corresponde al más oscuro o pigmentado, este se conoce como lado ocular, el otro lado de color claro sin pigmentación se conoce como lado ciego.

El tamaño de los peces planos varía desde unos pocos centímetros (como las acedías y pelayas), hasta los tres metros de longitud (de algunos ejemplares de Fletán). Su peso, que normalmente oscila entre los 100 grs. y los dos kilos puede llegar a los 200 kilos como en algunos ejemplares de halibut.(Ver video)

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:

Principalmente de extractiva, los encontramos enteros (Eviscerados) y frescos, sobre todo las especies más finas, más conocidas, de mayor demanda y precio, como son el lenguado, acedía, rodaballo y gallo.
También frescos y enteros, pero de cultivo encontramos algunas especies como pueden ser el lenguado, rodaballo y sollas.(Ver video)
Enteros pero congelados encontramos ocasional mente acedías, lenguados de importación, lenguadinas, peludas, platijas, etc.
Enteros sin cabeza, pelados, o en rodajas pero siempre congelados, podemos encontrar ocasional mente algunas especies sobre todo las de mayor tamaño tipo platijas, o fletanes.
En filetes frescos y congelados, encontramos una gran variedad, como son el filete de fletán o halibut, de fletán negro o halibut negro, platijas, sollas, limandas, etc. con el atractivo de no tener espinas y con una carne blanca y de gran aceptación culinaria (Calidad-precio), estos filetes deberán llevar bien indicado a la especie a la que pertenecen, para evitar el engaño de venderlos con otro nombre de un pescado de mayor precio y demanda, aunque por otro lado tenemos que tener en cuenta que los pescados planos más finos, tales como el lenguado, rodaballo o gallo, los podemos encontrar de un tamaño mayor denominados fileteros, ¡pero siempre frescos, enteros!, y nos lo fileteará directa mente nuestro pescadero en el momento de comprarlos, si así lo deseamos.(Ver video)

Tenemos por lo tanto que tener cuidado, en que no nos den gato por liebre en esto de los peces planos ya que aparentemente, tenemos especies muy similares en apariencia, pero con una gran diferencia en calidad y precio. ¡Pero si hay un engaño especialmente reseñable!, es la de vender el filete de Panga (Pangasius hypohthalmus), como filete de lenguado u otro filete de pescado plano, ya que este es un pescado de apariencia similar al filete de halibut, con la gran diferencia que aparte de ser de importación, cultivo y de agua dulce, no es siquiera un pez plano, sino de la familia de los Lucios o lucidos.

También podemos encontrar en el mercado diferentes tipos de peces planos ya precocinados y congelados, listos para freir o hornear, de especies como son el halibut, la limanda, platija. Se hizo especialmene famoso el llamado San Marino que es como el San jacobo de carne, osea fileteado, relleno de jamón y queso, y empanado.

PARTES DE LOS PECES PLANOS:
Como ya hemos dicho normalmente los encontramos enteros o en filetes y entre estos dos estados hay una diferencia de aproximadamente un 50%, siendo los peces planos una de las familias de pescados que más merma o desperdicio tiene,(Ver video)(Las cabeza y espinas se pueden emplear para hacer caldos y fumes, al ser pescado blanco) y sobre todo en determinados meses del año con las huevas, aunque gastronómicamente son aprovechables y muy finas, sobre todo las del gallo y el lenguado.(Riquísimas fritas o cocidas para ensaladas y salpicón).

COMPOSICIÓN NUTRITIVA:

Son pescados blancos o magros por lo tanto tienen:
Contenido protéico entre el 17% y el 19%
Contenido en grasa entre el 1,6% y el 2,5%
Calorías (Kcal): entre 85 y 100 aproximádamente.

HABITAT Y BIOLOGÍA:

Pasan su vida semienterrados entre la arena o fango, donde se hunden rápidamente por medio de movimientos ondulatorios de las aletas dorsal y anal. Allí permanecen con el doble objetivo de ocultarse, tanto de sus enemigos como de sus víctimas, para lo cual tienen la cualidad de mimetizarse en el fondo cambiando el color y dibujos de su piel pigmentada.(Ver Video). Forman un montoncito de arena que, a veces, puede observarse durante la marea baja, muy cerca de la orilla.
Son muy voraces y carniceros; a veces, atacan a especies tan grandes como ellos. Se alimentan de crustáceos, pequeños peces, equinodernos, gusanos etc.
Se reproducen dejando libres en el mar gran cantidad de huevos que son fecundados rápidamente. Unos flotan entre dos aguas, y otros cerca de la superficie, según la grasa que tengan en su parte externa y, como es lógico, según su densidad con relación a la del agua del mar.
La fecundidad de algunos peces planos es extraordinaria; oscila entre los diez mil huevos que pone por término medio la limanda, y los quince millones que llega a depositar el rodaballo.
Cuando al cabo de algunos días, que varían según las especies, se rompen los huevos y nacen las larvas, éstas son completamente simétricas, como las de los demás peces. Nadan igual que los otros peces, con el dorso hacia arriba y vientre hacia abajo, en vez de hacerlo como lo harán de adultos, con el lado pigmentado hacia arriba y el ciego hacia abajo, es decir, de costado. Esta forma de nadar de costado, la consiguen sirviéndose de las ondulaciones de su cuerpo y de las aletas dorsal y anal.
Las larvas hacen vida pelágica, forman parte de del plancton y nadan entre otros individuos planctónicos de los cuales se alimentan. Durante esta vida pelágica, toman poco a poco la forma que tendrán de adultos. Uno de los ojos se va corriendo al otro lado, y la aleta dorsal se adelanta hasta quedar aproximada mente encima del ojo, que se ha desplazado, Cuando alcanzan de uno a tres centímetros de longitud, coincidiendo más o menos con el mes y medio a dos meses de su vida, tienen ya la forma de adultos; entonces es cuando dejan la superficie de las aguas, bajan al fondo y adquieren los hábitos sedentarios que les durarán hasta la muerte.

VARIEDADES:
Siendo más de seiscientas las especies que se han clasificado en todos los mares, estando divididas en unas veinte familias. En aguas marinas europeas, hay poco más de una quincena de especies de interés, divididas en Escoltálmidos o Bótidos, Pleuronéctidos y Soleidos.
En el Mediterráneo y el el sur de España, hay diversas especies de Pleuronectiformes pero, en general no son de gran tamaño. Donde hay abundancia de peces planos y, además, de verdadera importancia económica, es en los mares europeos que se encuentran al norte del Golfo de Vizcaya, como son las aguas costeras de las islas Británicas y en todo el Mar del Norte, sobre todo, en las aguas situadas entre el Canal de la Mancha y Noruega.

PESQUERÍA:
Al ser su habitat en el fondo marino, su pesca artesanal, se realiza principalmente con artes de arrastre de fondo (Ver video), trasmallos(Ver video), y en algunos casos con anzuelo de fondo y cerco.
Estos peces tienen una gran importancia en la pesca deportiva, pesca que se lleva a cabo en los meses de primavera y verano, que es cuando se acercan a la costa siguiendo las pautas de su comportamiento reproductivo, pues en invierno permanecen en mar abierto en fondos de mucha profundidad. Teniendo en cuenta que estos peces se pescan con aparejos muy finos y pequeños anzuelos cebados con gusanos marinos, lanzando a fondo en las playas y puertos, y dejando que el cebo yazca sobre el lecho de arena o de fango.

CARACTERÍSTICAS MORFOLOGICAS:
Como su definición indica, generalmente son planos, alargados y con un contorno que puede ser oval o algo romboidal.
El colorido de la parte superior que hace de dorso es más pigmentado que el del otro costado, generalmente, es marrón amarillento o grisáceo, muy variable debido al formidable mimetismo de estos peces.
Tanto sus aletas dorsales como anales son muy largas, la aleta caudal o la cola tiene el borde posterior redondeado o truncado, indicio de una vida sedentaria y como consecuencia indicio también de que su carne es blanca o magra. Las aletas pectorales y ventrales de estos peces están poco desarrolladas.

Su boca, a veces está torcida y más o menos arqueada (asemejandose a la de los loros o periquitos). Pueden abrirla hacia abajo, como en los Soleidos, (lenguados, etc.). o hacia arriba, como en los escoftálmidos y Pleuronéctidos (Gallos, rodaballos, platijas, etc). También los de la primera familia tienen la boca mucho mas pequeña y arqueada que los de las otras dos.
El cuerpo está, generalmente, protegido por pequeñas escamas, que faltan a veces en el lado no pigmentado, En algunas especies las escamas son más grandes y en otras, como en el rodaballo, suelen faltar, pero están sustiuidas por unas fuertes prominencias óseas repartidas irregularmene por el lado pigmentado. Otras especies tienen las protuberancias en diferentes sitios del dorso y la cabeza.

Las familias, géneros y especies de los peces planos se distinguen por la observación de detalles, como son el tamaño de los ojos, la distancia entre ellos, la menor o mayor abertura bucal, si esta abertura es hacia arriba o hacia abajo, la posición del arranque de la aleta dorsal respecto a los ojos, la figura del contorno de su cuerpo, la posición de los ojos y del lado pigmentado en el costado izquierdo o derecho del pez, si tiene visible o no el borde del opérculo, las prominencias óseas y su coloración, la trayectoria de la linea lateral y si ésta esta es entera o falta en algún lado, la diferencia del tamaño entre sus aletas pectorales, etc.

CURIOSIDADES INTERESANTES:
Como ya hemos mencionado los peces planos no son toda su vida asimétricos, sino que al nacer son perfectamente simétricos como cualquier otro pez. Luego, cuando todavía en estado larvario nadan formando parte del plancton, van perdiendo su simetría bilateral y, poco a poco, se desplaza uno de sus ojos al otro lado hasta situarse los dos en el mismo flanco de la cabeza. Existen especies de peces planos que aún no han terminado su evolución asimétrica. Aunque los ojos se encuentran en el mismo lado, uno de ellos esta situado en el borde del flanco o muy cerca de él. La aleta ventral del lado ciego suele ser más pequeña que la del dorso y llega a faltar en algunas especies.

Algunos peces planos, como los gallos, tiene casi siempre sus ojos y la pigmentación en el lado izquierdo, mientras que otros, como los lenguados, los tiene en el derecho. Hay peces planos, como la platija y la solla, que pueden tener los ojos y la pigmentación en cualquiera de los dos dos, aunque con más frecuencia los tienen en el derecho.

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CADA LONJA TIENE SU HISTORIA.

2009-05-07T23:35:00.031+02:00

Las gentes y el habiente de las lonjas de pescado, tienen un vinculo y un parentesco muy grande con la gente de mar, se respira ambiente marinero en estas, por los cuatro costados, pero también históricamente, ya que por ejemplo podemos ver, en la rula de Cudillero (lonja en Asturias) un mural en el cual hace referencia a:

"la mesa de los mareantes": Que explica que una de las más curiosas costumbres del viejo gremio, era la manera de decidir si salía o no a la mar en los días de tiempos dudosos. Si no había acuerdo previo entre los patrones de las embarcaciones, se adoptaba la decisión por medio de votos de una forma muy peculiar y democrática: En uno de los extremos de la mesa se pintaba, en esquema una lancha y el otro una casa. Del lado de la lancha se ponían los partidarios de ir a la mar y del de la casa los de permanecer en puerto. Si eran mayoría los primeros, cada uno podía hacer lo que mejor conviniese, salir o quedarse. Pero si la mayoría era de los segundos, se prohibía terminantemente salir a la mar.

Otro ejemplo de la gran unión histórica entre la gente de mar y el de las lonjas o rulas en Asturias, la encontramos en Gijón precisamente y más concretamente en el Barrio de Cimavilla, antiguo barrio pesquero, y aunque en las últimas décadas se ha transformado en un sector turístico.

Desapareciendo el puerto pesquero en 1.987, transformado actualmente en puerto deportivo.
Pero en su estructura aun se adivinan su pasado marinero, historia que encontramos en el museo y casa natal de Jovellanos

"EL RETABLO DEL MAR DE SEBASTIÁN MIRANDA", constancia de la gente y el movimiento de la rula de Gijón de primeros de siglo, en este barrio tradicionalmente pesquero, que tan bien supo plasmar este pintor escultor asturiano, en el cual y como protagonistas, están la gente de la rula en pleno trabajo en aquella época, curiosamente observamos que se parece mucho ha las lonjas actuales, en el cual los compradores están en la planta de arriba y la subasta se realiza en la planta de abajo, podemos observar que la mayoría de los protagonistas eran mujeres y las que realizaban las operaciones de compra, una vez amarrado el precio de cada subasta dejaban constancia de las operaciones lanzando unas bolas de madera con el número correspondiente al comprador, que depositaban en las cestas o partidas de pescado adquiridas.

Este retablo de belleza y dimensiones considerables, tiene gran mérito ya que su preparación tubo unos patrones originales de la gente real de la época, ya que el pintor se tomó su tiempo, para recoger bocetos de cuadernillo en el puerto y en la rula, de los protagonistas auténticos y que luego traslado rasgos y características al original, entre los años 1.931 y 1.933, esta obra quedo destruida en la guerra civil, pero Sebastian Miranda, volvió ha hacerlo de nuevo cogiendo los patrones originales, entre los años 1.940 a 1.972, terminándolo casi al final de sus días, esta que fue su obra más importante ya que falleció en 1.975 con 90 años de edad.

Sin lugar a dudas, historias como las anteriores son parte de nuestra cultura marinera, Cientos de ellas sobre cada lonja o mercado de pescado de ciudades y pueblos costeros, como del interior, cada uno tiene la suya propia.

Podemos ver a continuación un vídeo, que reflejan perfectamente la historia de gente que dedico su vida al pescado, lejos del mar.

-Historia del mercado de pescados de Zaragoza( vídeo).

Un pequeño homenaje a los pescaderos de mi ciudad.

"Artesanos del pescado"

LAS LONJAS, EN EL ESPACIO Y EN TIEMPO.

2009-04-26T22:30:00.041+02:00

El mundo de las subastas de pescado se caracteriza por la vorágine y el grán movimiento en las lonjas y mercados de distribución de pescado, que recuerda tanto al de los mercados de bolsa, pregones a voz alzada, regateo, estrategia de compra y venta, operaciones unas veces de mucho dinero, otras de menos, casi siempre rápidas y sobre la marcha, pero eso sí todo bien controlado y anotado, sobre todo por el puesto del vendedor, todo un mundo de negociación diaria entre los compradores y vendedores casi siempre habituales.

Movimiento y negociación son el motor de la economía en el pescado y su mundo, que detrás de cada kilo de pescado se encuentra el fruto del trabajo de las personas que hacen posible que llegue en perfectas condiciones hasta el consumidor final.

En general el funcionamiento de las Lonjas y mercados de distribución en lo básico no hay grandes diferencias, en el espacio ni en el tiempo, ya que en un mundo global el modus operandis, entre los diferentes países y continentes, en el fondo es y ha sido similar.

Eso sí se vive con más intensidad en los mercados que tienen una mayor demanda de pescado tales como el nuestro y en otros países de gran economía pesquera que trasladan este interés a las lonjas de estos como son por ejemplo: Irlanda, Dinamarca, Francia, Portugal, las Islas Británicas y Escocia. (Video), etc. pero especialmente Japón que es el mayor consumidor de pescado del mundo. (Video)

Principalmente de atún rojo, al que dedica una subasta especifica como producto estrella, en la demanda del mercado internacional.

Actualmente y debido a la incorporación de internet, se abren las posibilidades del mercado, pudiendo realizarse operaciones en un tiempo record y con un abanico de lonjas sin distancias en el espacio ni en el tiempo, como las que hasta hace muy pocos años existían. ¡Pero esto no ha hecho más que comenzar!.

¿Será esto el final del comercio del pescado, tal y como lo hemos conocido en el último siglo?

LAS LONJAS, ¡EL CORAZÓN DE LA ECONOMIA DEL PESCADO!.

2009-04-26T18:11:00.075+02:00

El comercio con pescado, es casi tan antiguo como la pesca, primero con el sistema del trueque y más tarde con la moneda de cada pueblo como intermediaría, la evolución en los sistemas de transporte, de conservación (Video) y en la pesca, han transformado este mercado de los productos del mar, propio y casi exclusivo de las zonas costeras en siglos pasados, a ser actualmente uno de los alimentos más consumidos en nuestro país, que es de los mayores consumidores de pescado del mundo, solo superados por Japón (Video).

Una vez capturado el pescado llega a puerto donde la tripulación lo descarga y lo transporta (Video) casi siempre a golpe de carretilla hasta la lonja (Video) dada la habitual cercanía entre ambos puntos, al puerto como ya hemos visto en el bloque de los artes de pesca, pueden llegar tanto capturas de la flota de bajura como de altura, mariscadores y buques congeladores entre otros.

La entrada en las lonjas esta siempre en función del horario de la subasta en estas, no siendo en todos los puertos de España el mismo, normalmente en el mediterráneo suele ser por la tarde(Video) y en el cantábrico por la mañana temprano, aunque hay excepciones.

El orden de subasta, también esta en función de las normativas de las cofradías pesqueras y reglamento de las lonjas, una vez son de forma rotatoria (Video), otras según el orden de llegada o descarga en el puerto. (Algo que ha caracterizado a las famosas traineras del País vasco (Video), en la competición por llegar los primeros, para vender el pescado a mayor precio.)

Al comenzar la subasta, personal de cada barco con frecuencia los dueños o armadores, pone un precio de salida para el kilo de cada especie o lote de pescado.(Video)

El precio va bajando hasta que algún comprador lo acepta(Video), las grandes lonjas de puertos pesqueros están más modernizadas y tienen un sistema informatizado para hacer la subasta.

En la parte delantera de la lonja estan las gradas, los paneles informativos del precio kilos de la caja, barco y precio de salida que va reduciendose a la baja hasta que uno de los que compran marcan en un mando digital que se lo queda, mientras las cajas van pasando por la cinta transportadora, al final de de esta cae un papel, ya con el precio y el comprador.

-Proceso de captura y venta del bocinegro en Conil de la Frontera. (Vídeo promocional para la Junta de Andalucía y Cofradia de pescadores de Conil. Imagen: José Ligero. Post-producción: cinecadiz).

Los compradores en estas lonjas suelen ser pescaderos autorizados de la zona y mayoristas o remitentes para estos (Video), que compran para luego vender en los grandes centros de distribución de las principales ciudades de nuestro País, casi siempre situados en los diferentes Mercas, (MERCAMADRID, MERCABARNA, MERCAZARAGOZA, etc).

Estos centros de distribución o lonjas de venta para los minoristas o detallistas de pescado de las principales ciudades del pais, suelen ser de madrugada y el sistema de venta es diferente al de la lonja de origen. Una vez montado cada puesto de mayoristas con sus diferentes productos de todo tipo de pescado y marisco,

son los minoristas los que se desplazan por la nave y una vez ojeado y visto el pescado en el que estan interesados, preguntan al asentador responsable, de los que estan en los puestos de venta, el precio de este, existiendo una negociación boca a boca dependiendo de la cantidad y el sistema de venta de cada puesto. (Video 1ª Parte)
(Video 2ª Parte)

Así caja a caja, producto a producto los pescaderos detallistas van completando el surtido de frutos del mar que luego encontramos muy frescos en nuestras pescadería, mercadillos y supermercados
-(Video dependientes de pescadería)..

Mi más sincero agradeciendo al trabajo de MERCAZARAGOZA, a las asociaciones de mayoristas y detallistas de Zaragoza, por la edición del vídeo que realizó en el 25 aniversario, del que ya ha pasado más de una década, pero con el cual me ha facilitado el mostraros el día a día de la gente que hizo, y hace posible el abastecimiento de pescado en una grán ciudad del interior.

DORADA A LA SAL.

2009-03-23T20:22:00.021+01:00

Se limpia la dorada extrayendo las vísceras, bien por las agallas del pez o bien practicando un corte a lo largo del vientre, pero intentando no hacer una gran abertura para evitar que más tarde se introduzca la sal. Colocamos la dorada o doradas sobre una base de sal gorda, se pone el pescado y se recubre también con sal gorda (siempre el doble del peso de la dorada en sal) hasta conseguir un espesor de aproximadamente un centímetro.
Antes de meterlo al horno salpicaremos con un poco de agua por encima de la sal para evitar que se desmorone.

En cuanto al tiempo que emplearemos, si se utiliza un horno convencional será de 15 minutos a una temperatura de 180 a 200 grados. Si se utiliza un horno domestico microondas bastan 10 minutos, contando que nuestra dorada sea de un tamaño comercial de aproximadamente 500 g.

Para romper la costra de sal endurecida por la temperatura (para esta labor nos puede servir el reverso de un cucharón o maza del almidez, poniendo entre medio un paño, para evitar salgan disparados algún resto de sal, y nos caiga a alguien en la cara o los ojos), sacar y trinchar la pieza, retirando la piel sin que se mezcle ni tome contacto la carne con la sal gorda.

Para servir, si la dorada fuera salvaje, valdría con el acompañamiento de un poco de aceite de oliva, pero si la dorada es de acuicultura recomendamos alguna salsa, preferiblemente tártara o mahonesa (alioli, vinagreta) al gusto.

Trucos y algunos consejos
Para calcular el tiempo ha emplear respecto al peso de la dorada, diremos que hay varios sistemas:
-Uno sería sobre el primer kilo de pescado, una dorada de 1kg. 25 minutos de horno convencional, como ya hemos dicho 1/2 Kg. 15 minutos y a partir de de 1 kg. le añadiremos 10 minutos más por kilo de pescado, una dorada de 2Kg. sería 35 minutos.
-Otro sería la observación en el horno, para ello dejaremos sin tapar el ojo de la dorada y cuando este se ponga blanco ya esta asada la dorada, otras personas se orientan por el tono que alcanza la sal o las posibles estrías que demuestra esta.

Para facilitar la labor de quitar la sal y que no se mezcle con el pescado hay unos truquillos, que relataremos a continuación:
-En el hueco donde hemos extraído las vísceras, introduciremos una patata pequeña o un trocito de patata, para evitar que entre sal en el interior.
-Para evitar que se desmorone mucho la sal en granitos muy pequeños, haremos una pequeña masita de esta con clara de huevo, antes de ponerla encima de la dorada, y así al quitarla, nos saldrá en trozos grandes como si de un molde se tratase.
-Para que no se pegue demasiado la sal al pescado y al quitar este se vaya la carne detrás, a parte de no pasarnos de tiempo de cocción, untaremos la piel de la dorada con un poquito de aceite, antes de envolverla con la sal.

LA DORADA EL OTRO GRAN ESPÁRIDO.

2009-03-18T21:03:00.023+01:00

DORADA (Sparus aurata).

GENERALIDADES:
La dorada es por méritos propios el segundo Espárido en calidad gastronómica, despues del besugo, pero sin duda que es el primero, y uno de los primeros a nivel general de los pescados de nuestro país, tanto por el volumen de comercialización (Dorada de acuicultura) en el mercado, como por ser un pescado finísimo, escaso y de gran calidad (la dorada Salvaje o de extractiva).

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS:
Genéricamente es un pez que se caracteriza por tener un cuerpo alto, ovalado y comprimido con una larga aleta dorsal. Cabeza alta, compacta y con frente muy arqueada o convexa. Ojo pequeño, labios gruesos y boca baja, con una dentadura poderosa preparada para triturar moluscos, que presenta en la parte anterior de las mandíbulas de cuatro a seis fuertes colmillos de forma cónica muy afilados y más grandes que los molares, planos pero igualmente sólidos, que se encuentran implantados en tres o cuatro filas detrás. Normalmente, uno o dos molares son de grandes dimensiones.
El cuerpo es de coloración gris plateado, más luminoso en vientre y flancos, con dos inconfundibles manchas negras de fondo rojizo en el comienzo de la línea lateral y cerca del borde del opérculo, aunque lo más característico es la banda o "franja dorada" que cruza entre los ojos, más intensa o amarilla con la edad, esta característica determina su denominación comercial.

VARIEDAD Y DIFERENCIA EN EL MERCADO:
Nos encontramos claramente con dos orígenes y dos tipos de doradas diferentes, el de la pesca extractiva y el de la acuicultura.
Podemos observar la coloración más viva y clara de las doradas salvajes, que las diferencian de las de acuicultura, ya que éstas son de tono algo más oscuro y menos colorido, con tamaños más cortos y uniformes. Las doradas de extractiva, que suelen encontrarse en el mercado, suelen ser de mayor tamaño que las de cultivo y pueden alcanzar pesos de hasta 6 Kg. Y otras diferencias que podemos observar son que las doradas salvajes son más comprimidas en sus flancos es decir más planas, y también menos ovaladas que esta con un pequeño ángulo en la parte cervical de la cabeza.

CULTIVO DE LA DORADA:
Si ya era una especie acreditada y de carne muy apreciada en los mercados, ahora lo es mucho más por el impulso de la acuicultura que multiplica su interés para el consumidor por su regularidad de oferta y buena relación calidad – precio. España cuenta desde hace años con importantes explotaciones dedicadas a la crianza de estos ejemplares y repartidas especialmente a lo largo de la costa mediterránea, Andalucía y Canarias. En un principio sus producciones tenían como destino principal la exportación al ser tamaños sobre todo de “ración”, entre 250-300 g, que no contaban con una gran penetración en nuestro país. Sin embargo, en la actualidad, la proliferación de tamaños favorece una demanda interna cada vez más emergente y fluida, con un evidente incremento de protagonismo dentro de las ventas de productos pesqueros.Pueden alcanzar tallas en torno a los 70 cm, y más de 1 kg de peso, si bien son más comunes entre 30-40 cm. Peso más frecuente en torno a los 500-800 g.
ACUICULTURA DE LAS DORADAS EN ESTEROS. (Video)
PESCADO DE CRIANZA EN EL MEDITERRÁNEO. (Video)
EL PESCADO DE CULTIVO. (Video)

HÁBITAT Y BIOLOGÍA:
La dorada salvaje es un pez que vive solitario o en pequeños grupos sobre fondos de arena, piedras y algas, acercándose a veces a los rompientes Y fondos rocosos, ya que sólo se aproxima a la costa para llevar a cabo la reproducción, el desove suele ocurrir a fin de verano o principios de otoño.
Los huevos y las larvas flotan y viven en el plancton. Los padres marchan a mayores fondos en invierno y las crías acompañadas de ejemplares mayores, vuelven a los litorales en primavera, donde crecen hasta llegar a la madurez y desarrollo de sus órganos sexuales. Entonces salen del litoral para alejarse no mucho de la costa y hacer la puesta, mientras que los ejemplares mayores llegan a procrear a esos mismos lugares, procedentes de fondos más profundos.
La dorada se alimenta de gusanos, crustáceos, etc, pero sobre todo de moluscos bivalvos, a los que tritura con sus dientes molariformes. También se alimenta de algas y plantas verdes marinas en la estación de la primavera.
Habita en todo el mediterráneo y llega en el Atlántico hasta las Islas Británicas.

GASTRONOMÍA:
La carne de la dorada Salvaje es semigrasa y muy estimada por su sabor, pero, como ocurre con otros sabrosisimos, peces de nuestras aguas, solamente se puede adquirir en su temporada de Octubre a Febrero (último trimestre del año) en los mercados cercanos de los pueblos litorales, y de una forma privilegiada a la llegada de la embarcación que las pescó.
La dorada de cultivo es un poco más grasa, y la utilización culinaria es igual que la salvaje.
Se puede cocinar como el besugo: Cocida al horno, asada a la parrilla, hervida, a la papillote, rellena, pero si hay un plato típico de este pescado es la Dorada a la Sal.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA:
. Parte comestible del pescado: 54%
. Contenido proteico: 19,9%
. Contenido en grasa: 3,2%
. Calorías (Kcal.): 110

PESQUERÍA:
Se pesca con anzuelo suelto y en palangre, trasmallos, arrastre y también es un pez muy codiciado por los que practican la pesca submarina. (Videos de pesca).

CURIOSIDADES DE LA DORADA:
-En el aspecto biológico presenta la curiosidad de su inversión sexual con el paso del tiempo, en los primeros años de vida todos son machos y con la edad se convierten en hembras (Hermafrodita proterándrica).
-Es temida haciendo verdaderos estragos en los criaderos de ostras o mejillones. Desentierra a las almejas de la arena o del fango gracias a su poderosa cola, y luego de introducirlas en su cóncava boca, las tritura con sus molariformes y dientes distribuidos en el paladar, rompiendo con facilidad las valvas protectoras del molusco y devorando su carne.
-Es un pez muy eurisalino. Se suele internar por los ríos y lagunas litorales. no afectándole el vivir en aguas muy salobres y pasar rápidamente de aguas casi dulces a las salinas.
-La acuicultura de la dorada fue una Técnica que ya fue experimentada por los romanos y griegos, quienes las criaban en inmensos viveros en la antigüedad.

OTROS ESPÁRIDOS.

2009-03-08T03:11:00.078+01:00

EL ALIGOTE O BESUGO BLANCO (Pagellus acarne).

Es un espárido muy parecido al besugo, y que de hecho comparten parte de su vida de alevín mezclados con estos sin distinguirse apenas de estos y compartiendo el nombre de "panchitos", al no haberse desarrollado todavía en ambos sus pecurialidades manchas, en el besugo en el inicio de las lineas laterales y en el aligote en la base de sus aletas pectorales, también tiene el hocico más alargado (de hay que en algunos sitios le llamen pancho bicudo), así como el tamaño de sus ojos mayor en el besugo y el color más rojizo también en este último.
Su habitad característica del Mediterráneo pero también habita en el Océano Atlántico hasta las islas británicas, generalmente aguas más cálidas que el besugo y más cercanas a las costas africanas que a las europeas.
Viven en fondos arenosos y fangosos desde los 20 hasta los 100 m de profundidad poco más o menos. Nadan sobre estos fondos formando grandes bandos.
También es hermafrodita proterándrico (primero macho y al final hembra).
Son carnívoros y se alimentan de pequeños peces, crutáceos, gusanos etc.
Su carne es bastante estimada pero menos que la del besugo.
Se pesca con anzuelo, palangres, nasas, trasmallos, redes de cerco, etc. (Videos de pesca)

CURIOSIDADES DEL ALIGOTE:
Además de compartir el nombre de panchito, a las crías de los besugos y a las del aligote les aplicaron nombres científicos distintos a los que más tarde llevan de adultos. Brünnich los clasificó con el mismo nombre de Pagellus bogaraveo que dio a las crias del besugo, conociéndose en muchos sitios a estos peces con la denominación de aligote bogaraveo.

BRECA O PAGEL (Pagellus erytrhinus).
La breca es otro espárido del género de los pagellus como el besugo y el aligote pero sin ninguna mancha como las anteriores, siendo tambien facil su confusión con los anteriores en una edad temprana, confundiendose con los mencionados panchitos.
Tiene el rostro agudo con el hocico alargado y la boca pequeña, sus ojos son menores que sus dos congeneres el besugo y el aligote, su cuerpo es ovalado, comprimido y de un color rojizo rosado bastante vivo, que está marcado algunas veces por pequeños puntos azules, suele medir de 15 a 30 cm., pero puede llegar a los 50 cm. longitud.
La breca es hermafrodita proterándrica, se reproduce en primavera y sus huevos flotantes. Viven en fondos arenosos o de algas desde la orilla hasta unos 30 metros de profundidad, pero en invierno marchan a mayores fondos. Se alimentan de gusanos, crutáceos, moluscos, peces pequeños y también algas.
Habitan en el Mediterráneo y llegan en el litoral atlántico europeo hasta Escandinavia.
Su carne es muy estimada, blanca y de buen gusto, si son de ejemplares costeros pescados con anzuelo en nuestras aguas, pero no ocurre lo mismo con los pescados con arrastre en otros mares y traidos para su venta en los mercados locales, ya que la calidad de la breca como la de otros pescados finos pierde mucho de ser recien pescada o no y de la forma de ser pescada.
Su excelente carne se presta para ser cocinada hervida, a la parrilla, asada o en papillote. Los ejemplares pequeños pueden enharinarse y freirse en la sartén, en aceite de oliva.
Se pesca con anzuelo, suelto y en palangres, redes de cerco, trasmallo, arrastre, etc. (Videos de pesca).

CURIOSIDADES DE LA BRECA:
El nombre de erytrhinus indica que es de color rojo.
Algunas veces presenta unas bandas transversales cuando el animal está asustado.
Existen en nuestro país varias especies de brecas que presentan algunas variaciones morfológicas.
El pagel o breca es una de las piezas más buscadas por el pescador deportivo debido a la lucha que presenta hasta el final.

EL PARGO O PAGRO (Pagrus pagrus).

Este espárido del genero Sparus o Pargus, al igual que la dorada, tiene más puntos en común con esta que con el besugo. El pargo lleva en su frente, de ojo a ojo, una banda azulada en vez de la del color oro que lleva la dorada. La aleta caudal del pargo tiene sus puntas blancas, caracteristica que no se da en la dorada. En cambio, ésta tiene una mancha negra en el operculo que no se encuentra en el pargo. Además, el pargo es de color rosado o rojizo en general, en vez de gris plateado como la dorada.
El pargo se parece mucho a la breca, sobre todo mientras es pequeño, confundiéndose ambas especies si no se las observa con atención. Se distingue de ella en que el pargo tiene el hocico mas chato y hacia abajo.
El pargo tiene un perfil frontal convexo, que desciende luego bruscamente. El cuerpo es alto y comprimido.
Vive en fondos de grijo, algas o arena, pero preferentemente en los que hay piedra fuerte debajo del agua del mar. Existen varias especies de pargo que habitan en todo el litoral Mediterráneo europeo llegando en el atlántico hasta las Islas Británicas.
Es un pez solitario, aunque a veces se le encuentra en pequeños grupos.
Realiza migraciones durante la época de la reproducción (durante los meses de mayo y junio) siguiendo la linea de la costa y se alimenta de pequeños peces, moluscos y crutáceos; a veces puede alimentarse tambíén de algas.
Se reproduce en verano. Vive entonces en fondos de relativa profundidad, pero en invierno desciende a fondos de unos 200 metros.
Los huevos del pargo son pelágicos y sus larvas forman también parte del plancton, después se acercan algo a las costas y bajan a vivir cerca del fondo.
Está totalmente cubierto de escamas y suele alcanzar una longitud de 60 cm. y aveces, de hasta 70 cm, llegando a pesar unos 10 kilos como máximo.
Se le considera como un pescado excelente, pero la cantidad de ejemplares de esta especie que se pesca no es tan grande como para hacer una pesca industrializada, en cambio, al pargo le pasa lo mismo que a los cabrachos, brecas, cabrillas, etc. que siendo unos pescados de carne muy sabrosa apenas son conocidos a unos pocos kilómetros del puerto en que han sido pescados.
Igual que la dorada de extractiva, es un pescado apreciado desde el punto de vista gastronómico. Puede asarse a la parrilla, o bien cocerse en el horno o a la papillote. En rodajas, puede enharinarse y freirse en abundante aceite.
Se pesca con palangres y aparejos de anzuelo a fondo en zonas rocosas.
-Proceso de captura y venta del bocinegro en Conil de la Frontera. (Video promocional para la Junta de Andalucía y Cofradia de pescadores de Conil. Imagen: Jose Ligero. Post-producción: cinecadiz).
Tambien con artes de arrastre cuando habita en zonas arenosas. (Videos de pesca).
Ya desde hace tiempo se está intentando industrializar su cultivo al igual que ocurre con otros espáridos, pero de alguna forma se resiste en su engorde y sobre todo en su coloración, para generar un producto atractivo al mercado.

CURIOSIDADES DEL PARGO:
El color general es rosado o rojizo con manchitas azules que resaltan sobre él, y unas bandas transversales anchas de color más intenso que bajan por los flancos desde el dorso. Se aprecian mejor unas veces que otras, siendo esto debido al estado emotivo en que se encuentra el pez. Las especies jóvenes son algo más plateadas.
El pargo, es llamado también en algunos puertos vascos gurbina y en otros mutur-motz (hocico chato) y hurta en muchos puertos cantábricos, pero no es la misma especie que la urta o hurta de las aguas meridionales de la Península (Sparus caeruleostictus o Sparus auriga), Asi como Bocinegro en el sur de España donde existe gran consumo.

EL DENTÓN (Dentex dentex).

El dentón es un Espárido que tiene todas las características que se han descrito al hablar de ellos, además de estar incluido en el género Dentex.
El dentón tiene el cuerpo oblongo y fuerte, muy comprimido y totalmente cubierto de escamas muy grandes. Sus ojos son pequeños, pero su principal peculiaridad son sus robustos dientes ya que montan los de la mandibula superior por encima de los de la mandibula inferior, semejantes a caninos (de ahí su nombre), que se aprecian cuando la boca está a medio cerrar,
La cabeza del dentón es grande, pero cuando envejece se hace mayor porque le sale un abultamiento en la región nucal.
Como nos muestra José Luis López, excelente pescadero de Zaragoza.
Puede alcanzar más del metro de longitud y su peso sobrepasar los 12 kilos, aunque los que se ven en el mercado no suelen superar los 25-60 cm.
El dentón o hurta del norte tiene dos tonos según la edad. Las especies jóvenes tienen el dorso verde azulado y los flancos ligeramente rosados y con brillo metálico, mientras que el vientre es blanco plateado. A veces, se observan bandas verticales de tonos más oscuros. Los ejemplares adultos tienen también el dorso de un color gris verdoso, los flancos son rosados y el vientre blanquecino. El cuerpo de los adultos está recorrido por franjas longitudinales de color rosado o rojizo. Tanto unos como otros tienen unas manchitas azules y negruzcas en los flancos y cabeza, especialmente en sus regiones altas.
Hay una manchita negra azulada en el arranque de las aletas pectorales., aunque algunos individuos tienen una coloración rosácea uniforme.
Es un pez que vive solitario o en pequeños grupos sobre los fondos especialmente rocosos pero tambien frecuenta toda clase de fondos de arena, fango, algas y praderas de fanerógamas. y sólo se aproxima a la costa en verano para lleva a cabo la reproducción y deshove, en invierno vive en fondos más profundos.
Come pequeños crustáceos, moluscos, algas, etc., pero esencialmente carnivoro predador como lo demuestra su dentadura. Tiene preferencia por los moluscos cefalópodos y por el pescado azul. Ataca a sus víctimas con una velocidad extraordinaria y parte de un solo bocado a peces relativamente grandes como chicharros de buen tamaño.
El dentón tiene una carne exquisita y delicada, esta conceptuada como excelente y apreciada, es semigrasa y compacta.
Según su tamaño, se puede cocinar entero o a rodajas, y se puede preparar de todas las maneras: hervido, a la cazuela, asado, a la parilla, a la papillote y en salsa. Está delicioso relleno y sazonado con hierbas aromáticas.
Se pesca con palangres, a la cacea, trasmallos, arrastre y con fusil submarino. (Videos de pesca).

CURIOSIDADES DEL DENTÓN:
Hay muchas especies del género Dentex que reciben el nombre de dentones. Se encuentran por todos los mares, sobre todo en aguas templadas y cálidas. La mayor parte se encuentran en las aguas atlánticas europeas y africanas, pero hay también en las costas de América del Sur y en el Océano Indico.
Si bien en el norte de España se conoce al dentón como hurta del norte, en el mediterráneo y en las costas del sur de la Península Ibérica también existe esta especie, pero alli se le llama simplemente dentón, dejando la denominaciónde urta o hurta para otra especie que en realidad es la verdadera hurta de todos los mares (Sparus caeruleostictus). Esta hurta del sur tiene los dientes caniniformes más salientes, se inclinan más hacia adelante, teniendo un color rojizo o rosado con unas franjas transversales de tono aún más rojizo.
Una característica que diferencia a los ejemplares del genéro Dentex, de cualquier otro espárido similar como podria ser el pargo y la citada hurta, son los dientes laterales de sus mandibulas, mientras que el dentón carece de dientes molariformes y las ramas laterales de sus mandibulas están ocupadas por dientes agudos.

LA HURTA (Pagrus auriga) Y (Sparus caeruleostictus).

Despues de muchos años de confusión sobre la hurta, fueron Lozano Rey, Lozano Cabo y Navarro los que observaron que Sparus caeruleostictus y el Pagrus auriga eran la misma especie y que al llegar a cierta edad se producía la inversión sexual, transformándose las hembras en machos, es decir había un hermafroditismo proterógino.

La forma auriga está compuesta por jóvenes y hembras que alcanzan los 62 cm de longitud como máximo, sus flancos están atravesados por unas bandas rosadas y rojizas bien marcadas algunas más anchas que otras. Los radios tercero y cuarto y quinto de su aleta dorsal están muy desarrollados y tienen aspecto filamentoso.
La forma caeruleostictus o de manchas azules está integrada por machos en su mayor parte, que pasan de los 65 cm de longitud, que pueden llegar a los 90 cm y pesar más de los 10 kilos. Los radios tercero, cuarto y quinto de su aleta dorsal no están tan desarrollados como en el auriga, y las bandas rojizas que atraviesan sus flancos son cada vez menos marcadas, hasta que casi desaparecen. El hocico y la dentadura están más desarrollados que los auriga.
La hurta en general tiene la cabeza corta y alta, que se hace más gruesa en los ejemplares adultos. Su cuerpo es alto y está comprimido lateralmente, sobre todo en los jóvenes. En la parte superior de los flancos de las hembras adultas, y aún más en los machos adultos aparecen unas manchas azules muy características. Entre los ojos de los machos adultos se forma una banda de tono oscuro. La región ventral, tanto de los machos como en las hembras, es blanquecina sucia.
Se reproduce en los meses de febrero y marzo en aguas cercanas al Sahara, donde es particularmente abundante. Los huevos forman parte del plancton así como sus larvas recién nacidas.
Es un especie muy carnívora. Tiene verdadera debilidad por los moluscos lamelibranquios, como almejas, chirlas, ostras, mejillones, etc., a los que rompe las valvas con facilidad debido a su formidable dentadura. Devora también moluscos gasterópodos, como por ejemplo diversos tipos de caracoles marinos, y persigue a las bandadas de pequeños peces y de pescados gregarios.
El macho adulto vive a más profundidad que la hembra y bastante cerca del fondo, aunque a veces se presentan bandos de estos peces cerca de la superficie y en ocasiones saltan fuera del agua. Los fondos en que se encuentra la hura pueden ser rocosos o arenosos, y la profundidad oscila entre los 10 y los 200 m, pero parece ser que es entre 20 y 60 m donde se logran las mejores pescas y, afinando aún más de los 30 a los 40 m de profundidad.
En el Atlántico oriental habita desde Portugal hasta Angola. Abunda sobre todo, cerca de la costa africana en esa zona y se encuentra también en los lugares cercanos a las islas Madera, Canarias y Azores. Aunque no en tal cantidad, vive también en el Mediterráneo, especialmente en la parte cercana de la Península Ibérica, Túnez, Argel, etc. Puede hallarse en el litoral ibérico, especialmente desde la costa sur de Portugal hasta la costa oriental española, sobre todo, en la zona costera andaluza.

Su carne es muy sabrosa y se conserva facilmente con sal.
Se pesca con artes de arrastre principalmente, pero también queda preso en los trasmallos y como ya hemos dicho entra bien al anzuelo, palangres y pesca deportiva. (Videos de pesca).

En los últimos años ha habido una gran progresión en el estudio de esta especie, que de saberse muy poco sobre su vida,ya se ha conseguido el reproducirla y criarla en cautividad, comenzando con un nuevo espárido de cultivo y crianza, con una gran perspectiva para el mercado.

CURIOSIDADES DE LA HURTA.
En esta especie de los Espáridos, el macho fue clasificado en el género Pagrus de Cuvier o Sparus de linneo con el nombre de caeruleostictus, que viene a decir "manchas azules", mientras que la hembra se clasificaba en el mismo género Pagrus de cuvier y recibía el nombre de auriga. Fue Valenciennes quien los nombro así y, además, a los ejemplares jóvenes tomándolos por especies distintas le dio el nombre de Pagrus bertheloti, anteriormente linneo había llamado Sparus hurta a la hembra e individuos jóvenes. En el año 1839, Swainson estableció el género Chrysoblephus o "párpado de oro", que más tarde se considero como subgénero del Sparus o Pagrus y en él se encasilló a la hurta. Es normal tanta confusión debido al gran dimorfismo existente entre el macho y la hembra, entre los ejemplares jóvenes y los adultos.

En algunas partes del Cantábrico se llama hurta al dentón (Dentex dentex), denominando a la auténtica hurta como hurta del sur.

SARGO (Diplodus sargus)
El sargo es un espárido del género Sargus o Diplodus al igual que la mojarra y el raspallón diferenciandose entre ellas con algunas variaciones morfológicas.
Su cuerpo es alto y comprimido, de perfil muy ovalado. Puede llegar a medir 50 cm de longitud y pesar más de 2 kilos, aunque la mayoría de los ejemplares que suelen encontrarse en el mercado no suelen superar los 700 g de peso.
Tiene el dorso de color gris metalico oscuro y plateado en los flancos y en el vientre.
El cuerpo del sargo, totalmenmte recubierto de finisimas escamas, está atravesado por siete o nueve líneas verticales de color gris oscuro.
En la base de la cola en el pedunculo caudal aparece una típica gran mancha negra que no llega al perfil ventral.
Desovan sobre fondos de grava en primavera y verano, sus huevos son flotantes así como las larvas que de ellos nacen. Se alimenta de gusanos, moluscos, crustáceos, etc., pero también come algas y hierbas. Viven en zonas rocosas no muy profundas en fondos de hasta unos 25 metros, aunque en ciertas épocas de invierno se alejan más de la costa. Suelen formar bandos compuestos por individuos de varios tamaños, pero al hacerse mayores se vuelven más solitarios. Habitan en todo el litoral mediterráneo europeo y llegan hasta las islas Británicas en el litoral atlántico.
Se pescan con anzuelos y trasmallos (Videos de pesca).
La carne de estas especies es blanca, sabrosa y compacta, pero en ocasiones alcanza los limites de los semigrasos, son los meses de primavera y verano, durante los cuales lleva a cabo su reproducción.
Es un pescado muy apreciado gastronómicamente, muy delicado, pero hay que consumirlo muy fresco.
Para cocinarlo, si se trata de un ejemplar de dimensiones medianas puede asarse a la parrilla o en el horno, o bien rellenarse; si es pequeño, lo mejor es freirlo en la sartén, con un poco de laurel y de ajo.

CURIOSIDADES DEL SARGO:

Las bandas que tiene en los lados estan muy marcadas en los ejemplares jovenes, en cambio, en los adultos muy viejos terminan por desaparecer.

LA CHOPA(Spondyliosoma cantharus).
Generalmente la chopa tiene el cuerpo oval, algo comprimido y un poco alargado, la cabeza corta y la boca pequeña, sus ojos relativamente grandes y los dientes pequeños y apiñados en la parte frontal de la boca. Los machos tienen el dorso muy abultado, el perfil del rostro algo cóncavo, y los jóvenes, así como las hembras, el hocico agudo.
La chopa es un pescado que tiene mucha pigmentación, lleva unas bandas estrechas oscuras longitudinales y otras más anchas y claras que son transversales. El color es muy variado, los jóvenes y las hembras tienen el cuerpo de un color general marrón amarillento y sus plateados flancos están recorridos por bandas estrechas longitudinales de un marrón más oscuro, los machos tienen un color grisáceo con irisaciones rojo-oscuras, casi violáceas y con reflejos plateados y dorados pero en tiempo de puesta cambia el color entonces tiene un color gris azulado en dorso que se hace más claro en los flancos, estando atravesados por franjas anchas transversales más o menos claras y por hileras longitudinales azul oscuro, que siguen la linea de las escamas. En la frente, entre los dos ojos, hay una banda azul con reflejos.

Algunos ejemplares de la chopa, como ocurre en otros Espáridos, experimentan el fenómeno del hermafrodismo. El de la chopa es proterógino igual que los sargos o mojarras(a los que se parece muchísimo) y el de las bogas a diferencia del de las doradas, besugos y otros que son proterándricos. El ejemplar hermafrodita de la chopa es, pues primero hembra y luego macho.
Se alimenta principalmente de algas y otras plantas marinas, pero también devora pequeños crustáceos. De jóvenes suelen frecuentar los fondos rocosos donde haya praderas de posidonias a poca profundidad, pero cuando llega la época de reproducción buscan los fondos de arena para poder fabricar el nido.
Vive formando grandes bandos en aguas que están relativamente alejadas de la costa, aunque en verano entran en las ensenadas y hasta en los puertos.
Se encuentra en el litoral europeo mediterráneo y atlántico, llegando hasta cerca de Escandinava.
Se pesca con trasmallos, palangres, anzuelos sueltos, etc. (Videos de pesca).
Los ejemplares que se pescan más corrientemente suelen medir de 25 a 35 cm, pero pueden llegar hasta los 50 centímetros.
Un pescado suave que admite el mismo tratamiento gastronómico que otros espáridos como la dorada o el besugo, por lo tanto se presta estupendamente a ser cocinado al horno, pero admite, sin el menor inconveniente, recetas salseadas.

CURIOSIDADES DE LA CHOPA.
La chopa es un espárido peculiar aunque con todos los caracteres generales de esta familia, es el único integrante del género Spondyliosoma, pero tiene muchas variedades de color y forma, según el lugar, la edad, el sexo o el cambio de éste (Hermafrodita proterógino), creando unas diferencias tales (llamadas dimorfismos), que hace años se pensaba que eran especies diferentes.
Cuando llega el momento de la puesta, el macho hace un nido en la arena, para que ponga los huevos la hembra, después corteja y persigue a la hembra hasta lograr que deposite sus huevos en el ancho nido. Estos huevos suelen venir mezclados con una masa gelatinosa que los agrupa y ayuda a fijarlos en el suelo. Nueve días más tarde se rompen los huevos y nacen las crías. Durante el tiempo de la incubación, el macho cuida el nido y nada de vez en cuando cerca de él, mientras agita la cola para remover el agua y cambiarla por otra más oxigenada.

HERRERA O MABRA (Lithognathus mormyrus).

Dentro de un genero paralelo al pagellus, encontramos el Lithognathus y en ella a la herrera o mabra. El género Lithognatus se diferencia del Pagellus por tener el hocico más alargado y delgadas las bandas transversales del cuerpo, pero muchos autores siguen incluyendo la herrera en este último género.
Como ya hemos adelantado la herrera tiene el cuerpo alargado, la cabeza puntiaguda y los ojos bastante pequeños (Ya que no vive a bajas profundidades).
El color del cuerpo es en general gris plateado, con sus inconfundibles ocho franjas transversales marrón oscuro o café. Estas franjas son muy estrechas y entre ellas hay otras bandas o franjas más difuminadas y cortas, con el tono de color menos oscuro. El dorso es más grisáceo y los flancos son plateados igual que el vientre.
Mide normalmente de 20 a 30 cm. pero puede llegar como máximo a los 40 o 50 cm.
Al igual que los pagellus es hermafrodita proterándrico, es decir, primero macho y luego hembra. Hay una etapa intermedia en la que puede ser macho o hembra, para terminar siendo hembra.
En verano hace la puesta y de sus huevos flotantes nacen unas larvas que nadan hacia la orilla y allí viven de jóvenes. Tampoco se aleja mucho en el invierno cuando es adulto y nada sobre fondos de arena o fangosos. Vive formando bandos y le gusta adentrarse por las rías siendo uno de los peces más eurisalinos que se conoce, ya que le afectan muy poco los cambios de salinidad.
Habitan en los fondos litorales de todo el Mediterráneo, el mar Negro, el océano Indico y el Atlántico oriental (desde el golfo de Vizcaya hasta el cabo de Buena Esperanza). Abunda en el litoral ibérico meridional.
Se alimenta de pequeños crustáceos, moluscos y gusanos.
Se pesca con redes de cerco en las playas, trasmallos, anzuelos pequeños, pesca deportiva, etc. (Videos de pesca).
Su carne blanca, bastante firme, sabrosa y nada grasa, es menos estimada que la de los otros peces del genero pagellus.
Es muy apropiada para asarla a la parrilla, pero también puede cocinarse al horno o a la pillote, con vino blanco y hierbas aromáticas.

CURIOSIDADES DE LA HERRERA:
En 1.839 Swainson clasificó el género Lithognathus e incluyó en él a la herrera, separandola del Pagellus y siguiendo así la primera orientación de Linneo que lo catalogaba separándola del aligote y el besugo. Verdaderamente, no sólo su aspecto, su pefil clásico y las bandas trasversales sino también la calidad de su carne son muy diferentes de los de las otras especies citadas.
A veces tiene un crustáceo parásito en su boca o en las agallas (El crustáceo Cymothoa banesi), que es completamente inofensivo, como lo suele tener también la boga.

LA OBLADA (Oblada melanura)

Es la única especie del género oblada que encontramos en aguas europeas, tambien conocida como Doblada, Ahujada, Peperlute, cola negra, virador, etc.
Alcanza una longitud máxima de unos 30 cm y pesa medio kilo aproximadamente.
Tiene el cuerpo oblongo(de hay su nombre científico genérico), con el dorso de color gris azulado o pardusco y unas líneas longitudinales oscuras más o menos marcadas sobre los flancos; el vientre es blanco brillante. Además tiene otro rasgo particular que es una mancha en el pedúnculo caudal la cual ha dado al pez su nombre científico especifico (melanura) "Cola negra".
Su reproducción tiene lugar en verano, sus huevos y larvas flotan formando parte del plancton.
Es un pez de costumbres herbivoras, devorando con preferencia un alga verde llamada Uva lactuca, aunque también se alimenta de moluscos, crustáceos, etc.
Vive en fondos rocosos cerca de la costa, nada junto al fondo algunas veces y otras se remonta a las aguas superficiales, teniendo la particularidad de ser uno de los peces a quienes gusta dar saltos fuera del agua. Nada en bandos a media agua y a veces, en otoño, se pueden pescar muchos cerca de las zonas rocosas, macizando las aguas con quisquillas. Se encuentran especialmente en el Mediterráneo, y llega en el Atlántico hasta las Islas Británicas.
De escaso valor comercial y dificil de encontrar en el mercado en los lugares donde no se pesca, porque se deteriora con relativa rapidez, tiene la carne compacta, blanda, sabrosa y facil de digerir, podemos darle una valoración general bastante buena.
Su carne es más compacta y abundante en primavera, antes de la época de reproducción.
Se presta para ser cocinada a la parrilla, asada o a la pipillote.
Se pesca con anzuelo a media agua, a la cacea, con palangrillos, trasmallos, nasas, redes de deriva etc. y hasta con arpón submarino si tienen un tamaño que merezcan la pena. (Videos de pesca).

CURIOSIDADES DE LA OBLADA:
Se caracteríza porque los dientes frontales de ambas mandíbulas son verdaderos incisivos con el borde cortante y llevan detrás de ellos unos dientes pequeños que son granulares. A los lados de ambas mandibulas hay varias filas de dientes agudos.
Además como ya hemos dicho en el apartado genérico de los espáridos su mancha en la cola es una especie de ojo falso para confundir a sus depredadores.

SALEMA O SALPA(Sarpa salpa)

La Salema o salpa es uno de los peces más bonitos y menos apreciados, es de los más bonitos porque sobre su cuerpo de fondo plateado destacan varias franjas estrechas horizontales de color dorado, es de los menos apreciados porque su carne es insípida, blanda y de mala calidad, debido seguramente a la alimentación de este pez que es casi exclusivamente herbívora.
Tiene el cuerpo ovoide, ligeramente comprimido y puede alcanzar los 40 cm de longitud, aunque los ejemplares que se capturan suelen medir 20-40 cm.
Su dentadura es muy característica y similar a la oblada.
Tiene una coloración azul grisácea en el dorso y plateada en el vientre, y lo atraviesan longitudinalmente diez o doce líneas amarillentas además presenta una mancha negra junto a la aleta pectoral.
Vive en fondos de rocas y algas formando bandos muy numerosos, muy cerca de la costa, se aleja algo en invierno pero por lo general, es una especie muy litoral y hasta incluso se interna, a veces por las desembocaduras de las rías, pero no acostumbra a descender a profundidades mayores de los 15 m y le gusta nadar muy cerca del suelo, su reproducción es en primavera y otoño, es cuando se acerca aún más a la costa para desovar depositando su freza muy cerca de la orilla, casi entre escollos.
Su alimentación principal consiste en algas. Es una de las especies de pez más herbívora que se conoce, pero come también gusanos, crustáceos, diatomeas de plancton, etc. Al igual que la oblada, tiene predilección por un especie de alga verde llamada Ulva lactuca.
Habita en casi todo el Mediterráneo y llega en el Atlántico hasta las costas británicas.
Su carne no es muy grasa, pero es poco apreciada gastronómicamente, a causa de su consistencia estropajosa y de su olor a algas.
Por lo tanto para cocinarlo a la parrilla, es mejor dejarlo durante un tiempo en un majado de aceite, ajo y perejil con un poco de laurel. También sirve para preparar sopas y fumes.
Se pesca con trasmallos y con anzuelos pequeños cebados con algas. (Videos de pesca).

CURIOSIDADES DE LA SALEMA O SALPA:
En algunos puertos reciben el nombre de "sabias" quizá por confundirlo con el de "salpas" que también se llaman, pero puede que sea porque conocen sus costumbres y saben que son muy listas. Suele haber en sus nutridos bandos unos ejemplares de más talla que el resto, que son los que dirigen a los demás haciendo que los movimientos del conjunto sean de una simetría asombrosa, tanto cuando se detienen a comer, como cuando marchan confiados o cuando emprenden la huida. Esta sincronización y armonía en sus movimientos la consiguen gracias a ese sexto sentido de los peces que se encuentra en la línea lateral, y está ayudado por las franjas doradas de su cuerpo que sirven para reconocerse mutuamente.
La pigmentación de las bandas y manchas de este pez, a veces, no se notan porque desaparecen o se avivan según el estado emotivo del pez. Estas bandas horizontales de la salpa, tan destacadas cuando el ejemplar está vivo desaparecen lentamente después de su muerte y queda el cuerpo del pez de un color grisáceo uniforme.

BOGA(Boops boops)

La boga es uno de los Espáridos que viven en aguas europeas. Su aspecto es muy diferente al resto de las especies de la familia, aunque todos los demás caracteres generales sean iguales.
Se distingue de la salpa en que tiene el cuerpo alargado y más o menos fusiforme, en vez de ser alto y comprimido. Se diferencia también, en que las bandas estrechas y longitudinales que recorren el cuerpo de las dos especies son pocas y de tono amarillo verdoso en la boga, mientras que las de la salpa son más abundantes y tienen un color amarillo dorado.
La boga tiene la cabeza mediana, los ojos grandes, siendo la boca pequeña y oblicua. El hocico es redondeado.
Su cuerpo esbelto y alargado rompe la pauta habitual de los Esparidos, puede llegar a medir 35 cm y alcanzar un peso de 2 kilos, aunque su medida normal es de unos 20 cm y su peso de 1/4 de kilo aproximadamente o menos.
Sus aletas son normales en la familia Espáridos, con una caudal fuerte y muy escotada.
El dorso es azul grisáceos con reflejos azules y amarillentos. Los flancos tienen color gris plateado con cuatro a cinco bandas longitudinales amarillo-verdosas a veces muy poco visibles, que siguen las hilaras de escamas y están situadas encima de la línea lateral. Esta es de color pardo oscuro. La región ventral es blanca plateada, la primera aleta dorsal y las pectorales amarillentas y las demás incoloras con un débil tono rosado.
Pone sus huevos cerca de la costa en la estación primaveral. Tanto los huevos como las larvas son pelágicas y forman parte del plancton. Cuando son crías jóvenes se acercan a la costa.
A pesar de que la boga se alimenta de hierbas marinas, también come gusanos y pequeños crustáceos, aunque hay autores que aseguran que es esencialmente carnívora, al demostrar gran voracidad.
Se reúne en grandes bandos y vive en fondos rocosos y fangosos en los que abunde la vegetación, frecuentando a media agua, cerca de la costa en primavera y verano, para descender a más profundidad en invierno, pero sin estar en contacto con el mismo fondo, Suele subir a la superficie del mar en las horas cálidas del verano.
Habita en todo el Mediterráneo y llega en el Atlántico hasta el Canal de la Mancha.
Su semigrasa, es de una calidad mediocre por lo tanto no es muy estimada gastronómicamente, a veces tiene cierto sabor a algas y se estropea rápidamente.
Se cocina preferiblemente frita. Hay temporadas que se pesca en gran cantidad, formando parte de la denominada morralla, especial para hacer caldos cortos y fumes.
La pesca se realiza con redes de cerco, arrastre, trasmallos, anzuelo, etc.(Videos de pesca).

CURIOSIDADES DE LA BOGA:
La boga es hermafrodita proterógina, osea que primero cuando alcanza la madurez sexual es hembra más tarde tiene los dos sexos terminando convirtiéndose en macho.
Suele tener, a veces, un crustáceo parásito en la boca que ocupa en algunos casos la mayor parte de la cavidad bucal. Se trata de un crustáceo isópodo que pertenece al género Cymothoa, el Cymothoa banesi.
Pertenece al género Boops que significa -ojo de buey-.

GRAN PARTE DE LOS DATOS AQUÍ ESPUESTOS, ESTAN EXTRAIDOS DE LA ENCICLOPEDIA "PECES DE MAR Y DE RIO" DE ROBERTO LOTINA BENGURIA.

BESUGO AL HORNO.

2009-03-04T19:21:00.015+01:00

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
. 1 besugo de 1,250 g.
. 1 vaso de vino blanco seco
. 2 limones
. 3 tomates
. 1 pizca tomillo y laurel en polvo
. Pimienta negra recién molida
. Aceite y sal.

1º Descamar, eviscerar y limpiar el besugo. Cortar los limones y los tomates en rodajas.
2º Colocar el pescado en una fuente, salpimentar al gusto, disponer encima de forma alternado las rodajas de limón y tomate, rociar con aceite y vino, espolvorear con tomillo y laurel en polvo y cocer en el horno durante 25 minutos.

Y AL HORNO CON PATATAS:

Cortar 4 patatas, 1 cebolla, 3 tomates y 1 limón en rodajas, Picar ajo, perejil. Rehogar las patatas con la cebolla y 1 tomate.
Podremos tambier reservar huevo duro picado y pan rallado para incorporarselo más tarde.

Traspasar este sofrito a una fuente, poner encima el besugo con las rodajas de limón y el tomate de forma alternativa, sazonar, regar con vino y cocer en el horno 20 minutos.

Mientras tanto mezclamos el ajo y el perejil picado con aceite, resultando lo que se denomina "majado", este majado se lo incorporamos por encima, junto a una chorradita más de vino blanco, el huevo duro rallado y el pan rallado, lo introducimos otros cinco minutos más en el horno, llegado ha este punto apagamos el horno pudiéndose quedar un rato más aquí el Besugo, si se va ha comer en breves y así se mantendrá caliente hasta sacarlo a la mesa.

Sin lugar a dudas esta es la receta más famosa del besugo, con tantas variantes de ingredientes como cocineros.

¡De cualquier manera una delicia!
¡Buen provecho!

BESUGO ASADO A LA BRASA.

2009-03-03T23:48:00.009+01:00

Después de desescamar, abrir, limpiar, secar, salar y darle un par de cortes al pellejo para que no se arrugue, se unta al besugo con aceite por ambos lados. Si es pequeño se le dobla para dejarlo cerrado, pero si pasa del kilo es mejor asarlo abierto. Es imprescindible que el fuego esté bien encendido y las parrillas calientes y untadas de aceite para que no se pegue el besugo. Un buen combustible es el carbón vegetal.

Si los besugos están cerrados hay que darles alguna vuelta al mismo tiempo que se les unta con un poco de aceite de oliva. Aunque es dificil precisar el tiempo se podria decir que la operación debe de terminar cuando la piel del besugo esté bien tostada. Si el besugo se asa abierto, se unta también con aceite por ambos lados, se coloca sobre la parrilla con la piel hacia el fuego y se unta de aceite a medida que se asa. El besugo se irá blanqueando primero por los extremos y cuando empiece a blanquerse por el centro se le da la vuelta con la carne hacia el fuego, teniéndolo asi la tercera parte del tiempo que se nenecesitó para asar la cara correspondiente al pellejo. Se unta de aceite el pellejo de vez en cuando durante esta segunda fase, y una vez asado el besugo se sirve en caliente acompañado de la "fritada".

La fritada se compone de aceite de oliva, ajos, guindilla y vinagre. En una sartén con la tapa puesta se calienta el aceite con los ajos cortados en láminas y cuando están rubios se separan para distribuirlos sobre el besugo. A la sartén con el aceite caliente se le agrega unos trocitos de guindilla y luego se retira del fuego. Cuando se haya enfriado se añade vinagre en una cantidad que sea poco menos que la mitad de la del aceite y que puede variar según los gustos.
Se añaden también otros trozos de guindilla y se vuelve a calentar la sartén con la tapa puesta. Después de dejar hervir el conjunto un par de minutos se retira del fuego y se vierte sobre el besugo, que tendrá ya los ajos distribuidos po encima de él.

Así lo asan en Santurce y de la misma manera hacen chicharros y sardinas.
También se asa el besugo a la plancha y al horno. A la plancha el calor es más uniforme que a la brasa y el besugo queda muy jugoso. Al horno es un procedimiento cómodo, pero el sabor del besugo no resulta igual.

RECETRA EXTRAIDA DEL LIBRO "PESCADO BLANCO Y AZUL" de Roberto Lotina Benguría.

BESUGO RELLENO DE FRUTOS SECOS.

2009-03-03T19:28:00.007+01:00

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
. 1 besugo de 1,250 Kg. sin visceras ni escamas
. 100 g de jamón serrano partido a tacos
. 50 g de pasas
. 50 g de almendras
. 20 g de piñones
. 4 cucharadas de pan rallado
. 1 huevo duro
. 1 limón
. 1 vaso de vino blanco
. 1 vasito de caldo de pescado
. 1 ramita de perejil, aceite y sal

1º El besugo se elabora sin la cabeza, y abierto sin espina tipo libro, a continuación remoja las pasas en un bol con agua caliente.

2º Escurre las pasa y mézclalas con el jamón, el huevo duro, las almendras y el perejil picados, los piñones, 1 cucharada de pan rallado y huevo batido.

3º Rellena el besugo con esta mezcla, cósela, sazónalo, espolvoréalo con el pan rallado restante y colócalo en una fuente de horno.

4º Rocía el pescado con un chorrito de aceite, vierte el vino, el caldo de pescado y zumo de limón y hornéalo 20 minutos a temperatura elevada.

COCINAR BESUGO.

2009-03-01T10:43:00.024+01:00

Este preciado pescado, tiene múltiples posibilidades culinarias: Cocido al horno en la famosa besuguera (a la que le da nombre), asado a la parrilla, frito, a la plancha, a la sal, en salsa, sopas, rellenos, etc.
Cocinado tradicionalmente en nochebuena y el día de navidad, con el estilo propio de las comunidades de nuestro país, como el besugo estilo Castilla-La Mancha, a la cántabra, a la madrileña, a la donostiarra, etc.
Pero si, hay un plato típico y especialmente relevante a todos, ese es el besugo al horno con las consiguientes variedades como hemos dicho, de cocineros y autonomías o lugares. Todas las recetas del besugo sirven para cocinar otros espáridos, como la dorada, aligote, breca, pargo, sargo, mabra, etc.¡Eso sí con un resultado considerablemente diferente!.

Algunos consejos:
Como ya hemos visto anteriormente, los mejores besugos son los de anzuelo, y la mejor época desde noviembre a finales de enero, ya que el besugo tiene mucha grasa y por lo tanto excelente para asarlo tanto al horno, plancha, como a la parrilla. En cambio en la primavera es preferible consumirlo frito o en salsa porque su carne está mucho más magra.

Consejos culinarios para el besugo al horno:
A pesar de que muchos manuales de cocina recomiendan hacerle unos cortes transversales en los lados y ponerle limón y zumo de limón, es discutible ambas cosas, ya que a través de los cortes ocasionados se evaporan los jugos internos del besugo, y por lo tanto se reseca más perdiendo jugosidad, así como el limón y jugo de limón mata el sabor original de este, siendo una lástima sobre todo cuando el besugo es de excelente calidad, no sacarle todo su sabor sin mezclarlo con el sabor del limón, que claramente se le apodera, ya que se supone que este fue originalmente incorporado a la receta, en tiempos que el pescado no llegaba al interior con la frescura y la calidad de hoy día, y con esta mezcla se disimulaba el sabor añejo que pudiera tener entonces el pescado de antaño, algo que ha hecho que mucha gente se haya acostumbrado al sabor del besugo con el limón y el sabor de este en la receta, algo que si bien hay personas que quieren mantener, sea de forma moderada y testimonial.
Otro punto de gran importancia es la del tiempo de cocción o de asado que tiene que ser idóneo, sobre todo para que no se pase y quede seco o reseco, perdiendo su encanto gastronómico.

En cuanto a la limpieza o elaboración del pescado para cada uso gastronómico:

Encontramos diferentes variedades o tipos de corte más comunes, que preparan a nuestro besugo para cada receta en particular, sería límpio (Eviscerado, sin aletas y descamado) y entero para el horno, con la posibilidad de unos cortes oblicuos a los lados (Al gusto y petición del consumidor), con la espina suelta y despegada de uno de los lomos, de los dos lomos o extraída completamente para hacerlo tipo Orio o a la espalda (Se le denomina así porque se cocina el besugo colocado de espaldas en la fuente o parrilla), en rodajas para cocinar en salsa o frito, en filetes para la plancha y otros usos que no queremos que tenga espinas, o simplemente eviscerado y sin aletas para cocinar a la sal.

Para beber con el besugo se recomienda:

Todo tipo de vinos blancos, afrutados y jóvenes para guisos sencillos (parrilla, horno...), o más corpulentos si están salseados. Incluso si las salsas son fuertes y espesas puede indicarse un rosado o un tinto reserva.

A continuación y siguiendo nuestra pauta habitual, pondremos 3 recetas de besugo para nuestro recetario particular, besugo para ocasiones, besugo tradicional, y besugo rápido y facil.
¡Espero que os guste!

El Besugo "Rey de los espáridos".

2009-02-19T21:13:00.047+01:00

Besugo (Pagellus bogaraveo).

Asturias: Pancho, pancheta.
Galicia: Ollomol, buraz, guraz, buraz.
Cantabria: Pancho.
Cataluña: Quelet, besuc de la piga, besuguet, pagell, pixano,patxana, gorás.
Baleares: Boga-ravel, gorás.
Andalucía: Besugo de la pinta, voraz.
País Vasco: Bixigu, bixi, Errosela, Alikota, Albano,arrosella.
Canarias: Besugo del Cantábrico, gorás.
Otros idiomas y países:
Francés: Rousseau, dorade rose, gros-yeux, pironeau.
Inglés: Red sea bream, common sea brean.
Italiano: Rovello, occhialone.
Alemán Scharfzàhner, Seekarpfen.
Portugués Besugo, pachel, gorar.

GENERALIDADES
El Besugo es la especie de los Espáridos más importante y uno de los peces más deseados y buscados por los pescadores de nuestras costas, tanto tradicionales como deportivos ya sea por su calidad gastronómica, como por el precio que llega a alcanzar en el mercado, sobre todo en fechas señaladas como son las navidades, que es típico y tradicional para cocinarlo en nochebuena o la comida del día de navidad.

CARACTERÍSTICAS:
Especie demersal, de cabeza pequeña y ojos muy grandes, junto con una mancha negra situada por encima de la aleta pectoral en el inicio de su línea lateral, le distinguen del aligote(Pagellus acarne) que la tiene en la base de la aleta pectoral, y de otras especies afines que tienen ausencia de esta marca. Su color rosado rojizo también implica un aspecto muy característico. Aún no teniendo una estacionalidad muy marcada, en determinadas épocas (diciembre) su presencia en los mercados de la zona central de España es muy acusada.

HABITAD Y BIOLOGÍA:
Como ocurre en otras especies del género Pagellus, el besugo puede ser también un hermafrodita proterándrico, es decir, el mismo ejemplar al principio puede ser macho y después de pasar por un estado en que sus órganos genitales están desarrollados igualmente en los dos sexos, termina por desarrollarse más el femenino y se hace hembra. Hace la puesta a fin de invierno. Sus huevos son flotantes y las larvas que nacen de ellos al principio viven en alta mar, pero poco a poco se van acercando a la costa formando bandos de innumerables individuos que demuestran tener un apetito descomunal ("Panchitos" crías de besugos y aligotes mezclados en densos grupos de alevines). Mientras son jóvenes se encuentran a muy poco fondo y no se les desarrolla su mancha clásica sobre la iniciación de la linea lateral, son los llamados "Panchitos", hasta que tienen unos 10 a 12 cm de longitud. A medida que crecen y buscan mayores fondos, se les van agrandando los ojos, hasta que al llegar a unos 30 cm de longitud alcanzan su habitación normal, que oscila entre 200 y 500 m de profundidad. Estando en esta profundidad de 500 m es cuando empiezan de nuevo el viaje a la plataforma continental y se asientan en fondos de 200 m.
Forma grandes grupos y habita sobre fondos de grijo, fango, arena y coral, puede alcanzar una longevidad de unos 15 años.
En parte de su vida se alimenta del plancton y no desdeña las algas marinas. Pero de adulto es un carnívoro que come moluscos, gusanos, huevos, equinodermos, otros peces más pequeños y sobre todo crustáceos.

CURIOSIDADES DEL BESUGO:
Es tan típico en las aguas del Golfo de Vizcaya que el sabio clasificador Asso le dio el nombre de pagellus cantabricus. Frecuenta también las aguas cercanas a las islas Británicas y su carne ha sido estimada desde tiempos remotos, habiéndose hallado restos en las excavaciones efectuadas en Oronsay (Escocia) que demuestran que el besugo era un alimento más del hombre neolitico.
Habita en todo el litoral europeo menos en la zona oriental del Mediterráneo.

VARIEDAD EN EL MERCADO:

(POR TAMAÑOS)
- Podemos encontrar en el mercado lo que sería el ejemplar pequeño llamado también "Pancho o Panchito", pero debido a su pequeño tamaño y que no se le han desarrollado sus característicos ojos grandes y mancha en el inicio de la linea lateral, casi no se diferencia del aligote o de las brecas jóvenes, con un precio y una demanda bajo.
- El siguiente tamaño que podemos encontrar en el mercado sería el denominado "besugo de ración", que oscila entre 400 a 600 gramos, para cocinarlo de forma individual por persona, y siendo este tamaño a un precio y demanda moderado.
- El siguiente tamaño en el mercado sería el denominado "Besugo Tamaño" que oscila entre 800 y 1.200 gramos, que correspondería para 2 o 3 raciones, y es este el besugo con más demanda, sobre todo por parte de hostelería y la mayor parte de los clientes, que lo encuentran ya un besugo adulto con las mayores calidades gastronómicas y la proporcionalidad de los tiempos de guiso y raciones idóneas para su consumo, hecho que hace que este besugo tamaño alcance los mayores precios en el mercado de todas las modalidades.
- El siguiente tamaño que podemos encontrar en el mercado sería el denominado "Borricón" que correspondería al tamaño XXL, osea más de 1.500 gramos hasta encontrar ejemplares de tallas sorprendentes de más de 3.000 gramos, este tamaño tiene menos demanda y un precio por tanto inferior, no queriendo decir esto que gastronómicamente sea peor, todo lo contrario ya que como sabemos estos ejemplares son claramente hembras y por tanto con un índice mayor de grasa, ideal para cocinarlo al horno.

(POR ORIGEN)
Independientemente al tamaño que como vemos es interesante, también es importante o tal vez más, y sería el origen de este, es decir la zona donde ha sido pescado y haciendo referencia a nuestro país encontramos diferentes procedencias y calidades.
Hace no pocos años atrás era conocida esta especie con el sobre nombre de "Besugo de Bermeo" o "Besugo de Laredo", debido a la gran cantidad y calidad de estos ejemplares en lo que se denomina Golfo de Vizcaya y especialmente en las costas del País Vasco, Cántabría y Astúrias. Pero desgraciadamente las cosas han cambiado y ahora escasea en estas aguas, hecho que a obligado a los restaurantes y mercado de esta zona a abastecerse de otras procedencias.
Otra procedencia la encontramos en el Océano Atlántico y principalmente en las Azores, zona de pesca para los pesqueros principalmente Gallegos y en especial del puerto de Vigo, siendo este Besugo de una calidad inferior porque una vez pescado se degenera con mayor rapidez, osea aguanta menos su frescura, que los pescados en otros caladeros, y su precio y demanda por tanto es inferior, por lo tanto lo tenemos que consumir muy fresco y además sirve menos para exportar.
En el Mediterraneo encontramos poco esta especie, pero mucho más el denominado Besugo blanco "Besuc", el aligote (Pagellus acarne), hasta tal punto que al autentico, Besugo(Pagellus bogaraveo), lo denominan "Quelet", y lo consumen en la zona de pesca, a precio de mercado.
Por último y hoy por hoy el Besugo de mayor calidad y mayor precio lo encontraríamos en la zona del Estrecho de Gibraltar, el denominado "Besugo de Tarifa", que vía Algeciras exporta a todo el país, con una demanda y un precio, al nivel de la calidad de estos ejemplares, cogidos en un hábitat perfecto para estos espáridos peleones con las corrientes marinas, resultando unas piezas con una testura y colorido característicos, unos ejemplares redondos y retorcidos, que marcan la diferencia en todos los mercados. Pescados mayoritariamente en esta zona con palangres y anzuelos (Videos de pesca).

(POR CULTIVO)
Existen también los denominados besugos de acuicultura o cultivo, si bien sería una forma de regular el mercado y los precios, diremos que el resultado hoy por hoy deja mucho que desear, pues mas bien parecen estos unas doradas albinas que el autentico besugo, con una testura y sabor muy diferentes al genuino.
Otra modalidad de acuicultura con mayor acierto es la de coger alevines de besugo "Panchitos" de su medio natural y manteniéndolos en una zona de semi-libertad, engordarlos hasta su tamaño comercial con una alimentación controlada y lo más parecido posible al salvaje.

(POR CONSERVACION)
Como ya hemos dicho anteriormente no se suelen encontrar en el mercado congelado, pero una buena forma de ahorrarnos un dinerillo, sería congelarlo adelantándonos a las fiestas navideñas, que todos sabemos que muchas veces duplica o triplica su precio, debido la gran demanda, a la escasez de esta especie, y a los temporales en la mar para estas fechas.

Aquí unos consejos para su correcta congelación y descongelación. "Ver vídeo"

Besugos ( Los Espáridos, Familia Esparidae).

2009-02-08T13:51:00.018+01:00

GENERALIDADES
Sin duda es el besugo el espárido más conocido en nuestro país, y el de más calidad, tanto es así que mucha gente llama o reconoce a esta familia de pescados como besugos o similares.
Aunque en el mundo podemos encontrar aproximádamente un centenar de especies en nuestro mercado no sobrepasa la veintena con una gran diferencia de calidades y precios, y que se comercializan con una gran cantidad de nombres populares según las diferentes zonas del país.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
La mayoría de los espáridos son comestibles y muy apreciados, aunque hay unas pocas especies cuya carne no es muy exquisita.
Su presentación la solemos encontrar en el mercado entera, fresca y casi nunca congelada, pero si envarquetadas, evisceradas y en filetes.
Encontramos también algún Espárido como por ejemplo la dorada de criadero (Acuicultura) todo el año, y también la podemos encontrar de extractiva (Salvaje), en su temporada, con diferencias morfológicas, gastronómicas y económicas que más tarde mencionaremos.

PARTES DE LOS ESPÁRIDOS
Al ser especies más bien de poco tamaño no suele haber una división de partes de un interés especial, sino diferentes formas de elaboración o troceamientos personalizados para los diferentes formas de cocinar.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA
Son pescados semi grasos, y su digestibilidad depende mucho de la forma en que ha sido condimentado y en la época del año en que ha sido capturada, ya que en invierno suelen contener más grasa y se coloca a los limites del pescado azul, mientras que en primavera sus carnes tiene poca grasa y pasan a ser casi blancas.
Besugo:
. Parte comestible del pescado: 54%
. Contenido proteico: 19,9%
. Contenido en grasa: 2,2%
. Calorías (Kcal.): 100

HABITAD Y BIOLOGÍA
Los Espáridos constituyen una de las familias más importantes e interesantes de los peces que viven en nuestras aguas. Esta familia abarca especies muy diferentes, desde las que habitan entre los rompientes hasta las que pueden vivir a mucha profundidad.
Pero para conocerlos mejor diremos que todos ellos pertenecen a esta familia de peces típicamente marinos, -ampliamente representada por todo el mundo en aguas cálidas y templadas- aunque algunos de sus integrantes gusten de remontar las rías e incluso se introduzcan en lagunas costeras, siempre que se mantengan ciertos niveles de salinidad. Es decir: pueden vivir ocasionalmente en aguas salobres, pero nunca dulces. Es el caso del sargo común, la herrera y la dorada, quizás los que ostentan una mayor capacidad eurihalina.

Además, dadas las características errabundas de casi toda la familia, aprovechan los desplazamientos de la marea -que incide en la profundidad y las corrientes de la ría- para acompasarse a su ritmo. Así, tan pronto como la marea ascendente inunde las zonas tildales o se introduzca en los cursos fluviales, los espáridos harán acto de presencia.

Son, asimismo, peces propios de biotopos litorales que raramente abandonan la plataforma continental. Este comportamiento presenta excepciones -sobre todo de tipo estacional y ligadas a sus ciclos biológicos y reproductivos- como se aprecia en algunas especies pertenecientes al género Pagellus (el besugo y la breca, entre otros). También el dentón, la dorada o el sargo breado, por citar algunos, pueden ser hallados lejos de la costa y a profundidades considerables, pero esto no quita para que, más temprano que tarde, acaben arribando a aguas litorales, las propias de esta familia.

Los huevos son flotantes y pelágicos, haciendo vida en alta mar y formando parte del plancton hasta que se rompen para dar lugar al nacimiento de las larvas por lo general, éstas suelen ser al principio pelágicas, pero poco a poco van acercándose a la orilla y viven allí su juventud, con la excepción –para variar- de la chopa, que en este caso también lo hará al contrario que el resto. Sus huevos no flotan, por lo que los entierra en lechos blandos, de arena o limo, y nunca harán vida pelágica, ni se integrarán en el zooplancton ni nada.

En general, en sus estadios juveniles mantienen costumbres gregarias que, en algunas especies –sobre todo las de mayor talla- irán desapareciendo con la edad. En otros casos, sin embargo, forman densos cardúmenes aunque nunca tan cohesionados y numerosos como los de los peces pelágicos.

Aunque son, en su mayoría, bentónicos o nectobentónicos (que se mueven cerca del fondo, vamos) -con la salvedad de la boga y la oblada que prefieren situarse entre dos aguas-, son buenos nadadores y presentan características anatómicas que les proporcionan gran fuerza y potencia, como demuestran al ser prendidos en el anzuelo.

Estas capacidades natatorias y la fortaleza a la que acabamos de aludir, les posibilitan moverse en aguas con grandes corrientes, o “manejarse” con soltura en medio del oleaje.

Su alimentación es variada y la forma de sus dientes está en función de ella. Pueden ser carnívoros, herbívoros y hasta devoradores de plancton, por lo menos en la primera parte de su vida. Los carnívoros comen jibiones, gusanos, crustáceos y hasta moluscos bivalvos, cuyas valvas rompen con sus poderosos dientes molariformes.

VARIEDADES
Ya hemos dicho que es una familia con más de un centenar de especies y que en nuestro país se comercializan apenas una veintena que podemos ver en el cuadro siguiente.

A continuación veremos más detenidamente los más representativos: El besugo, aligote, dorada, pargo, sargo, breca, herrera, boga, dentón, oblada, salema.

PESQUERÍA
Se pescan con anzuelos al pulso (Video) y diferentes modaliades de palangres (Video), trasmallos (Video), arrastres (Video), redes de cerco en playas (Video), etc y sobre todo son especies muy apreciadas en la pesca deportiva y la pesca submarina. (Videos de pesca).

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Los Esparidos tienen el cuerpo oblongo, por lo general comprimido, oval y elevado, aunque haya algunas excepciones.
Tienen una única aleta dorsal, que suele ser larga y que, como la anal, combina radios duros y blandos, y en similar disposición. La anal es de mucha menor longitud que la dorsal(una tercera parte, aproximadamente). La aleta caudal es muy robusta y algo escotada, mientras que las pectorales son finas, largas y afiladas.
Su línea lateral está bien definida y es continua. Las escamas, de tamaño considerable y muy visibles, cubren la práctica totalidad del cuerpo. Los ojos suelen ser grandes con respecto al resto del cuerpo.
Su colorido es variable, pero predominan los tonos rojos, rosados y plateados, mezclándose con otros característicos de cada especie, manchas de distinción o de enmascaramiento, habiendo también numerosas especies cuyo cuerpo esta recorrido por franjas o bandas transversales más o menos anchas, algunas más marcadas que otras.
Suelen presentar bocas dotadas de poderosa dentición, sobre todo la dorada y el pargo, aunque también los sargos poseen bocas muy serias, adaptadas a los bocados duros que constituyen gran parte de su dieta. En todo caso, y con la excepción de la dorada, son bocas poco especializadas, propias de su condición omnívora, aunque siempre se decanten, como es lógico, por un diseño u otro en función de su tipo de alimentación predominan te.

CURIOSIDADES INTERESANTES
En los Espáridos se dan casos de hermafroditismo proterógino -hembra antes que macho- como le ocurre a la chopa, los sargos o mojarras y boga. Otros Espáridos son hermafroditas proterándricos -primero macho, después hembra- como el besugo, aligote, pez herrera, breca y dorada, es decir que primero nacen con un sexo que desarrollan más tarde tienen los dos sexos pero siempre con el primero como dominante y más adelante ya de adultos cambian al segundo sexo como dominante.

OTROS APUNTES Y CURIOSIDADES
Algunas de las especies de Esparidos tienen manchas en el arranque de la aleta caudal que cumplen una importante misión en su estrategia defensiva de cara a los depredadores. Esta coloración descriptiva que simula ojos en la cola, es muy común entre los peces de pequeño tamaño que cuentan con muchos enemigos y se da, especialmente, entre las especies ramoneadoras y que habitan zonas de escollera o arrecife. ¿Quién no ha reparado en esos peces coralinos que aparecen en todos los reportajes subacuáticos, mostrando sus vivos colores y esa especie de ojos en la cola?
En el caso de los espáridos de escasa talla, la mancha enmascaradora está bien definida, pero es especialmente visible en la oblada, que incluso presenta un espacio ocelado –de color blanco- alrededor de la franja negra, que ayuda a resaltar ésta haciéndola más llamativa.
La oblada, por su costumbre de vivir entre dos aguas y en cardúmenes que semejan los de los peces pelágicos, se encuentra muy expuesta al ataque de todo tipo de predadores, a los que tratará de confundir con la disposición de ese “ojo” falso. Esta estrategia cobra gran importancia si tenemos en cuenta que muchos depredadores ictívoros intentan captura a sus presas por la cabeza, nunca por la cola. Esto es así porque abundantes peces-presa (como es el caso de los espáridos) están dotados de duros y afilados radios espinosos en su aleta dorsal, con lo que un predador que ingiriese al pez por la cola, se podría ver en serias dificultades para engullirlo, pues encontraría estas espinas “a contrapelo” y podría incluso llegar a ahogarse en su intento de devorar a su presa.
Por eso, lo normal es que los predadores ataquen al pez por la cabeza y lo ingieran en este sentido –primero cabeza y después cola- para no toparse con la barrera espinosa en que se convierte una aleta dorsal abierta súbitamente.
Consideremos, además, que, en el momento del ataque, el predador trata de interpretar la dirección en la que huirá su presa. Si ha caído en la trampa y cree que los ojos son la mancha, es decir, si confunde la cabeza con la cola, le será imposible determinar el rumbo que tomará la presa en su huída y ésta escapará.

-ENCICLOPEDIA CONSULTADA Y OBTENCION DE ALGUNOS DE LOS DATOS AQUI ESPUESTOS. (Enlace)

DOCUMENTALES Y VIDEOS RECOMENDADOS:

2008-12-26T22:09:00.052+01:00

-Interesantísimo Documental titulado -SAHEL BLEU-, demuestra el gran choque de la pesca tradicional en Mauritania y la explotación masiva en la zona. ¡Esta en francés pero las imágenes son expresivas y elocuentes!.

-Video multimedia, dibulgativo especial para niños, sobre el mundo del pescado. Creado por iniciativa de las asociaciones de mayoristas y minoristas de MERCABILBAO.

- Qu'est ce que le panga ? Un documental en francés que nos traslada a Vietnam y ver el cultivo de la panga que es un pescado de piscifactoría, de gran expansión pero con una gran polémica debido a sus componentes aparentemente poco saludables y al poco control sanitario desde sus orígenes.

-Programa sobre la anchoa del Cantábrico y en especial la de Santoña. Presente, pasado y futuro de este preciado pescado azul, narrado por sus protagonistas durante cinco días de convivencia en este bonito pueblo cántabro.

-Crónicas "La mar de anchoas" de tve, compartiendo dos jornadas con los tripulantes del cerquero Braulín. Fuimos con ellos desde Colindres, en Cantabria, hasta el Golfo de Vizcaya. Allí es donde se concentra toda la flota del Cantábrico para pescar bocarte. El programa también ha estado con los productores de anchoas. Miles de familias del norte viven del bocarte y su posterior transformación en anchoa. Es el principal motor económico de algunas localidades del norte.

-Documental de la 2 de tve titulado "La dieta mediterránea -El pescado-" Muy buen documental sobre el mundo del pescado desde sus orígenes, conservación, comercialización y beneficios para la salud.

-Programa de a 2 de tve -El escarabajo verde "Pescado "low cost"- Modalidad con numerosos seguidores y profesionales de la gastronomía española, que intenta difundir preparaciones de pescado de bajo precio con el fin de atenuar la sobrepesca de las especies más demandadas por el mercado y de supervivencia problemática, como el atún, el rape y la merluza.

-Reportaje de la 2 de tve titulado "El milagro de los peces"-. Tras Japón, España es el país que más pescado consume en todo el mundo. Hasta hace pocos años nuestros mares surtían a tanta demanda pero de un tiempo a esta parte las capturas escasean, los caladeros están sobre explotados y sin embargo el hambre de pescado crece y crece día a día. Ante esta paradoja hay quien rememora el bíblico milagro de los peces o mejor dicho su multiplicación.

-Programa debate de la 2 "La cocina marinera". Tertulia dedicada a nuestra Gastronomía y a hablarles de una cocina muy nuestra, la del pescado o, como muchos la denominan, la cocina marinera. Se insiste en que el pescado es rico en proteínas y grasas insaturadas, incluida la famosa Omega 3. ¿Tan bueno es comer pescado? ¿Cuanto más pescado comamos, mejor? ¿Es verdad que en el pescado se acumulan contaminantes?.

-Las Rías Bajas, destino de "Un país para comérselo". Como antiguos piratas, Juan e Imanol se embarcan en una aventura para conquistar el corazón de las Rías Bajas, descubriendo los tesoros gastronómicos que guardan estas singulares vías de agua, como los percebes y las centollas de la isla de Ons. En su descubrimiento de las riquezas saladas, encontrarán además de rayas, merluzas, pulpos y mejillones; Y un Albariño cristalino, criado con mimo y paciencia en las profundidades marinas.

-El pescado azul, nuestra experta en Nutrición, Eulàlia Vidal, aprovecharemos su espacio habitual para contarnos las virtudes del pescado azul.

-Las Sardinas el pescado azul por excelencia. La sardina contiene ácidos grasos que reducen el nivel de colesterol, limitando el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. La sardina tiene otros nutrientes muy saludables para el organismo, como cuenta uestra experta en Nutrición, Eulàlia Vidal.

-Las espinas del salmón "El escarabajo verde". La acuicultura de salmón en las Rías Baixas gallegas es rechazada frontalmente por quienes viven de la explotación de sus recursos. Simplemente, no la quieren y argumentan su postura en base a los problemas de contaminación que esta industria acuícola ya ha causado en otros lugares.

-Pez enjaulado, "El escarabajo verde". En la ría de Vigo existe una cooperativa de trabajadores que se dedica a una actividad inédita en toda Galicia: la cría de rodaballos en jaula.

-Pescar con Reservas,"El escarabajo verde". El Mediterráneo es el mar más amenazado del mundo. La sobreexplotación, la pérdida del hábitat, la contaminación y el aumento de temperaturas a causa del cambio climático están castigando a las 17.000 especies que habitan en sus aguas. Los pescadores denuncian que se enfrentan a un futuro incierto.

-Océanos vacíos en "El escarabajo verde". Recibe el X Premio Nacional de Periodismo 'Doñana' al Desarrollo Sostenible otorgado por la Fundación Doñana 21. Una misma realidad en dos espacios geográficos diferentes: el golfo San José, en Península Valdés en la Patagonia argentina y el pueblo pesquero de Lira, en Galicia. En ambos lugares se prima la apuesta por modelos sostenibles y tradicionales de pesca.

-Guardianes de la pesca, el valor de las comunidades de pescadores artesanales. Guardianes de la pesca muestra el trabajo de seis comunidades de pescadores artesanales que pescan responsablemente en mares, ríos y lagos de Argentina, Brasil, Chile, España y Uruguay. Estos miembros de RECOPADES han decidido apostar por la sostenibilidad de sus procesos y del ecosistema donde viven y trabajan, como medio de mejorar su calidad de vida.

-LIRA, reserva de Vida en la costa da Morte. Un área protegida de interés pesquero, creada por los propios pescadores con el objeto de gestionar ese espacio y contribuir al mantenimiento sustentable de las especies pesqueras de la zona. El uso de artes de pesca tradicionales y poco agresivas con el medio o una mayor concienciación del pescador son algunos de los beneficios inmediatos de esta iniciativa. .Ver Trailer LIRA enclave of Life.mov en YOU TUBE
enpiedeguerra.tv / percebeiros /

"Percebeiros"de Cedeira,(Galicia).Corto documental Dirigido Por David Beriain Sobre La Historia de Serxio Ces. Preseleccionado Premios Goya párrafo los 2012 Sinopsis: Ruge El Viento. El mar Golpea los Acantilados. Dos metros de roca, la ESA es la franja de Agua y Oxígeno en La Que CRECE El percebe. Dos metros Donde el mar en sí ensaña, Donde bate Con Fuerza milenaria. Una frontera de olas y espuma en la Que Serxo Y Sus compañeros Luchan Por Un bocado de mar. Una frontera de valor y Miedo. De Sentido Común y temeridad. Dos metros pecado Margen de error. Ahí Vive el percebe. Ahí vive Serxo. percebeiros es la batalla contra El Mar de UNOS guerreros Que No Se consideran Héroes.

ARTESANOS EN IMAGENES.

2008-08-17T01:40:00.022+02:00

Que soy un enamorado de la cultura marinera, es algo que queda patente en esta página web, y aún es más, os voy a enseñar unas pequeñas presentaciones animadas con música para que podáis disfrutar de algo que a mi me parece precioso e interesante, ¡espero que os guste!.

El pescado Arte-sano, lleva con mayúscula la palabra Arte, y es que Arte hay en todo lo relativo al mundo del pescado:

- Arte en los paisajes marineros. (Ver video) , con personalidad propia, una fusión perfecta entre la naturaleza en su máxima expresión mar-cielo-tierra con la cultura de cada pueblo y en una convivencia centenaria que se convierte en tradición.

- Arte en la presentación del pescado. (Ver video) tanto en mercados como en hostelería, verdaderos maestros falleros en la preparación de los mostradores y escaparates para deleite de la vista y más atractivo hacia los clientes.

- Arte ¡y mucho! en la tradición marinera de nuestras costas. (Ver video), desde el pescador, y en general toda la gente de mar.

Mi respeto y agradecimiento una vez más a todos ellos.

OTRAS ESPECIES AFINES A LA SARDINA.

2008-08-07T19:15:00.019+02:00

En nuestros mercados encontramos otras especies afines a las sardinas, pero que claramente se ve que no lo són, como la anchoa (Engraulis encrasicolus) , o la Aguja (Belone belone) tambien llamada en algunos sitios sardina de pico.

La anchoa por su importancia tanto gastronómica como comercial la trataremos más ampliamente y en otro artículo más adelante.

La aguja o Sardina de pico (Belone belone).

Como la sardina pertenece al grupo de los pescados azules.
Este pescado se reconoce fácilmente por su cuerpo fino y alargado y su hocico afilado en forma de aguja, del que recibe su nombre.
Pertenece a la familia de los belónidos, peces pelágicos que forman cardúmenes que en su mayoria viven cerca de la superficie.

En el mercado encontramos otro pescado muy parecido pero de inferior calidad denominado paparda o relanzón, del cual se diferencia en sus aletas dorsal y anal que en la aguja la tiene en un trazo y la paparda seccionado en pequeñas aletas llamadas pinulas.
La aguja madura a los dos años. Este pez cuando llega a las costas europeas, procede del pleno Atlántico, a donde vuelve más tarde.

En la primavera pone los huevos a poca profundidad, en lugares no muy alejados de la costa. Los huevos caen al fondo y con unos filamentos gelatinosos a modo de zarcillos de casi 1 cm de longitud se fijan a las algas o en algún accidente del terreno del fondo. Son esféricos y grandes, pues su diámetro es de 3,5 mm. El número de huevos oscila de 10.000 a 35.000. La incubación dura unas cinco semanas.

Cuando nacen las larvas sus hocicos son normales, pero más tarde les crece desmesuradamente la mandibula inferior y luego la superior, aunque ésta toda la vida quedará algo más corta.Habita en todo el litoral europeo tanto mediterráneo como atlántico llegando hasta Noruega. Su edad máxima se calcula en unos dieciocho años.

Nada muy cerca de la superficie y salta por encima de ella muy frecuentemente, saliendo hasta medio metro fuera del agua, por lo que se la llama también saltón a este pez. Lo de saltar fuera del agua parece ser cosa de familia, pues lo hace también su pariente la paparda, aunque en menor grado. Además de la paparda de los escomberosócidos, otras especies de familias que pudiéramos llamar parientes cercanos de los Belónidos, saltan fuera del agua aún mas que éstos, como, por ejemplo, las especies de los Hemirránfidos. Dentro del mismo orden de los Beloniformes, las especies de la familia Exocétidos no sólo saltan fuera del agua, sino que también planean en el aire, recibiendo por eso el nombre de "Peces voladores".

Come pequeños peces y crustáceos, siendo de una gran voraridad.
Se pesca con redes finas, artes de cerco (Ver video), cacea (Ver video) etc.

¡Para muchos es un bocado exquisito, aunque su carne es relativamente seca, pero su fuerte olor, lo fácilmente que se pierde y sus vértebras verdes hacen que sea muy poco estimada para la mayoría!(Sin embargo, este color se debe a un pigmento completamente inocuo).
Enharinadas y fritas estan ricas pero se recomienda especiamente para escabechar o con salsa de tomate.

SARDINAS EN ESCABECHE.

2008-07-26T20:16:00.007+02:00

Ingredientes:
- 1/2 kilo de sardinas finas.
- 1/2 vasito de aceite.
- 1 vasito de vinagre.
- Dos cucharaditas de pimentón dulce.
- Dos vasitos de agua.
- Una hoja de laurel.
- Ajos, piñones y harina.

Preparación:
Se tomaran las sardinas, limpiarlas bien y salarlas.
Se rebozaran y se frien en aceite hasta que estén doradas. Colocarlas en una cazuela.
En el mismo aceite que se frien los ajos en trocitos y piñones en abundancia, junto a una puntita de laurel. Reservar junto a las sardinas.
En ese aceite sofreir dos cucharaditas de pimentón dulce, un vasito de vinagre y dos vasitos de agua. Cocer durante dos o tres minutos y echarlo a las sardinas.
Dejarlo en maceración durante un día y luego se pueden comer.

SARDINAS AL BLANQUILLO (Comunidad Valenciana).

2008-07-26T19:59:00.005+02:00

Ingredientes:
- Un kilo de sardinas.
- Dos cebollas grandes.
- Aceite de oliva, pimentón, sal.

Preparación:
Salar las sardinas unas horas antes de cocinarlas. Pelar y cortar en rodajas finas las cebollas.
En una cazuela baja o fuente de horno poner un chorretón de aceite que cubre el fondo. Disponer una capa de cebolla y espolvorear el pimentón. Colocar sobre la de cebolla las sardinas, alternando cabezas y colas. Mojar con unas gotas de agua y cocer unos quince minutos.
Puede hacerse también al horno, calentado, previamente, con el mismo tiempo de cocción.
Para acompañar el plato pueden asarse unas patatas enteras.

(Del libro "RANCHOS DE A BORDO. LA COCINA DE NUESTROS PESCADORES")

SARDINAS A LA BRASA.

2008-07-21T21:31:00.006+02:00

Receta rabiosamente simple, suprema en su misma sencillez, que no está exenta de pequeñas exigencias si se persigue la perfección. La primera regla básica es dejar morir el fuego; esperar a que una vez asfixiadas las llamas sobrevivan tenues rescoldos que permitan un asado lento, de manera que las sardinas no se arrebaten nunca por efecto del calor. Espolvoreadas previamente con sal gorda unas horas antes, éstas se disponen sobre la parrilla a una distancia prudencial con objeto de que las llamas que ocasionalmente puedan producirse no alcancen al propio pescado.
Las columnas de humo que provoca la grasa del clupeido al rebavalar sobre los carbones encendidos, impregnadas de un irrefrenable tufo a saín, perfuman el pescado con un aroma singular.

Cuestión importante es retirarlas en el momento exacto. Justo cuando las carnes todavía están jugosas y antes de que se retuesten en exceso. Como todos los pescados, las sardinas demasiado hechas se convierten en una estopa incomestible. Apenas cuatro minutos, dos por cada lado, suele ser suficiente.
En el asado a la parrilla, las escamas cóneas que cubren los flancos del pez actúan de coraza protectora impidiendo la pèrdida de los jugos de sus masas musculares. Se trata en realidad de un símil de al natural, a cuya suculencia contribuyen las mismas vísceras -tripas e hígado- que aportan un contrapunto amargo e incisivo.Plato escandaloso y grasiento, al fin y al cabo, propio de merenderos y puertos de mar, que en la mesa rompe las normas del academicismo y la corrección: las sardinas deben comerse velozmente, casi ardiendo, siempre con los dedos y con una fruición sensual. La sensación táctil acentúa el placer; nunca saben igual si se utiliza el tenedor.

Para cotejar las sardinas asadas suelen recomendarse en ocasiones vinos tintos, robustos y de mucho cuerpo. Es un enorme error, Así preparadas, requieren vinos jóvenes, blancos, ligeros, acaso suavemente abocados, con algo de aguja y nunca excesivamentre aromáticos. El chacolí, los ribeiros blancos, los albariños y ciertos blancos catalanes, pueden ser una magnifica compañia. Tambien lo son la sidra natural, ligera y fresca, la manzanilla fina de Sanlúcar y, naturalmente, los espumosos de cava.
Por cada sardina un pellizco de pan o en su lugar un (En Galicia patata pequeña cocida con su pel, algo de unto, laurel y sal); esa es la norma, Y el pan, de trigo o maíz, ténuemnente dulzón.
Intransigentes y despóticos los clupeidos asados no admiten el complemento de otros platos dentro de un mismo menú. Su agresiva suculencia desarticula cualquier orden gastronómico a excepción de la ensalada que acompaña y ensuavece el paladar.
¡Fiesta, tradición, pero sobre todo un placer el poder comer sardinas recien asadas a la parrilla y al aire libre!.

(Del libro LA SARDINA -Un tesoro de nuestra mar-)

COCINAR SARDINAS.

2008-07-21T20:04:00.010+02:00

Sin la menor duda, si popular es la sardina, su forma de cocinar más popular son ¡Enteras y a la brasa! y en ausencia de brasas, asadas a la plancha.

Pero de la brasa o plancha a la cazuela, del horno a la sartén, el recetario de la sardina se multiplica hasta lo inverosimil.
Los aromas yodados que caracterizan la carne de este clupeido, no sufren menoscabo en combinación con ciertos ingredientes incisivos y punzantes. Con otros, posibilita armonias suaves y platos equilibrados.
La sardina aguanta con desenvoltura la agresividad del ajo, la guindilla, la cebolla, los pimientos choriceros secos, las alcaparras, el vinagre, el limón y el pimentón, Casa con algunas verduras y hortalizas como pimientos frescos, zanahorias, champiñones, espinacas, berenjenas, etc..., e incluso resiste la salsa de tomate sin perder su personalidad, armoniza con salsas de verduras perfumadas con sidras secas, vinos blancos, cerveza y vinagres aromatizados, y realza su paladar con algunas especias y hiervas aromáticas como pimienta negra, clavo, orégano, hinojo, perejil, cebollino, etc...

Limpias y descabezadas, pueden prepararse con patatas en guisos tipo o en caldeirada, se asan en el horno a la sal, en seco o en (Envueltas en papel barba o aluminio), o acompañadas de salsas diversas, sofritos o julianas de verduras, se guisan con mil condimentos, al natural o rellenas de picadillos de carne, verduras, queso y jamón, o de majados de frutos secos, ajo y perejil; se frien rebozadas en harina y huevo, en pan rallado, o bañadas en pasta de buñuelos, se escabecha y se emplean para rellenar empanadillas y empanadas, o para elaborar tortillas y jugosos revueltos, El asado con cobertura de papel de aluminio o de sal marina, fórmulas simples y accesibles, periten obviar, a nivel doméstico, su acusado y temido olor.
Sin olvidar las posibilidades gastronómicas que nos brinda la sardina en salazón (Sardina arencada) y las conservas de sardina.
¿Existe acaso algún otro pescado tan asequible, con una versatilidad culinaria y un espectro gastronómico de amplitud superior?

(Del libro LA SARDINA -Un tesoro de nuestra mar-)

NOTA DE PRENSA, SOBRE LAS CONSERVAS DE SARDINAS.

2008-06-26T20:26:00.015+02:00

Consumo:
- La OCU detecta que no todas las latas de sardina tienen esa especie.
- Los análisis revelan también que se rebaja el aceite de oliva con el de semillas.

Después de la atún, la lata más popular es la de la sardina. Pero, según la Organización de Consumidores y Usuarios (ONU), no siempre se come esa especie cuando se tira hacia atrás de la anilla de esas conservas, especialmente si es de determinadas marcas.
Un análisis realizado por la entidad sobre 25 latas de sardinas de otras tantas casas comerciales revela que no siempre dentro del envase hay un ejemplar de Sardina pilchardus , que es la que se encuentra en las rías gallegas, pero también en el mar Mediterráneo y en aguas del banco canario-sahariano. En ocasiones, (en siete de las muestras analizadas) hasta en lo que se envasa en las líneas de producción son algunas de la decena larga de especies afines que tiene, como pueden ser la alacha o el sábalo, que son completamente distintas a la pilchardus . Por no llevar, no llevan el apelativo de sardina ni el mismo nombre científico, caso de la Sardinella aurita (alacha), de la Alosa spp. (sábalo), o de la Engraulius ringens (anchoveta).
Según el análisis de la OCU, en dos latas incluso se mezclaban la sardina común con sus familiares más o menos próximos, algo que el organismo mantiene que está prohibido por la ley.
-Confusión.
La organización también ha analizado el etiquetado del producto y advierte de lo que en muchas ocasiones han denunciado el propio sector pesquero: que en los envases se llama a engaño sobre el origen y procedencia del pescado que hay en el interior. Así, la OCU pone de relieve que no es lo mismo una «conserva de sardinas de las rías gallegas» -hecha con sardinas pescadas en el litoral gallego- que una «conserva elaborada en las rías gallegas» -en una fábrica emplazada en la zona-, con las que a veces se confunde al consumidor.
-Más de semillas que de oliva.
No es la única irregularidad que la organización de consumidores ha encontrado al abrir las 25 latas de sardina. También en el aceite han detectado anomalías. Así, si en 19 de las marcas analizadas, sí era de oliva el empleado, en otras seis estaba mezclado y la proporción de aceite de semillas utilizado -principalmente de soja o girasol- era superior incluso al de oliva.
-El análisis encargado por la OCU ha comprobado además que la talla mínima que se debe respetar en las sardinas capturadas es de 11 centímetros, pero tras observar que los animales se conservan sin cabeza ni cola la ha situado en seis centímetros, por debajo de la cual suspenden a la marca.
Con esos parámetros, el estudio concluye que solamente una de las latas analizadas tiene una calificación muy mala, ya que cuatro de los siete peces que contiene miden cinco o menos centímetros, y dos marcas incluyen animales «demasiado desparejados» por su tamaño, cuando la legislación establece que el tamaño de los animales sea similar.

ESPECIES AFINES.

2008-06-15T10:31:00.018+02:00

ESPECIES AFINES.
Repartidas por las aguas del globo hay más de ciento ochenta especies de clupeidos.
Las especies pertenecientes a esta familia tienen inmensa importancia para la economia de los pueblos. En especial los areques para las naciones nórdicas y las sardinas para los paises que están bañados por aguas más templadas.

En nuestro mercado encontramos otros clupeidos cercanos como la alacha (Sardinella aurita) o el espadín (Sprattus sprattus), de menor calidad a la sardina y que alguna vez se han comercializado como sardinas suponiendo un fraude para el consumidor.

Y otras especies afines como los arenques (Clupea harengus) , las Alosas -Sábalo-(Alosa alosa) y -Saboga-(Alosa fallax), Anchoas y la llamada Sardina de Pico o aguja.

La alacha (Sardinela aurita), conocida tambien con el nombre de machuelos, tiene el dorso azulado y los flancos plateados, con una banda dorada longitudinal que va desde la abertura branquial a la base de la aleta caudal y separa lo azul de lo plateado, esta banda es muy facil de apreciar cuando este pez esta vivo pero no se distingue bien si lleva muerto algún tiempo. Hay una mancha pequeña y oscura en la parte supero-posterior del opérculo, sus escamas son menos caedizas que las de la sardina y además se distingue la ausencia de manchas negras en el dorso.
Es una especie pelágica, gregaría y emigrante, que puede alcanzar de cinco a siente años de vida, Habita en el Pacifico, las dos orillas del Atlántico y en el Mediterráneo. Se la suele encontrar en el litoral ibérico siendo abundante en levante y también en Baleares. La carne es buena, pero muy espinosa.

El espadín (Clupea prattus), llamado también en su variedad atlántica, sardina noruega, se pesca en el Atlántico y en el Mediterráneo, pero mucho más en el primero.
Su color es azul oscuro o gris verdoso en el dorso, mientras que en los flancos y vientre se hace plateado con irisaciones de varios colores.
El espadín es un clupeido que, como el arenque, tiene el opérculo liso y sin estrias,las quillas de las escamas entre las aletas ventrales y las aletas anales, son agudas con las puntas dirigidas hacia atrás lo que lo diferencia de la sardina.
El espadín es el clupeido más pequeño de cuantos habitan en aguas europeas y su talla, por lo general, oscila entre 10 y 15 cm, siendo mayores los que viven en aguas más septentrionales.
Se pesca con redes de arrastre y de cerco, así como con redes de deriva, pero su calidad es inferior a la sardina.
El espadín se utiliza en la industria conservera p. ej., ahumado y conservado en aceite, comercializado como "sardinas noruegas", ahumado como "Kielersprot". Tambien se procesan para harina o aceite de pescado.

La alosa tiene dos especies: el sábalo (Alosa alosa) y la saboga (Alosa fallasx).

Las alosas son clupeidos que migran a estuarios salobres y ríos, donde frezan en fondos con arena o grava. Después de la freza regresan a aguas costeras, los jovenes permanecen en los ríos y estuarios hasta los 5-6 cm.
Se capturan en estuarios de ríos, pero hoy día las poblaciones están muy reducidas, en parte debido al incremento de la contaminación y a las regulaciones de los ríos europeos.
Las alosas son clupedidos de más tamaño que nuestra sardina, alcanzando la saboga el 1,5 de peso y el sábalo más de 2,5 de peso, tambien tiene estrias en los operculos branquiales, pero se diferencia de esta, en que la boca de la sardina no pasa de la vertical media del ojo y, en cambio, la boca de la alosa desborda ese nivel

El arenque(Clupea harengus), tal vez sea desde el punto de vista alimenticio, el clupeido más importante, debido a la gran importancia que ha tenido y aún tiene en los salazones, ahumados y conservas nórdicas, pero su habitat esta mucho más al norte que nuestra sardina, y por lo tanto no se capturan en las costas de nuestro país.
VARIEDAD
Al igual que la sardina en el arenque encontramos diversas razas acostumbradas a vivir en distintos lugares. Algunas tienen una habitación pelágica muy alejada de las orillas, mientras que otras prefieren vivir cerca de las costas.
CARACTERISTICAS
La longitud del arenque oscila entre 20 30 cm, pero puede llegar a 40 cm y más. El color del dorso es pardo negruzco, menos oscuro en los flancos y plateado con diversas irisaciones en el vientre.
PESQUERIA
Las pobaciones de arenques,y con ellas las capturas anuales, han estado fluctuando mucho a través de los años. Como resultado de la pesca intensiva actual, las poblaciones están formadas tan sólo por unos pocos grupos anuales.
La pesca de arenques se realza principalmente con traiñas, redes de arrastre o de deriva (por la noche). Los arenques costeros tambien se capturan con encañizadas.
Los cardúmenes se localizan con la ayuda de un ecosonar. Con el rastro del eco es posible estimar la frofundidad, dirección de movimientos y el tamaño de un cardumen.
CURIOSIDADES
A menudo se alimentan de tasterópodos pelágicos, pterópodos que pueden constitur un problema más tarde si hacen que el arenque salado se pudra. En Noruega a menudo se mantienen a los arenque en las traiñas hasta que el estomago se le vacía, unas 32 horas a 6ºC o 9 horas a 20ºC.
COMERCIALIZACIÓN
Hace años los jóvenes de 1-2 años eran procesados en harinas y aceite. Despues del desmoronamiento de las poblaciones de arenques en los años 70 debido a la sobreexplotación esta práctica pesquera cesó, La mayoría de los arenques son comercializados en bloque helados para su tratamiento posterior. Actualmente el salado en los barcos ya es historia.

LA SARDINA "EL PESCADO MÁS POPULAR".

2008-06-09T20:01:00.085+02:00

GENERALIDADES

¡Todo el mundo la conoce! (Video).

Andalucía: Sardina, mariquilla, manolita y manola(ejemplares pequeños).
Asturias: Sardina, parrocha (pequeña); parrochina(más pequeña).
Baleares, Cataluña y Región valenciana: Sardina, sardineta, sardine y manxenca; patoya, junqueti y caramelo(ejemplares pequeños).
Canarias: Sardina.

Castilla y Santander: Sardina; amploya y parrocha ejemplares pequeños).
Galicia: Sardina, sardiña, sardía, xardiña y galiña domar, chouba, coupa, jouba, xouba, soubiña, xoubeta, souba, xoiba, media sardiña, medianilla, medianiña, parrocha y pitinga (ejemplares jóvenes); cabezuda y payolo (sardinas de gran tamaño); macareu y mocarte(crías de sardinas).
País Vasco: Sardina, txardiña, parritxa(jóvenes).

Sí hay algún pescado que este al alcance del pueblo llano, que sirva para ser cocinada en grandes concentraciones de gente en festejos populares, con una historía arraigada al mar y al pueblo desde los tiempos de los griegos y romanos en nuestro país, ese es nuestro humilde pero grán pescado azul.
El principal motivo de que la sardina no haya sido casi nunca valorada como se merece ha sido su abundancia y su consiguiente precio modesto. Hay quien sigue pensando que una cosa abundante y de precio asequible no puede ser buena...
Alla ellos, porque la sardina encierra en sí misma los mejores sabores del mar.

Pescado de carne muy sabrosa y aromática, que constituye con el boquerón, uno de los pescados grasos, más saludables y populares en España, En todas las regiones españolas la sardina es un plato apreciado, que admite multitud de preparaciones: fritas, a la plancha, a la barbacoa, en espeto, guisadas, escabechadas,... resulta un exquisito bocado, sea cual sea su preparación.

Un dicho popular resalta que "La mujer y la sardina ¡Cuanto más pequeña más fina!".

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Sardina fresca
Es la presentación más habitual en nuestros mercados, siendo en estos la entera fresca la más común, en su variedad de tamaños y procedencias de nuestro país.
Hay que tener en cuenta que las sardinas frescas, debido a su alto contenido graso, se alteran con suma facilidad por lo que es imprescindible consumirlas cuanto antes y adquirirlas muy frescas, esto se reconoce por su olor a mar, rigidez, soltura de las piezas, firmeza de las escamas, piel y ojos brillantes, agallas rojas. Cuando éstas pierden su frescura, el ojo pierde su forma abombada y se hunde, apareciendo la cabeza totalmente ensangrentada o marcas rojas en los lados de la cabeza.(Ver video)

Ya desde hace algún tiempo nos hemos acostumbrado a ver y consumir la sardina fresca en filetes "mariposa" (abiertas sin espinas), vendida a granel o embarquetada en pequeños establecimientos minoristas y en grandes superficies.

La temporada de la sardina alcanza su máximo apogeo en los meses de estío (de verano). Es entonces cuando el plancton de las aguas se hace más abundante y estos peces pelágicos, de voradidad desaforada, práctican una sobrealimentación brutal acumulando grasa bajo la epidermis, hecho que mejora sustancialmente su sabor. Los ejemplares veraniegos, de carnes untuosas y grasientas, ofrecen un paladar muy superior a los capturados en otras épocas del año en las que presentan unas carnes prietas y escurridas.

¡En San Juan la sardina pringa el pan!

Sardina congelada
Existe la sardina gorda gallega para asar (Sardina colocada), que se recibe congelada o semicogelada y puestas todas en una sola capa y con la tripa hacia arriba en caja de fluorespán con un poco de sal marina por encima, tambien se congela la que va destinada a carnada.

Sardina en conserva
Con más de 150 años de tradición cuenta este arte en nuestro país, siendo la sardina uno de sus primeros productos y uno de los más demandados desde entonces en un singular perfeccionamiento de las prestigiosas conservas Gallegas.
Un sector tan importante como éste utiliza esta especie a menudo no valorada suficientemente y, sin embargo, considerada de alto valor nutritivo. Las conservas de sardina se presentan en el mercado con diferentes líquidos de cobertura, siendo el más común el que emplea aceite vegetal, dentro del que destaca el aceite de oliva, También se presenta sardina en escabeche, con tomate. etc. Tanto se utilizan sardinas grandes como pequeñas o "sardinillas" para la obtención de las conservas.

Sardina en salazón.
Fue en tiempos de gran importancia y una gran industria en nuestro país, en especial en galicia y la única forma de mantener, conservar y poder transportar al interior este pescado, que ha acompañado en sus famosos cubos de sardina arencada, gran parte de la historia de nuestro país, a pie de calle, mezclada con los abátales de cada situación y siempre unida al pueblo, desde la famosa expresión popular carnavalesca reflejada por el pintor Francisco de Goya en "el entierro de la sardina", hasta ser sustento del soldado en momentos de penúria, o su singular apodo en momentos de escasez y que las llamaban "Guardia civiles" porque se servían en raciones de dos en dos.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

. Parte comestible del pescado: 70%
. Contenido proteico: 22%
. Contenido en grasa: 9%
. Calorías (Kcal).) 178

- La sardina es un alimento con un excelente valor nutritivo.
- Su proteína tiene una calidad nutricional excelente del mismo orden que la carne y otros pescados de mayor prestigio (merluza, salmón, lenguado, etc).
- La relación calidad/precio de su proteína es la más favorabe entre los distintos alimenos de origen animal (carne, lece, huevos).
- La sardina es también una buena fuente de nutrientes, especialmente de vitaminas A , D y calcio.- La digestibilidad y utilización metabólica es muy buena.
- La calidad nutritiva de la proteína de sardina no queda afectada al enlatarla en aceite ni al freirla.
En cuanto a su relación con el colesterol y las enfermedades cardiovasculares: (ver video)
. Su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados contribuye a disminuir las cifras elevadas de colesterol sanguíneo.
. Su alto contenido en ácidos grasos omega 3 inhibe la formación de tromboxanos, lo que resulta muy positivo en este problema.
. Estos ácidos grasos disminuyen también, especificamente, las cifras elevadas de triglicéridos en la sangre.

HABITAT Y BIOLOGÍA:
Es un clupeido que viven en guas de la plataforma continental, desde cerca de la superficie hasta unos 150 metros de profundidad.
A la sardina se la considera un pez estenotermo, es decir que no soporta cambios bruscos de temperatura, esta estenotermia es regular ya que en algunas épocas siente preferencia por aguas de temperatura alta, y cuando le llega el momento de la puesta busca aguas frias, se suelen señalar como aguas querenciosas para la especie las comprendidas entre los 13ºC y 23ºC, si no las encuentra en la superficie las busca en fondos más profundos, (se pescan entonces al arrastre).
Parece ser que en la elección de su hábitat la sardina está mucho más influenciada por la salinidad que por la temperatura, las aguas de salinidad alta, que sobrepasan porcentajes del 35 por mil, son las preferidas por ella.

La sardina se alimenta mientras nada a cierta velocidad con la boca abierta; esta forma de alimentación ayuda al pez a realizar sus desplazamientos pues el agua tamizada, al salir con fuerza hacia atrás por las aberturas branquiales, impulsa al pez hacia adelante como si se tratara de un sistema de propulsión a chorro.
Por otra parte, cambian de comportamiento y de capas de agua durante las 24 horas del día; por las noches tienden a dispersarse y suben a las superficiales en busca de plancton, mientras que con la luz del día se agrupan en bandos más o menos compactos y numerosos.

Cuando más aumenta la actividad de la sardina es en las horas del alba y en las del crepúculo, se supone que sus reacciones además de por las condiciones del medio en que viven, están influenciadas por el ciclo lunar.
Cuando llega la época de la puesta, se dirigen a alta mar en busca de aguas de mayor salinidad no sólo se alejan de la costa, sino que también se sumergen buscando capas más profundas dentro de la plataforma continental. Llega a los lugares de puesta con tiempo suficiente para prepararse y pasar gran parte del invierno, antes de que las hembras depositen la freza y los machos la fecunden, cuando terminan su viaje, que les lleva a los puntos donde van a reproducirse, pasan un tiempo de hibernación en los fondos, una especie de reposo invernal, durante el cual apenas se alimentan mientras terminan de madurar sus productos sexuales. En el Atlántico las sardinas comienzan la puesta en invierno y así continúan hasta finales de la primavera, según la latitud en que vivan, mientras que en el Mediterráneo sólo la realizan en invierno, cuando las aguas están más frias.

Aproximadamente a unos 100 metros de profundidad suelen depositar las hembras sus huevos, pudiendo hacerlo desde los 50 a los 150 metros; la temperatura idónea de las aguas es de 10ºC a 17ºC; y la salinidad suele oscilar alrededor de 36 por mil, Cada población de sardinas tiene sus áreas propias de puesta.

Después de un corto o largo reposo invernal, las hembras empiezan a depositar su freza mientras que los machos las van fecundando simultánemente y en promiscuidad. Suelen desovar al anochecer, en días que ha descendido la temperaturta de las aguas, y lo hacen en varias veces, un total de 50 a 60 mil huevos.

Los huevos que aproximadamente miden un milímetro de diámetro, los depositan en el fondo de la plataforma continental, pero debido a una gota de grasa que llevan incorporadas, suben rápidamente a la superficie y allí pasan a ser un componente más del pancton. De dos a cuatro días después de haber alcanzado la superficie se rompen; al hacer eclosión se transforman en unas larvas que miden de 3 a 4 mm. de longitud, pasando a formar parte del plancton tanto los huevos como las larvas. cuando miden unos 2 cm de longitud y ya son crias de sardinas, se van acercando a la costa; al principio son blanquecinas pero poco a poco van adquiriendo el color característico de las especie. Las sardinas jóvenes llegan a aguas costeras en primavera o a comienzos del verano, tanto más tarde cuanto más al norte tengan su hábitat.

A veces llegan mezcladas con sardinas no tan jóvenes, y con ejemplares jóvenes de otras especie similares, recibiendo el nombre de parrochas.
El crecimiento de la sardina, que es más acelerado en su juventud, puede evolucionar a ritmo distinto ségun las razas de que se trate. Se considera como normal que al año de vida mida unos 10 cm; que en el segundo año llegue a unos 15cm; que a partir del tercero alcance los 20cm, algunas sardinas llegan a medir unos 25 cm, y ciertos individuos de razas atlánticas 30 cm. de longitud, como las llamadas sardinas gallegas,"Pilchard" en inglés y "Celans de Boulogne" en francés, con una longevidad no superior a los 15 años. Siendo las hembras las que primero se desarrollan, siendo algunas capaces de poner huevos a partir del primer año de vida según el tipo de raza incrementando el número año tras año.

Una vez que las sardinas han depositado y fecundado la freza, comienza la migración trófica o de alimentación. En este viaje vuelven a la zona costera donde encuentran comida abundante; nadan en aguas cercanas a la superficie y no abandonan la franja costera hasta que, a finales del otoño o principios del infierno, se sumergen buscando las capas cercanas a la plataforma continental lejos de la costa. En primavera y verano, pululando por aguas supericiales costeras, devoran todo el plancton posible, sirviendo a su vez de alimento a otros peces mayores sin inerrrumpir esa cadena nutritiva que suele concluir en el hombre.

RAZAS Y OTRAS ESPECIES AFINES

A lo largo del litoral de la Península Ibérica viven varias razas de sardinas con sus subpoblaciones correspondientes. Para reconocer las de una especie determinada, los biólogos recurren a la Ictiometría y analizan las característics morfológicas de los ejemplares de una zona: longitud de la cabeza, diámetro del ojo, espesor de la región caudal, número de escamas, contadas a lo largo de la linea lateral o en distintas regiones del pez, cuantía y forma de las branquispinas de los arcos branquiales, radios de sus aletas, etc. Pero los datos que más se emplean para idendificar una raza, y así ocurre con la sardina, son la media vertebral y la curva de crecimiento, ambos constituyen la base para diferenciar las razas locales.
Para que tenga valor una dierenciación racial es necesario examinar por lo menos un millar de ejemplares.

Existen en nuestro contiente europeo cinco razas de sardinas alrededor de los mares de nuestro país, tres atlánticas y dos mediterráneas. Se puede afirmar que los cinco tipos europeos son sardinas ibéricas, pues las que pertenecen a la más alejada de las costas ibéricas, las de raza céltica, también suelen llegar a nuestras aguas, aunque sólo ocurra en los años en que descienden a latitudes meridionales a la altura de la Rochelle, y se mezclan con las cantábricas.

Las tres razas en que se han dividido las sardinas europeas atlánticas son: la atlánico merional, la cantábrica y la céltica.

Las mediterráneas que se localizan en aguas ibéricas, se dividen por la latitud en que viven, en raza septentrional y raza meridional mediterránea.

Además de la sardina europea conocida científicamente como sardina pilchardus hay otras dos especies de la familia de los clupeidos repartidas por los mares del globo, que suelen recibir el nombre de sardina seguido del de las aguas en que son pescadas; pertenecen al género Sardinops y llegan a tener cierta importancia económica, como la sardina del Cabo o Sardinops ocellata, de la que se logran grandes apresamientos, la sardina chilena o Sardinops sagax, también muy apreciada, la sardina japonesa o Sardinops melanosticta y la sardina de California o Sardinops caerulea.

Ninguna de las cuatro especies antes citadas posee como alimento la categoría de la sardina europea, uno de los pescados más populares e interesantes, un pescado al que le dariamos el valor que realmente tiene si algún dia empezara a escasear.

PESQUERÍA:

-Con redes, especialmente el cerco (traíña), (Ver video)

-El enmalle artesanal, denominado “sardinal” (Ver video).

-Pesca nocturna con luces. (luceros)(Ver video),

-Otra posibilidad es el arrastre.(Ver video)

El arte de enmalle facilita que el pescado se desangre en el mar, proporcionando un producto de muy buena calidad.
O con cebo recomendado (por raba) especialmente durante el día. Un cebo usual, la hueva de bacalao.
Como curiosidad, apuntar que las noches más oscuras son un buen momento de captura al facilitar la detección de cardúmenes por el efecto lumínico que provocan.
Alcanzada la madurez sexual, en torno al verano es una de sus mejores temporadas de pesca cuando se reúne en grandes cardúmenes y tiene mayor contenido en grasa.

CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS.
Cuerpo alargado o esbelto de sección oval (fusiforme) y azulado o verdoso en la espalda, con flancos o lomos recorridos por una banda longitudinal azul brillante y, en ocasiones, por una serie de pequeñas manchas negras que forman una linea, vientre plateado.
La cabeza de la sardina es un poco corta en relación a la longitud del cuerpo, algo más corta en las hembras que en los machos, puntiaguda, sin escamas y con mandíbulas igualadas, la boca sólo llega al nivel del borde delantero del ojo.
Opérculos branquiales estriados, entre 3 y 5,(característicos de la especie).
Una aleta dorsal, que nace un poco por delante de la mitad del cuerpo, y otra anal, aparte de la caudal, que es bífida y simétrica.
Escamas grandes, delgadas, muy caducas y de tamaño desigual, las mayores ocultan a las menores.
La zona ventral lisa consta de dos pequeñas aletas abdominales. Dorsal compuesta de 13-14 radios y anal de 15-19.

CURIOSIDADES INTERESANTES.

Se supone que su nombre más popular, que es el de sardina, le vino dado ya desde antiguo y tomado al de la isla de Cerdeña.
Pertenece al género Sardina creado por Antipa en 1.906, habiendo sido antes encasillada en el Clupea de Linneo, donde la clasificó, no éste, sino Cuvier. En efecto, al gran sabio Linneo se le traspapeló la sardina al clasificar los Clupeidos, por lo que se creyó que habia descrito esta especie con el nombre de Clupea sprattus, que es el espadín, dando lugar así a una confusión entre las dos especies. Cuvier la clasificó como Clupea sardina, pero ya Walbaum la había bautizado anteriormente llamandola Pilchard, que es el nombre vulgar de la sardina en inglés. Más tarde Antipa creó para este pez el género Sardina y Regan le apoyó lamando a la especie Sardina pilchardus. Su verdadero nombre debería ser Arengus minor, que es el que le puso el español Joseph Cornide en 1.788(Usada en algunos textos actuales junto con la anterior).

LOS PELIGROS DEL MAR.

2008-04-06T19:03:00.022+02:00

La mar majestuosa, y a la vez implacable y cruel, es el lugar de trabajo de más de 100.000 pescadores, los cuales como auténticos toreros tienen que lidiar día tras día, con las olas y rocas de este medio, muchas veces en frágiles barcos, con un resultado nefasto de más de 100 muertes al año.

En este apartado no he querido fraccionar el capítulo de la serie documental "La pesca", titulado LOS PELIGROS DEL MAR (Ver video), porque me parece un trabajo y un documento en conjunto muy bueno, y que refleja el peligro de este mundo de la mar, así de como los medios por los que se ha valido el hombre tanto tecnológicos como religiosos para de alguna forma proteger al pescador ante tan desigual fuerza.

Tampoco he querido fraccionar este capitulo, porque creo que son los protagonistas de esta serie, las autenticas personas capacitadas para dar opinión sobre su medio de vida, y los testimonios de su familia.

Así como la de los centros de:
CENTRO EN FINISTERRE DE SOS VIA SATELITE.
ESCUELA DE VIGO PARA FUTUROS PATRONES DE BARCO.
BUQUE HOSPITAL DE LA ARMADA ESPAÑONA EN EL BANCO SAHARIANO.

Destacar también la especial devoción del mundo marinero a nuestra Patrona, Ntra. Sra. La Virgen del Carmen, la cual vela por la protección de este gremio tan duro, esforzado y peligroso.

También aprovecho para dar mi agradecimiento no solo a todos los protagonistas de esta serie, (Patrones, armadores, marineros, conserveros, biólogos, mariscadoras, comerciantes). Sino a todo el equipo de producción y rodaje de la serie documental "La pesca" , que durante los dos años de rodaje de esta serie la han convertido en un autentico referente del mundo Artesanal y humano de nuestra cultura marinera y sobre el cual me ha servido y me sirve de eje para la planificación y exposición de la presente página web.

¡GENTE DE MAR!

2008-04-03T20:21:00.030+02:00

Del mar vino la vida; y la de los hombres de la mar, ¡oficio duro donde los haya!, desde Rosas a Hayámonte, desde La Guardia a Hondarribia, sin olvidar los archipiélagos, un país históricamente marino y marinero, que independiente de la región o nacionalidad de cada puerto, genera la misma clase de hombres.

A estos hombres y mujeres, quiero dedicar estas líneas, dando el máximo protagonismo a quien realmente la tiene, ¡la gente de mar! desde el mayor respeto, admiración y agradecimiento, ya que en tierra adentro, desde donde las cosas son y se ven de forma muy distinta, a como realmente supone el sentirlas en la propia piel, muchas veces sin tener otra elección que la de seguir con la tradición familiar o la del entorno donde uno ha nacido, sin posibilidad de una vida más fácil, generando emociones contrapuestas de amor y odio, hacia una cultura que desde fuera puede resultar interesante, en las carnes del ajeno.

Hoy día en la vida de los barcos de altura, la mayoría de ellos con una tripulación multirracial, el trato de la tripulación en muchas horas de mareas, hombro con hombro, pasa por los habitáculos en los buques, como son los camarotes o comedor de este, punto de encuentro y convivencia para tripulación, en el que se hacen algo más llevaderas las duras condiciones de trabajo en la mar.

-Impresionante temporal y lance bacaladero en Terranova. (Video)
-Palangreros en Gran sol. (Video)

La cocina de un moderno pesquero es el espacio reservado y exclusivo de uno de los profesionales más importantes a bordo: el cocinero.
Donde hoy por hoy y a diferencia de hace años, se sacia el apetito de los trabajadores con medios y materias primas, sin envidiar al de muchos buenos restaurantes de tierra.

Algo que en tiempos pasados no fue así ya que la necesidad de aprovisionamiento y autoabastecimiento de la tripulación, de nuestras flotas pesqueras, como ya hemos visto de importancia histórica, Llevó a crear en el año 1788 la "Instrucción sucinta" de Carlos III, para la regulación de los ranchos, raciones, consumo de alcohol, en las campañas de pesca y exploración de caladeros, como orden Real.

En cuanto a la pesca de bajura y marisqueo, ha ido progresando y evolucionando a la par de otros oficios, incorporando nuevos materiales, técnicas de explotación, pero siempre con el esfuerzo y la dureza como mayor elemento en el trabajo.

-¡El pescador es el último cazador! (Video)
-Mariscadoras en Galicia. (Video)

GRAN SOL, AL FINAL DE LA MAREA.

2008-04-02T19:42:00.019+02:00

"Gran Sol: Al final de la marea"

La dura vida de los pescadores en "Gran Sol: Al final de la marea"
"Gran Sol: Al final de la marea" muestra cómo es la vida de los pescadores que, año tras año, ponen rumbo a ese caladero que Ignacio Aldecoa inmortalizó en su novela "Gran Sol".

Este trabajo fue premiado en la XXI Semana Internacional del Cine Naval y del Mar de Cartagena (en 2002)

Entre los paralelos 48 y 60, al oeste de las Islas Británicas, se encuentra Gran Sol, un caladero mítico para los pescadores españoles. En este caladero, la riqueza de sus mares es inseparable de la ferocidad de los temporales. Y hasta Gran Sol se aventuran los pescadores españoles, en barcos de poco más de treinta metros de eslora, en busca de uno de los pescados más preciados del mercado: la merluza de pincho.
Durante veinte días, con jornadas extenuantes y conviviendo en camarotes diminutos, quince hombres expertos en un oficio que se pierde, la pesca artesanal de palangre, coquetean con la muerte por salarios que pocas veces superan los mil doscientos euros.

"Gran Sol: Al final de la marea"
Un equipo de Documentos TV se ha embarcado en una de estas naves para mostrar las condiciones de vida y trabajo de unos marineros que asumen resignados la dureza de su oficio. El sector pesquero español es el más importante de la Unión Europea y, sólo en Galicia, 120.000 empleos dependen de la pesca.

En el documental se cuenta que, en muchos puertos, la única alternativa sigue siendo trabajar en la mar. Pero cada vez son menos los jóvenes españoles dispuestos a soportar un oficio, la pesca en Gran Sol, que exige pasar embarcado trescientos días al año. Por eso, ya es habitual que los armadores recurran a marineros peruanos o marroquíes para completar sus tripulaciones.

“Gran Sol: Al final de la marea", con guión de Daniel Quiñones y realización de Javier Rebollose, centra su atención en un barco de pesca artesanal de altura, el Pellizar, que tiene su base en el puerto de Celeiro, al norte de la provincia de Lugo, donde más de mil familias viven de las aguas de Gran Sol. Los hombres del Pellizar faenan durante tres semanas sin descanso en este caladero que abarca desde el sur de Inglaterra hasta las aguas del Mar del Norte y, cuando regresan a puerto, pasan sólo tres días en tierra antes de volver a embarcarse.

La historia de Gran Sol es también la historia de las familias que esperan el regreso de los marineros. Para ellas, y sobre todo en invierno, cuando las tormentas son feroces, el retraso más leve o la mínima ruptura en la comunicación supone otra vez la angustia. Una angustia justificada: en la década de los noventa perdieron la vida 256 marineros españoles.

En el trasfondo, un sector en crisis. Gran Sol es un caladero comunitario, y los barcos que allí faenan lo hacen con más garantías que otros, como los de la flota de Marruecos, abocada al desguace. Aun así, cuando nuestro país ingresó en la Unión Europea, cuatrocientos barcos españoles faenaban en Gran Sol. Hoy apenas llegan a doscientos.

"Gran Sol: Al final de la marea" (ver video)

CONSERVAS CASERAS -BONITO EN ESCABECHE-

2008-03-24T23:23:00.009+01:00

EL BONITO EN RODAJAS, LAVAR Y LIMPIAR, PONER CON SAL TODA LA NOCHE.
VOLVER A LAVAR Y PONER A COCER CON ACEITE Y VINAGRE HASTA CUBRIR Y UNAS HOJAS DE LAUREL.
CUANDO SE ABRA RETIRAR, QUITAR ESPINAS Y PIEL Y ENVASAR CON EL MISMO JUGO DE COCER COLADO.
AÑADIR UNOS GRANOS DE PIMIENTA Y UN TROCITO DE LAUREL Y COCER AL BAÑO MARIA 2 HORAS.

(Agradecimiento a una clienta de Luceni, que me proporcionó esta grán receta casera.)

CONSERVAS CASERAS - ATÚN EN ACEITE -

2008-03-24T23:19:00.008+01:00

SE CORTA EL ATUN EN RODAJAS DE 5 cm. DE GRUESO.
SE LAVAN Y SE CUECEN EN AGUA SALADA A RAZON DE 150 g. DE SAL POR LITRO DE AGUA, DURANTE 5 MINUTOS A 87 GRADOS (cuando el agua solo se estremece)
SE DEJA ENFRIAR EN EL AGUA DE COCCION, SE ESCURRE, SE LIMPIA DE PIEL Y ESPINAS Y SE ENVASA PONIENDO EN CADA TARRO UN PEDACITO DE TOMILLO, 2 GRANOS DE PIMIENTA BLANCA Y MEDIO CLAVILLO.
SE CUBREDE ACEITE DE OLIVA, SE TAPAN Y SE ESTERILIZAN DURANTE 2 HORAS.

LOS TÚNIDOS DEL MAR A LA LATA.

2008-03-24T01:25:00.011+01:00

El Bonito del Norte y sus hermanos, el resto de los túnidos tienen muchos parecidos y al mismo tiempo grandes diferencias que a la vista y, sobre todo, en la boca son fácilmente identificables. Algo parecido sucede cuando de lo que se trata es de consumir este producto en conserva. Se parecen, sí pero los lomos blancos del bonito y la suavidad de su carne en el paladar dejan pocos resquicios para la duda. Sin embargo, el proceso que lleva a todos los túnidos del mar a la lata de conservas es muy parecido, aunque con una diferencia sustancial:

el Bonito del norte, cuyas capturas se concentran entre - los meses de junio y octubre, llega fresco a las conserveras y se elabora inmediatamente, mientras que el resto de los atunes normalmente se mantienen congelados en grandes cámaras y diariamente se descongela aquella cantidad que se va a producir.
La sierra es la primera herramienta que se utiliza. Con ella se trocean los ejemplares y los trozos se van colocando en unas jaulas para inmediatamente proceder a su cocción. Según el tamaño del túnido cocerá, sumergido en agua con sal, entre tres y tres horas y media. No hay más secretos. Luego hay que dejarlo enfriar, normalmente 24 horas. Y es que se puede trabajar el pescado el mismo día, pero siempre produce más migas y, consecuentemente, más pérdidas.
A partir de aquí comienza la fase más delicada, la de la limpieza de los trozos de bonito ya cocidos. En esta tarea es donde se concentra el grueso de la mano de obra de las conserveras. Quitar las partes oscuras, la piel y las espinas requiere de unas manos diestras y expertas, que en la mayoría de los casos son manos de mujer. Normalmente se aprovecha entre el 40 y el 45% de los bonitos, mientras que el resto, vísceras, cabeza, espinas y las partes oscuras, se utilizan para harina de pescado.
Y del pelado inmediatamente se pasa al envasado de los lomos perfectamente limpios en un proceso que en las conserveras está totalmente mecanizado para todos los formatos, aunque hay clientes, relacionados sobre todo con la restauración y establecimientos de degustación, que piden que el envasado sea a mano para que no haya ni una sola miga y tan sólo se vean tacos o que solicitan que en la lata vaya el lomo entero. Para el resto de los formatos, desde la latilla pequeña a la de seis o siete kilos, y los tarros de cristal, el envasado se realiza de forma totalmente mecanizada.
El rellenado de las latas o de los tarros con aceite de oliva y vegetal, o escabeche también está automatizado, de forma que en función de cada tamaño se añade una cantidad determinada. Una vez que los envases ya tienen el líquido envolvente, se cierran y en el caso de las latas se colocan en unos carros para proceder a su esterilización a una temperatura de entre 110 y 115 grados durante aproximadamente una hora y media. Todo este proceso se graba, de forma que si se detecta algún problema o una caída de temperatura, hay que volver a repetirlo. Este último paso es precisamente, el que otorga la garantía a esas latas de que han pasado a ser conservas, ya que si no se esterilizan inmediatamente se abombarían. Y si el envase no se deteriora, que es lo normal, tenemos conserva para rato, aunque las autoridades otorgan una fecha de caducidad de cinco años para el escabeche y de cuatro para el aceite.
Después de la esterilización las latas salen abombadas al haber estado sometidas a una temperatura alta y a cierta presión, por lo que hay que dejarlas que se enfríen, limpiarlas bien y ya están listas para el consumo. No un capítulo, pero al menos un párrafo aparte merece la ventresca, el tesoro más codiciado del bonito. A todos los túnidos que llegan a las conservas se les retira la ventresca para elaborarla y envasarla aparte. Cada pez sólo tiene un pequeño trozo que se puede aprovechar y su manipulado es totalmente manual. Se corta, se separa y se cuece independientemente del resto del bonito y el envasado en las latas se hace a mano. Lo delicado de este tratamiento se nota en el bolsillo, pero también lo agradece el paladar.

VENTRESCA DE BONITO AL HORNO.

2008-03-23T23:47:00.008+01:00

Limpiar bien la ventresca para eliminar los restos de sangre adheridos.
En una fuente de horno ponemos en su interior papel aluminio, para evitar que se nos pegue el asado y le echamos una chorrada de aceite de oliva, sobre esta base colocamos la ventresca sazonada, preparamos lo que se denomina majado de aceite, ajo y perejil (Todo bien picado y mezclado), y se lo vertemos por encima bien extendido.
La ventresca ya esta lista para meterla en el horno, durante aproximadamente 10 a 15 minutos según el tamaño de esta, en este momento la regamos con medio vaso de vino blanco y la dejamos 5 minutos más.
Y lista para comer, es un pescado y una zona del pescado de alimento, que se puede acompañar con unas verduritas a la plancha (Trigueros, pimiento del piquillo a tiras, cebolla en juliana etc.), para ensuavecer el asado, regando el resultado con el jugo que ha soltado la ventresca en la fuente.

SOLOMILLO DE BONITO O ATÚN AL RIOJA.

2008-03-23T23:36:00.008+01:00

El pescado azul se presta a ser guisado, por su sabor fuerte y su contextura parecida a la carne, lo mismo que esta.
Se toma el trozo de solomillo de bonito o atun, entero.
En aceite de oliva se rehoga, y cuando ya está dorado se le añade
la sal y un generoso espolvoreo de ajo en polvo.
Antes de que el ajo se oscurezca, se le añade media botella de
buen vino tinto de Rioja.
Se deja cocer a fuego un poco vivo hasta que el caldo se reduzca,
quedando poca salsa y con cuerpo.
Este plato se puede tomar caliente (acompañado de puré de patata
o patatas fritas), y frio, cortado en rodajas y acompañado de ensalada.

MARMITAKO (PAIS VASCO).

2008-03-23T13:02:00.008+01:00

El marmitako, plato marinero por excelencia, tal y como lo conocemos hoy (aún teniendo en cuenta su gran cantidad de variantes, tantas cómo cocineros, profesionales o aficionados lo realizen), tiene un claro y curioso origen vasco.

Los viejos pescadores vascos cuentan que era costumbre entre los arrantzales que cada uno llevase a bordo el pan que iba a consumir durante ese día para acompañar el pescado, mientras que el aporte del líquido necesario -vino o sidra- corria por cuenta del patrón. Estos ingredientes junto con algún tipo de grasa, que en el norte sería manteca de cerdo, serán los básicos en su forma ancestral para confeccionar un rancho a bordo en la "marmita" conocido como amaiketako. Es de suponer que hasta la llegada a Europa de los nuevos productos americanos -patatas, tomates, pimientos... aquellos eran los ingredientes de lo que hoy conocemos como marmitako.
Hoy sus componentes fundamentales son el atún blanco, las patatas, pimientos verdes, los choriceros y el tomate, siendo habitual que figure algo de pan si bien de forma testimonial. Sin embargo, como ya se apuntó, existen tantas recetas como profesionales lo confeccionen.
El plato ha dejado de ser patrimonio de marineros para saltar a tierra con enorme éxito y convertirse en una de las cumbres de la cocina española del pescado.

INGREDIENTES: (Para 4 o 5 personas)

1 kg. de Bonito del Norte 1 kg Y 1/2 de patatas
2 cebollas
6 dientes de ajo
4 pimientos verdes
3 tomates
5 pimientos choriceros
l copa de vino blanco
Aceite de oliva, perejil y sal.

MODO DE PREPARACION:

-Limpiar el bonito, quitándole piel y espinas, y partirlo en trozos pequeños.
-En una cazuela con abundante agua con sal, cocer las pieles, las espinas y los choriceros durante 20 minutos. Retirar los pimientos y colar bien el caldo. Extraer la pulpa de los choriceros rascando con una cuchara.
-En una cazuela con un poco de aceite sofreir la cebolla, los pimientos verdes, los ajos y el perejil, todo bien picado. Cuando empieze a ablandar, añadir el tomate en trozos, sin piel ni pepitas, y dejar cocer unos 15 minutos.
-Partir las patatas en trozos e incorporarlas a la cazuela; rehogar unos minutos, dándoles vueltas para que no se peguen. Añadir la pulpa de los choriceros y el caldo colado; salar.
-Cuando las patatas ya casi estén, añadir el bonito y mover circularmente la la cazuela para ligar bien todo el conjunto.

Receta sacada del libro: "Ranchos de a bordo", La cocina de nuestros pescadores.

COCINAR ATÚN Y BONITO.

2008-03-21T22:44:00.011+01:00

Las formas más frecuentes de cocinar el bonito o cualquier túnido es a la plancha, en salsa, al horno o a la parrilla, son muy apreciados el norteño marmitako y el bonito o atún encebollado. El atún rojo es ideal para hacer carpaccios, sushi y sashimi, sin olvidar todas las posibilidades que nos ofrece las conservas y salazones de estos túnidos en ensaladas, rellenos y taperio.
Su carne, roja y muy sabrosa, no precisa ni mucha cocción (al punto), ni muchos aderezos para ser consumida. ¡Simplemente asada a la parrilla, con ajo y perejil, es uno de los mejores manjares!.

Para beber todos los pescados reciben bien un buen vino blanco, pero el atún y el bonito son pescados azules singulares, de fuerte sabor y textura, a los que acompañan perfectamente ciertos vinos tintos aromáticos y afrutados, como los cabernet sauvignon e incluso los crianza de Rioja y otros excelentes crianzas de nuestro país. Debemos reservar los blancos, que no sean jóvenes y sí con carácter, como algunos Rioja, Montilla, Moriles o finos de Jerez.

A continuación pondremos 3 recetas de bonito para nuestro recetario particular, bonito para ocasiones, bonito tradicional, y bonito rápido, pero además como esta familia lo requiere y sobre todo en lo que se refiere, a nuestro "Príncipe del Cantabrico" EL BONITO DEL NORTE, ampliaremos, hablando de conservas, su industria y sobre todo las recetas de unas conservas caseras para disfrutar todo el año de este pescado, con un sabor "Arte-sano".
¡Espero que os guste!

OTROS TÚNIDOS.

2008-03-20T22:31:00.012+01:00

El rabil o Yellowfin (Video), no tiene las aletas pectorales tan alargadas como las del bonito del norte. Sin embargo la segunda aleta dorsal y la anal son larguísimas, falciformes y muy características de esta especie. Se le llama también atún de aletas amarillas. Hay muchas razas de esta especie repartidas por todos los océanos, en el Atlántico, conocido como atún tropical es abundante en el sur de este océano a partir de las Islas Canarias y Madera.
Nadan cerca de la superficie y su talla puede exceder de los 2 m de longitud y los 200 Kg. de peso.
La calidad de su carne es excelente y su empleo casi exclusivamente es para las conserveras.
Pesqueros buques congeladores para su posterior empleo en la industria conservera. (Video).

El Atún patudo (Thunnus obesus), llamado tambien atún de ojo grande, tiene un cuerpo más robusto que el rabil, se parece en su forma al atún, pero tiene las aletas más largas, no tanto como las del rabil, sus aletas pectorales son más largas que el atún rojo, pero no tanto como las del bonito del norte.
Nada a más profundidad que el rabil, su cuerpo es muy voluminoso sobre todo en su region ventral. Le gustan las aguas muy cálidas y es poco frecuente en las templadas.
Vive en aguas cálidas (tropicales) del Atlántico sur, Índico y Pacífico, costados lavados en pardo o violáceo, con una banda longitudinal amarilla más o menos marcada en los flancos, estrías en la zona ventral del hígado, pínulas amarillas con bordes casi negros y una longitud que, si bien puede alcanzar hasta los 2,5 m y los 210 kg de peso, normalmente se sitúa entre los 40 y 170cm y los 45kg.
MÉTODO DE CAPTURA : Cerco, Línea y Palangre.

La melva es de color azulado o gris azulado con manchas sinuosas vermiculares o irregulares en la parte posterior del dorso, no tiene escamas más que en la zona ventral puede medir unos 50 cm de longitud y pesar 1,50 kilos.
Se reproduce en verano, Vive en alta mar formando bandas de numerosos individuos que nadan en las aguas cálidas o templadas. Escasea en nuestras aguas. Cuando llega el verano se acerca a la costa y se aleja al llegar los primeros frios, internándose en el Océano y bajando a mayor profundidad. Es especie carnivora, ya que se alimenta con preferencia de peces gregarios como los espadines, anchoas, sardinas, etc. Habita en todo el Mediterráneo y llega en el Atlántico hasta Inglaterra.
Su carne, roja y aceitosa, es indigesta y no muy estimada. Se pesca con anzuelo ya sea a la caea o con palangres flotantes, y también con redes de deriva o de cerco.

La bacoreta también conocida como tonina, tiene el dorso azul oscuro, con manchas negras sinuosas e irregulares en la parte posterior del corselete, que llega hasta la linea lateral. Los flancos son azulados y el vientre plateado. En la región pectoral hay número variable de manchas redondas de color oscuro, oceladas con halo blanco. Estas manchas están más o menos marcadas y constituyen una característica importantisima para la diferenciación de este pez. Puede llegar a medir de 80 a 90 cm y pesar 15 kilos. Habita en el Mediterráneo y llega en el Atlántico al sur de Inglaterra. Vive en aguas templadas y tropicales formando bandos. En verano se aproxima a la costa y suele llegar a las aguas europeas pero no en gran cantidad.
Es carnivoro y depredador, devorando peces gregarios, como sardinas, anchoas, espadines, etc y alevines de toda clase de peces.
Su carne es estimada y se pesca con redes de cerco, palangres, cacea, etc.

El listado tiene el dorso azul morado oscuro y los flancos y vientre plateados. No tienen escamas. La presencia de rayas horizontales en los flancos y la falta de manchas en los lomos, distinguen fácilmente los Listados de los otros tunidos. Los laterales inferiores y la barriga tienen de 4 a 6 rayas que empiezan detrás de las aletas pectorales y siguen hasta la cola donde desaparecen al encontrarse con la línea lateral.
Especie gregaria y excelente nadador. Los Listados viven en alta mar y se ceban mayormente en la superficie o cerca de ella. Los bandos se mezclan mucho con los de otras especies de Atunes. Este pez es muy pelágico y se acerca poco a la costa, por lo que recibe el nombre de bonito de altura. Unicamene en verno y en determinads épocas, se aproxima algo al litoral para marchar en seguida hacia alta mar.
Se encuentra en todo los mares cálidos y temperados del mundo inclusive el Mediterráneo.
Su tamaño máximo es de 110 cm, Su peso máximo de 22 Kg. y edad hasta 12 años.
Se alimenta de peces gregarios de todas clases, como clupeidos, vedeles, chicharros, etc.
Su carne es estimada, pero menos que la del bonito del norte y la del atún. Se pesca con artes de cerco, palangres, con pequeñas cañas desde la embarcación, a la cacea, etc.

El Bonito (Sarda sarda), es el verdadero bonito de la nomenclatura ictiológica española, a diferencia del bonito del norte que tiene un nombre común compuesto y que da muchas veces a error en reconocer al posible autentico bonito, otra confusión posible es con el listado, tambien llamado bonito de altura.
Su cuerpo es bastante alargado, fusiforme y algo comprimido lateralmente.
Su coloración varia con la edad, marcado por 10-12 bandas o rayas anchas, verticales y oscuras en los jóvenes, ligeramente oblicuas o más longitudinales en los adultos. El dorso es azul verdoso o azul marino, siendo más oscuro y casi negro en la parte alta y encima de la cabeza. En el dorso tiene de siente a nueve bandas oscuras, estrechas, rectas y dispuestas en sentido oblicuo de delante atrás y de abajo a arriba, cruzando la ondulada linea lateral. El color de los flancos es azul verdoso por la parte superior y blanco plateado en la parte inferior y en el vientre, mide normalmente de 30 a 50 cm, con un peso de 1 a 3 kilos, aunque puede llega a medir 75 cm y pesar hasta 8 y 10 kilos.
Este bonito vive normalmente a gran profundidd en bandos más o menos importantes, pero cuando llega el momento de la puesta, se concentran estos bandos y se acercan a la costa.
Al bonito le gusta las aguas cálidas del Mediterráneo y las del Atlántico. Subiendo por aguas más septentrionales llega al Mar del Norte.
Come sardinas, chicharros, lanzones, etc., que nadan cerca de la superficie y también se alimenta del plancton.
Su carne es muy sabrosa, pero no tanto como la del bonito del norte y del atún, por lo que no es tan estimado como estos últimos. Se lo suele pescar con redes fijas y de cerco, cacea, palangres, etc.

EL BONITO DEL NORTE (THUNNUS ALALUNGA).

2008-03-14T20:58:00.037+01:00

"EL PRINCIPE DEL CANTÁBRICO"

GENERALIDADES: El Bonito del norte o albacora, es sin duda el túnido de más calidad y el más consumido y conocido en nuestro país, sobre todo en los meses de julio, agosto y septiembre que tradicionalmente correspondes a la campaña denominada costera del norte, que es cuando más capturas de este túnido se realizan por parte de nuestra flota de pesqueros artesanales a lo largo de todo el cantábrico.
El bonito del norte es un túnido de carne muy clara y una textura finísima, diríamos que es el pequeño túnido privilegiado (Comparado con los grandes atunes), que llega a nuestras costas en verano a alimentarse, y al estar bien nutridos, estos se encuentran en su mejor momento.
El peso medio oscila de los 7 a los 10 kilos, con una longitud de 50 a 80 cm., pero puede llegar a medir 1,20 m y pesar hasta 30 kilos. A los dos años miden de 30 a 35 cm., de cuatro a cinco años unos 60 cm., y de ocho a diez años de 1 metro a 1,20 metros.
Por eso le podemos dar el rango de "principe del Cantábrico".

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:

EN FRESCO: Esta no difiere en gran medida a la de los atunes o túnidos de medio o gran tamaño y que especialmente en los meses de la costera (Julio a octubre) del norte los encontramos a muy buen precio en el mercado en todas sus formas y cortes, piezas, rodajas, filetes y sus extraordinarias ventrescas. La fuerte demanda de este producto en fresco ha favorecido que las capturas de la flota canaria, más tempranas que las de la costera del norte, alcancen los mercados de la península y tengamos en nuestros mercados casi todo el año.

EN CONGELADO: Cada vez se congelan menos bonitos del norte, debido precisamente por el alargamiento de la temporada y no faltar este producto en fresco más que los meses más fríos del año.

EN CONSERVA: Las conservas del bonito del norte son las mejores conservas que hay en túnidos, las más finas, destacando las conservas artesanales del norte y la de las mejores marcas, que elaboran este producto en aceite de oliva o en escabeche y seleccionan partes tan especiales como la ventresca o el solomillo auténticos manjares enlatados, y especiales para infinidad de preparaciones culinarias como las ensaladas de piquillo con ventresca de bonito en aceite de oliva. Normalmente se aprecia que la conserva de bonito es más cara que la del resto de los escómbridos (como la caballa o el estornino) y tunidos (como el atún, rabil y melva), siendo la conserva del rabil o yellow finn, la más parecida en calidad a nuestro bonito del norte.

EN SALAZÓN: Prácticamente no se comercializa, siendo el atún rojo el empleado desde siempre para esta forma de conservación, con las famosas mojamas y salazones de atún.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA: Muy parecida en todos los túnidos con una pequeña variación en los porcentajes de grasa y calorías.
.Contenido proteico: 21%
. Contenido en grasa: 6%
. Calorías (Kcal): 138
. Vitaminas A,B,D,E y K.
. Ácido graso no saturado OMEGA3 (Importantísimo para combatir el colesterol)

HABITAD Y BIOLOGIA: (Nos referimos al Bonito del norte europeo que realiza sus ciclos migratorios desde el mar de los sargazos hasta el sur de Irlanda ya que Thunnus alalunga o Germo alalunga conocido como atún blanco se pueden encontrar por todo el atlántico, desde los estados centro-atlánticos de los Estados Unidos hasta el norte de Argentina, y al este, desde el Golfo de Vizcaya a Sudáfrica continuando hacia el océano Indico y Pacífico, entre los 45º de latitud norte y 40º de latitud sur. También por el Mediterráneo occidental y área septentrional del Mediterráneo oriental.)
Se trata de una especie oceánica pelágica (Hasta 200 m de profundidad), Después de pasar el invierno en las profundidades del mar de los Sargazos, en primavera se concentran a la altura del golfo de Cádiz o Bahía de España ( y después de haber depositado la freza o reproducción en aguas atlánticas cercanas a las Islas de Madera y Canarias), de ahí los ejemplares más jóvenes (de 1 a 6 años aprox.) parten rumbo hacia el norte aprovechando las corrientes de las aguas transgresivas del sur (Aguas calientes que ascienden), que van cambiando las temperaturas a su paso y al gusto de nuestros bonitos que es superior a los 14ºC con una salinidad del 3,5 por mil, ascendiendo por las costas de Portugal, llegando a Finisterre español a finales de mayo e invaden el Golfo de Vizcaya a medida que lo hacen las aguas transgresivas, estas avanzan por la superficie hasta una capa variable de profundidad. Por la noche suele bajar el bonito hasta el límite de profundidad de estas aguas transgresivas, y busca comida entre las numerosas especies marinas que viven cerca del fondo y remontan algo por las noches hacia la superficie. Esta es la razón por la que el bonito no pica nunca de noche en las aguas superficiales.
Durante el viaje de dispersión y emigración trófica, los bonitos se alimentan de todo lo que pueden capturar, en especial anchoas, sardinas, verdeles, espadines, etc., pero preferentemente de papardas (Scomberosox saurus) y de un pequeño crustáceo pelágico, el Euthemisthus bispinosa, que viene en cantidades enormes dentro de las aguas transgresivas.
A finales de julio y otras veces en agosto o primeros de septiembre, llegan los bonitos al Gran Sol a las aguas cercanas al sur de Irlanda. Subirán más al norte cuanto más fuerte sea la transgresión y, lo mismo la abundancia de la duración de la pesca estarán en razón directa de la extensión y fuerza que tenga aquel año la transgresión. Nunca suben tanto al norte como el atún, debido a que este pez es menos estenotermo y puede vivir en aguas de 10º C, mientras que los bonitos no desciende de 14º.
Los bonitos, que han hecho toda la emigración, de alimentación cerca de la superficie, a finales de verano empiezan a sentir frío en las capas superficiales de las aguas del sur de Irlanda, por lo que buscan otras más profundas, Entonces con las reservas suficientes para invernar, empiezan su viaje de vuelta hacia las costas de Madera y Canarias para invernar junto a los ejemplares maduros que no han subido. Hacen esta emigración sin alimentarse y sumergiéndose progresivamente para buscar el límite más profundo de las aguas de más de 14ºC de temperatura. Es decir, los bonitos se hunden en el mar en un momento determinado, por lo que acaba la pesca de temporada. Y también se termina la emigración hasta la próxima primavera.

CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS:Tiene la cabeza grande, los ojos también grandes, la boca amplia y dientes pequeños. El cuerpo es robusto, fusiforme, algo panzudo y crestas y quillas muy desarrolladas en el pedúnculo caudal. Pero lo que característica a este túnido son sus aletas pectorales que son muy largas (de ahí proviene el nombre vasco de hegaluze, en inglés long finned tunna, en italiano alalunga y portugués voador) y en forma de hoz.
Tiene el dorso de un color azul intenso casi negruzco, los francos de un azul grisáceo y el vientre es plateado y blanco.

APUNTES Y CURIOSIDADES:

Como hemos podido ver, los llamados bonitos de la costera del norte son piezas relativamente pequeñas ya que son ejemplares de 1 a 6 años aproximadamente, como diferenciarlo del atún (Video), el tamaño de sus ojos es claramente mayor que el resto de los túnidos, de aquí le viene su singular nombre de bonito, tambien hemos visto la duración de la temporada (Julio a Octubre) y el porque de esta.
Los ejemplares que se capturan tanto a finales de temporada como los que provienen de zonas de pesca cercanas a las islas Canarias suelen ser ejemplares de mayor talla y peso cercano a los 20 kilos.

PESQUERIA:
Es capturado desde muy antiguo por las flotas de la zona norte de España. Los aparejos de la flota artesanal son la cacea o curricán (Video), y las cañas (Cebo vivo)(Video) , siendo pescado de manera más industrial mediante cerco y redes de enmalle o volantas (Video), (Estas últimas muy enfrentadas con la pesca tradicional, ya que amenazan con una sobre explotación de la costera y el peligro de su futuro, al tratarse de ejemplares inmaduros, y no dejar suficiente retorno de estos para continuar con el ciclo reproductor).
Además el bonito capturado con artes tradicionales de anzuelo, es de más calidad, sin marcas de las redes, sin golpes y sin sofocarse sus carnes con la lucha durante horas en la red hasta su muerte.
Es también muy apreciada la pesca deportiva de esta especie.

EL ATÚN ROJO (THUNNUS THYNNUS).

2008-03-10T22:10:00.020+01:00

EL ATÚN ROJO (Thunnus thynnus).

Es el mayor de los túnidos, y el más representativo de ellos, aventajándoles en cuanto a volumen de pesca y comercialización en todo el mundo.

-Atún fileteado. (Video)

CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS:

El atún tiene la cabeza cónica y la boca de mediano tamaño con dientes pequeños y cónicos, su cuerpo es fusiforme fuerte y ágil con una piel fortísima que está formada por seis capas superpuestas de tejidos entrecruzados. Tiene el pedúnculo caudal estrecho y fuerte, llevando dos crestas y una quilla bien marcadas a cada lado. El cuerpo está cubierto de escamas en su parte superior, constituyendo un corselete bien desarrollado que se extiende por detrás de las pectorales y está formado por fuertes escamas, mientras que el resto del cuerpo está cubierto por pequeñas, lisas y finas escamas. El atún es de color azul oscuro en el dorso, que se hace algo verdoso en el corselete de escamas. Los flancos son menos azulados, más bien grisáceos y con reflejos e irisaciones. La región ventral es blanca plateada.
Tienen circulación sanguínea periférica muy desarrollada y temperatura interna mayor que la del medio ambiente, lo que se debe a su intenso metabolismo.

HABITAD Y BIOLOGIA:

Los atunes maduran cuando alcanzan poco más o menos los cuatro años de edad y su longitud es aproximadamente poco más de un metro. Suele vivir algunas temporadas del año a más de 100 m de profundidad. En primavera forma bandas y sube a las aguas más superficiales y cercanas a la costa para reproducirse. Los atunes del Atlántico que han invernado en las profundidades de las aguas cercanas a las islas canarias y Madera, pasan al Mediterráneo para desovar cuando llega la hora de la puesta. Sin embargo, algunos lo hacen frente a Barbate, antes de atravesar el estrecho de Gibraltar, otros al sur de las islas Baleares y una gran parte en la zona marítima meridional de la isla de Cerdeña. Se desconoce el numero aproximado de huevos que pone pero tiene que ser muy alto dado el tamaño del pez comparado con el del huevo, que es de 1 mm de diámetro; estos huevos no los deposita la hembra de una sola vez sino en varias, Se sabe también que la gestación dura dos días, al cabo de los cuales nacen larvas con una longitud de 4 mm, las cuales crecen rápidamente de talla y peso. Después de la freza que trascurre ente los meses de mayo a junio, el atún se dirige al norte en busca de comida, llegando algunos años hasta la costa sur de Noruega. En otoño se dispersa y de nuevo vuelve al sur a buscar grandes profundidades para pasar el invierno.

CURIOSIDADES INTERESANTES:

Los túnidos en general necesitan nadar continuamente dado que carecen de vejiga natatoria. Su velocidad de crucero es muy grande; no es raro que el mismo atún que, en un momento determinado se encuentre en el sur de España, sea pescado al mes siguiente en aguas de Noruega, pues recorre a veces hasta dos mil quinientas millas en un mes. Suele subir más al norte que el bonito del norte ya que se aclimata mejor a las bajas temperaturas del agua, soportando temperaturas hasta de 10ºC. La diferencia entre el atún y el bonito del norte de la misma talla (Video) se observa claramente en la largura de sus aletas pectorales largas hasta casi la altura de la segunda dorsal en el bonito del norte y cortas en el atún.
Los atunes cuando realizan las emigraciones las encabezan los individuos de mayor talla. A los diez años alcanza los 2 metros y a los quince años los 2,50 metros de longitud. Después sigue creciendo en edad y longitud, pero no suele pasar mucho de los quince años. Algunos atunes separados de los bandos, que nadan erráticos por las aguas del Océano, suelen alcanzar grandes dimensiones, midiendo normalmente unos 2 m, pero pudiendo alcanzar los 4 m de longitud y pesos superiores a los 500 y hasta los 800 kilos.
A pesar de que algunos atunes marcados en las costas de América se han pescado en aguas europeas, eso constituye una excepción, pues los atunes de ambas orillas no están en constante relación, como algunos han indicado, sino que son distintos grupos de individuos dentro de la misma especie y hasta tienen diferentes épocas de desove.

PESQUERIA.

La forma más habitual de la captura de los atunes en todo el mundo es la del cerco (sobre todo la del atún tropical por los buques congeladores), se emplean también otros artes tradicionales de anzuelo al igual que los usados para la pesca del bonito del norte. Desde tiempos muy remotos las emigraciones del atún han sido aprovechadas para pescarlos en grandes cantidades por medio de las almadrabas (Video), que en síntesis consiste en un gran laberinto colocado en los lugares de paso, con su entrada orientada hacia la dirección por donde llegan los atunes, siguiendo los pasillos del laberinto, los atunes llegan a la llamada cámara de la muerte, la cual se iza en el momento oportuno y por medio de unos bicheros y garfios los van metiendo en los barcos.
En los últimos años ha habido una gran alarma en todo el mundo en cuanto, al gran descenso de esta especie en todo el mundo, lo cual ha hecho que varias organizaciones hayan salido a la defensa de este bien de nuestros Océanos, para que se pongan medios para una explotación sostenible, de nuevo enfrentada a los intereses y necesidades de antiguas y nuevas formas de pesca demasiado efectivas para su supervivencia.

-Las almadrabas en tela de juicio. (Video)

-El futuro del atún rojo. (Video)

-La pesca del atún tropical. (Video)

-El pescador tradicional, "El último cazador" (Video)

LOS TÚNIDOS. "THUNNUS"

2008-03-08T12:08:00.060+01:00

GENERALIDADES.-
Pertenecientes a la familia de los Escómbridos, son peces gregarios (viven en grupos), pelágicos (De superficie o media superficie), y sobre todo grandes viajeros, influenciados en gran manera y sobre todo por la temperatura del agua, además de su salinidad, ciclos alimenticios y reproductivos. (Video)En el mercado la importancia económica que tienen es inmensa y están situados en primera fila, su carne es rojiza en la mayoría de sus especies, siendo de los pescados azules más valorados, tanto gastronómicamente como en sus valores alimenticios.

Dentro de los Túnidos encontramos varias especies diferentes en nuestro país, como son el atún o atún rojo (Thunnus thynnus), el bonito del norte o albacora (Thunnus alalunga), el rabil o yelowfin (Thunnus albacares), el atún patudo (Thunnus obesus), el bonito o bonito del sur (Sarda sarda), la bacoreta (Euthynnus alleteratus), el listado (Euthynnus pelamis), y la melva (Auxis thazard). Siendo el atún y el bonito del norte las especies de mayor importancia y aceptación en el mercado, las otras especies, muchas veces desconocidas por los clientes en general, se venden con el sobrenombre de bonito o atún, para tener más gancho y éxito en su venta.

De marcado interés estacional sobre todo el bonito del Norte (Mayo a Octubre), los encontramos en el mercado casi todo el año a excepción de los meses más fríos del año.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO.

En fresco:
Dependiendo que tipo de túnido esté a la venta, más que nada por el tamaño de estos, ya que por ejemplo el atún y el bonito, casi siempre se exponen en las pescaderías troceados en rodajas, lomos o diferentes partes de la pieza para su mejor reparto y venta, excepcionalmente algún cliente está interesado en comprarlo en pieza entera, para conseguir un mejor precio, y poder hacer conservas caseras en época de temporada alta, (Costera del bonito del norte por ejemplo).

El resto de las especies es al contrario, debido a su menor tamaño casi siempre se venden por piezas, con su consiguiente elaboración a filetes, tacos o rodajas (Video) por parte del pescadero, y excepcionalmente cuando las piezas son grandes se despieza y se vende en lomos, rodajas o partes.

En congelado:Su tratamiento por piezas enteras, en congelación es casi siempre a nivel industrial, ya que lo congelan en altamar para su posterior empleo en las conserveras.
En lomos o rodajas, tiene menos aceptación, pero existe en el mercado al ser un producto estacional y no haber todo el año.

-Atunero congelador. (Video)

En corserva:Son la familia de pescado que mas volumen de conservas mueve en el mercado, tanto en aceite como en escabeche, especialmente el atún y el bonito del norte, encontrándose diferentes calidades y sucedáneos en las demás especies a un precio inferior.

En salazón: (convinado con el aireado o secado).
Aquí si que se lleva toda o casi toda la producción nacional el atún rojo del estrecho (Almadrabas), y en especial el de Barbate, en el que podemos encontrar las famosas mojamas de atún (Video) y otras delicateses de salazón del atún como son las huevas, morrillo, etc.

PARTES DE LOS TÚNIDOS: (Video)

Las diferentes partes de los túnidos tienen especial relevancia, en cuanto mayor tamaño alcanzan estos, sobre todo en el atún y a continuación el bonito del norte:

- La cabeza, normalmente se desecha (empleándola excepcionalmente para hacer algún caldo corto y potenciar el sabor de guisos como el marmitaco), sin ningún valor comercial.

- Cogote o solomillo, es la zona más cercana a la cabeza, una parte muy solicitada al ser muy jugosa porque es la zona que menos mueve el pez, especial para la plancha.

- La ventresca, sería la parte del pecho y vientre del pez, también es una zona muy jugosa y especial para su cocinado al horno, brasa o a la plancha, siendo una delicatese en conserva.

- Zona central, de la cual se pueden sacar unas preciosas rodajas o lomos, para todo tipo de guisos.

- Zona de la cola, que casi siempre se suele sacar a filetes, si bien es una zona menos jugosa y con más nervio sobre todo en las piezas grandes, carece de la beta oscura del resto de la pieza, y casi siempre es compartida como retajo con el centro de la pieza.
- Huevas, hígado y corazón, son algunas partes de los túnidos que se pueden aprovechar de las vísceras, sin valor comercial en fresco y únicamente las huevas en salazón.

-Apuntes y consejos sobre el atún. (Video)

LOS ORÍGENES DE LA PESCA EN ESPAÑA.

2008-02-28T20:54:00.052+01:00

La historia de la pesca es una larga y apasionante aventura. (Video) y la respuesta de cómo el hombre ha aprendido y ha evolucionado constantemente a través de los siglos para extraer del mar sus riquezas alimenticias.

El arte de la pesca constituye una actividad milenaria, escasamente conocida y que desde aquí y con el mayor respeto haremos un breve seguimiento desde sus orígenes. Su evolución a lo largo de nuestra historia, no ha sido, a menudo, suficientemente valorada. Sin embargo, nuestro país ha estado abierto desde sus orígenes al mar y le ha suministrado, desde antiguo, un medio de subsistencia tan importante, como es el pescado.

España es, sin lugar a dudas, uno de los países con mayor tradición pesquera (Video) y que más importancia ha otorgado a los recursos del mar. Desde siempre, el pescado y los diversos productos que se derivan de la pesca han formado parte de la dieta mediterránea.

Se supone que el hombre prehistórico primero pescó a mano, en aguas remansadas y en las pequeñas charcas que quedaban entre las rocas de la costa al retirarse la marea; después construiría trampas en los ríos de poco caudal y utilizaría también dardos y flechas, como algunas tribus actuales del Amazonas, Más tarde elaboraría redes y ganchos o garfios, que serían los antecedentes de los anzuelos y de los artes de pesca modernos junto con el descubrimiento de las embarcaciones y evolución de estas.

Con el transcurso del tiempo mejoraron las técnicas de conservación y elaboración del pescado y las tareas de pesca, a la vez que se idearon otras nuevas como las almadrabas que los romanos implantaron por todos los mares de su Imperio y que han sobrevivido hasta nuestros días. Estos fueron grandes consumidores de pescado dándole una gran importancia en nuestra gastronomía.

El conocimiento de estas técnicas, muchas de las cuales se han consolidado con los años y otras han sido superadas por otras más eficientes, quedando estas como un legado cultural pesquero que aún practican algunos pescadores nostálgicos de las viejas usanzas, que siempre demostraron una batalla más de igual a igual con el mundo submarino, que nos muestra la importancia de que los avances tecnológicos guarden siempre una adecuada relación con el aprovechamiento equilibrado de los recursos pesqueros.

Algunos de estos los podéis ver aquí.

-Corrales de piedra de Chipiona (Cádiz) (Video)

-Encañizadas en el Mar menor (Murcia)(Video)

-Pesca con La tarralla, en Conil de la frontera (Cádiz) (Video)

-Pesca con El medio mundo, en San Vicente de la Barquera (Cantabria)(Video)

-Pesca Calando un Chinchorro, playa de la Fontanela, Conil de la Frontera (Cádiz)(Video)

-Pesca del Lance con el Boliche en la barriada de Pedregalejo en Málaga.(Video)

-Pesca con La Jábega, el último de los artes terrestres ¡ya historia!. (Video)

Revoluciones tan importantes como las redes de fibra sintética, las de las puertas para la pesca al arrastre o la del sonar para la localización de los bancos, junto con la construcción de buques factoría para la congelación cada vez más grandes y mejor equipados hacen temer que seamos unos depredadores por encima del poder de regeneración de la vida en el mar con el peligro que esto implica, y llegar a ser en pocos años, los últimos pescadores artesanales de la Historía de nuestro país. (Video)

MERLUZA AL ORIO.

2008-02-23T22:09:00.018+01:00

Merluza, rápida y fácil de cocinar.

Ingredientes, dependiendo de la cantidad a hacer:

. Merluza sin espinas o con la espina separada.
. Aceite de oliva.
. Dientes de ajos laminados.
. Media cayena o guindilla seca.
. Vinagre.
. Zumo de limón natural.

Preparación:

Se pone la merluza en una fuente de horno, simplemente sazonada y con una chorrada de aceite de oliva por debajo y encima de esta, la metemos al horno a una temperatura media, mientras tanto en una sartén doramos en aceite las laminas de los ajos en abundante aceite, conforme se van dorando incorporamos primero la media cayena y más tarde la mezcla del vinagre y el limón (o solo el vinagre ¡Al gusto!), tapándolo inmediatamente con una tapadera, apagando el fuego casi seguidamente, porque la mezcla salta bastante, a los 1o minutos aproximadamente de estar la merluza en el horno le incorporamos el orio que hemos hecho en la sartén regándolo e imprecándola bien, y la dejamos unos 4 o cinco minutos más en el horno y a continuación a servir, esta receta es muy rápida sencilla y no desvirtúa el sabor de la merluza.
Esta receta típicamente Vasca, pero ya conocida en todo el mundo, esta especialmente indicada para el cogote de merluza, pero es valida para casi todos los pescados. Como por ejemplo, El sapito (Video) , mero, ventresca de bonito, besugo, dorada, lubina, etc.

CANAL NICAYO2 VÍDEOS DE INTERÉS

CABEZAS DE MERLUZA CON PATATAS VIUDAS (País Vasco)

2008-02-23T21:01:00.009+01:00

Merluza tracicional, un plato rico y económico,que no deja de sorprendemos, ya que fueron viejos pescadores del País Vasco quienes nos lo proporcionaron y al que de alguna forma hemos aderezado con algún ingrediente no citado en la receta original, con el fin de facilitar su realización. Sin embargo, la sorpresa no sería tanta si se repasasen someramente las variadas utilizaciones que sufren los considerados "desperdicios" del pescado rey para el consumidor español. Desde los cogotes asados pasando por las cocochas, las huevas, las cabezas y los estómagos, el aprovechamiento de los mismos en la cocina marinera sólo ha dependido de la necesidad aderazada con unas gotas de imaginación. (Del libro "RANCHOS DE A BORDO. LA COCINA DE NUESTROS PESCADORES")

Ingredientes para para 6 personas:
. 6 cabezas de merluza.
. l kg. Y medio de patatas 6 dientes de ajo.
. Una cebolla.
. Una guindilla.
. Un chorretón de aceite de oliva.
. Una cucharada de vinagre
. Una hoja de laurel, sal.

¡Modo de preparación:!
-Quitar los dientes a las cabezas de merluza, cortarlas por la mitad a lo largo
y salarlas.
-Calentar el aceite en una cazuela de horno. Echar la cebolla y los ajos, todo bien picado: rehogar un poco y añadir el perejil picado, la guindilla en trozos y el vinagre. Incorporar las cabezas y meter al horno. bañandolas con el sofrito.
-Mientras, cocer las patatas cortadas en trozos, en agua con sal y la hoja de
laurel.
-A los 7 minutos de estar las cabezas de merluza en el horno, añadirles un cucharón del agua de cocer las patatas; mecer la cazuela en vaivén unos segundos y volverla al horno unos minutos más.
-Servir las cabezas de merluza en su propia cazuela. En una fuente, las patatas escurridas y espolvoreadas con perejil.
NOT A: Este plato puede hacerse también al fuego, sin meterlo en el horno. Tambien pueden incorporarse a la cazuela de patatas, una vez cocidas, para que se impregnen del sabor y la gelatinosidad de las cabezas.

MERLUZA CON ALMEJAS Y CARABINEROS.

2008-02-23T20:22:00.012+01:00

Merluza para ocasiones., (Cualquier día puede ser una ocasión...)

Ingredientes para 4 personas:
. 8 Rodajas de merluza
.16 Almejas finas terciadas.
. 8 Carabineros.
. Ajo.
. Perejil picado.
. Caldo o fumet de pescado.

Preparación:

En una sartén con aceite de oliva freímos ligeramente los 8 carabineros, y los retiramos o reservamos, en ese mismo aceite doramos 4 dientes de ajo picado con el perejil, a continuación echamos un puñado de harina en la sartén, la doramos un poco y ponemos caldo de pescado ya hecho previamente. Cuando la salsa empieza a hervir se añaden las 8 rodajas de merluza salpimentadas, dejamos que cueza en la salsa 4 minutos entonces damos la vuelta a la merluza y se añade los carabineros, y las almejas finas terciadas, lo dejamos cocer todo tapado 4 minutos más, arreglamos de sal y listo para servir.

Proporcionado por Carles Rodriguez (Grán cocinero de Reus).

COCINAR MERLUZA.

2008-02-23T19:58:00.006+01:00

Las formas más frecuentes de cocinar la merluza son cocida, frita, a la romana, en salsa, al horno y a la parrilla, es apta en todas las técnicas culinarias que se conocen. ¡Pero si queremos realmente apreciar el sabor y la calidad de una merluza del país, deberemos cocinarla simplemente a la plancha sin adornos ni complementos, para comerla al punto y recién hecha!
Para beber los vinos blancos son los ideales (Plancha, frita, horneada al Orio), con preparaciones más salseadas irá muy bien un rosado e incluso un tinto suave con elaboraciones complejas.
A continuación pondremos 3 recetas de merluza para nuestro recetario particular, merluza para ocasiones, merluza tradicional, y merluza rápida. ¡Espero que os guste!

OTRAS MERLUZAS.

2008-02-21T23:38:00.015+01:00

Debido a la gran importancia por si sola de la merluza, ha llevado a varios cientÍficos a separar de los gádidos a los merlúcidos y crear una familia llamada Merlucciidae y dividirla en 2 subfamilias (Merlucciinae y Macruroninae) que, a su vez, comprenden 4 géneros y 18 especies. De entre todas estas especies, 13 están enmarcadas en el género Merluccius y 2 en el género Macruronus siendo conocidas, comúnmente, como merluzas y merluzas de cola respectivamente; ambas son de gran interés pesquero y tienen, en general, un alto valor comercial pero estas últimas no se ven ni se conocen apenas comercialmente en nuestro país.

Como hemos visto el género Merluccius y su distribución geográfica es amplia, prácticamente en todo el mundo.

Pero el género Macruronus tiene una distribución más reducida y únicamente se encuentra en el hemisferio sur, a ambos lados del Atlántico, con un registro en el extremo sur de Sudáfrica y en mayor medida en las costas argentinas. En el Pacífico oriental se encuentra en las costas de Chile, Nueva Zelanda y en los del sur y del oeste de Australia.

(-VER "ESTUDIO DE MERLUZAS EN EL MUNDO").

MERLUZAS DE IMPORTACIÓN.

2008-02-17T22:23:00.056+01:00

En inglés Hake. En francés Colín, merlu, merlus, merluche. En alemán seehecht, hechtdorsch. En italiano nasello, merluzzo. En portugués pescada, marmota.
Como ya hemos visto, y debido a la gran demanda de consumo de pescado en España, y en especial de merluza, entran en nuestro mercado merluzas de otros mares, países y continentes. Con diferentes calidades gastronómicas y otras características, tanto entre ellas, como comparándola con nuestra merluza europea, la cual y por méritos demostrados, le hemos dado la categoría de reina del pescado y de las demás variedades del mundo, a continuación veremos las más representativas y las más corrientes en nuestras pescaderías y establecimientos de alimentación.

MERLUZAS DEL CABO.

La merluza del cabo engloba dos especies muy parecidas que proceden de las aguas de Sudáfrica y Namibia, tienen el lomo plateado y el color en general oscuro al ser pescado de gran profundidad cuanto más al sur, con tonalidades marrones, el vientre es de color claro y sus escamas son muy grandes si se comparan con las del resto de las merluzas. La telilla de la zona interior ventral es de color claro a diferencia de otras como la europea que la tiene negra. Suelen ser ejemplares grandes de más de 2 kg. y se encuentran en el mercado tanto frescas como congeladas.

La calidad de estas merluzas es buena sobre todo la que se conoce con el nombre de pincho plomo, pero no obstante generalmente y al ser del sur su carne es menos fibrosa menos sabrosa y enseguida se pone blanda.

Pesquería: Al igual que otras merluzas, las merluzas del Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus) han sido explotadas mediante artes de arrastre que operan sobre el fondo durante el día y se separan del mismo durante la noche.
Estas merluzas se distribuyen en el Atlántico sudeste (Área estadística de FAO 47, -CALADERO DE NAMIBIA Y DEL ATLANTICO SUR-) a lo largo de los tres estados ribereños (Angola, Namibia y Sudáfrica), si bien su explotación se gestiona de modo diferente en cada uno de ellos. La merluza del Cabo (Merluccius capensis) dominaba en las capturas realizadas en Namibia y todavía domina en las capturas realizadas en Sudáfrica. La merluza de altura del Cabo(Merluccius paradoxus) va incrementando su presencia en las capturas efectuadas en Namibia y domina en las de la costa oeste de Sudáfrica.
Merluzas de Namibia y de Sudáfrica.

MERLUZA NEGRA.

Proceden de las costas africanas. El color negro o muy oscuro del lomo y los laterales la hacen inconfundible frente al resto de las merluzas. A esta caracteristica se suma su pequeño tamaño, como forma de comercialización más habitual, ya que no suele superar los 2 Kgs. de peso y, además, su venta se encuentra muy localizada en los mercados del sur de España. De piel oscura por lo que tambien se le conoce con el nombre de carioca, y de carne más bien blanda condiciona bastante su consumo en poco tiempo, conocida en el mercado como pescadilla fresca morena o negra.

Pesquería: La merluza de Benguela (Merluccius polli) es capturada en Angola y norte de Namibia (Áreas FAO 34 Y 47), aunque se le atribuye un escaso interés comercial. La separación de las capturas correspondientes a Merluccius polli de las de Merluccius senegalensis presenta dificultades.La merluza del Senegal (Merluccius senegalensis) se captura al arrastre con embarcaciones de una eslora no superior a los 40 m en pesquerías dirigidas, así como también con embarcaciones de enmalle y palangre de menor porte.
También es capturada como acompañante en las pesquerías de cefalópodos y gamba. Al solaparse sus áreas de distribución, al norte (sur de Marruecos), con la de la merluza europea (Merluccius merluccius) y, al sur (Mauritania y Senegal, Área FAO 34), con la de la merluza de Benguela (Merluccius polli), sus pesquerías también se solapan. Esta circunstancia es la causa de que las pesquerías de merluza y también las capturas desembarcadas se confundan, sobre todo en el caso de la merluza de Benguela, en no pocas ocasiones. La pesquería de merluza en el Atlántico centro oriental se inicia a principios del siglo XX cuando arrastreros a vela del sur de las costas españolas empezaron a explotar los caladeros norteafricanos.
Merluzas negras.

MERLUZA AUSTRAL.

Propia de las aguas de Sudamérica y de Nueva Zelanda, tiene el lomo de color gris con brillos color pardo.

Pesquería: La distribución geográfica de la merluza austral (Merluccius australis) se solapa en el Atlántico con la de la merluza argentina (Merluccius hubbsi), por lo cual se puede producir también un solapamiento de sus pesquerías. Pero la merluza austral, siendo más meridional, llega a doblar el cabo de Hornos encontrándose también en las costas de Chile. En Nueva Zelandia la merluza austral (Merluccius australis) constituye una pesquería de segundo orden al ser capturada como accesoria en la pesquería de la merluza de cola (Macruronus novaezelandiae).
En Argentina es objeto de pesca dirigida desde 1980 y es también capturada accesoriamente en pesquerías dirigidas a otras especies. Es pescada al arrastre por congeladores factoría que faenan en zonas alejadas de la costa junto a otros arrastreros de menor porte y por pequeños arrastreros que faenan cerca de la costa. Es capturada también por flotas que faenan en las islas Malvinas en busca de merluza argentina (Merluccius hubbsi). En Chile la pesquería fue iniciada por un arrastrero factoría japonés en 1976, aunque con posterioridad ha sido la flota chilena la que ha explotado el recurso. A mediados de los años 80 se introdujo la conservación en frío y apareció una flota artesanal y otra de palangreros factoría.

Las excelentes características comerciales de esta especie hacen que alcance precios de venta superiores a los de otras especies de merluza y que su comercialización se realice preferentemente en forma de ejemplares frescos enteros, presentándose en el mercado fresca sin cabeza. Esta forma de presentación la distingue de otras merluzas. No obstante también se ha comercializado como producto congelado e incluso se ha utilizado ocasionalmente para la producción de harinas de pescado.
Merluza Austral.

MERLUZA CHILENA.

De carne tersa y muy blanca, la cabeza aplastada y las orbitas grandes, el color es gris negruzco en la parte superior del cuerpo, particularmente en la cabeza y en las aletas, incluidas las ventrales, y la aleta pectoral larga, se extiende más allá del inicio de la aleta anal; la parte central de los flancos lleva una banda longitudinal anaranjada y el vientre es blanquecino.
Dentro de esta especie denominada Merluccius gayi, encontraríamos dos subespecies muy similares una en las costas chilenas y otra en las costas de Perú de características muy similares pero con algunas diferencias no suficientes para crear nuevas especies.

Pesquería: La merluza del Pacífico sur (Merluccius gayi) constituye una pesquería de interés comercial para las flotas chilenas que explotan la problación situada frente a sus costas desde 1940. A mediados de los años 50 debido a la actividad de algunas flotas europeas se introducen nuevas tecnologías y en 1969 se produce una drástica caída de las capturas. A partir de entonces la actividad pesquera la realizan exclusivamente flotas locales, unas decenas de arrastreros, algunos de ellos de gran porte, y una numerosa flota de palangreros artesanales de no más de 50 TRB.
La población peruana de Merluccius gayi fue explotada desde 1970 por flotas locales de arrastre costero e intensamente por flotas lejanas de arrastre de altura que exportaban casi la totalidad de la captura. Esta intensa actividad llevó a un colapso de la pesquería en 1980. Con posterioridad se produjo una cierta recuperación a la que siguió una nueva caída de las capturas, lo que provocó que fuera explotada exclusivamente por flotas locales.

Esta merluza de gran importancia económica, se comercializa preferentemente congelada aunque también ha sido utilizada, en casos esporádicos de captura en pesquerías pelágicas, para la producción de harinas de pescado.
Merluza chilena.

MERLUZA ARGENTINA.

Es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo y tiene la cabeza más pequeña que el resto de las merluzas.
Se vende casi siempre congelada, tanto entera como en rodajas.

Pesquería: Los recursos demersales (pescados y mariscos de fondo), y entre ellos de forma destacada las merluzas, constituyen el componente principal de la producción pesquera de las costas atlánticas de Sudamérica. Las principales pesquerías, tanto del área del Río de La Plata como las desarrolladas en la plataforma patagónica, tienen a la merluza argentina (Merluccius hubbsi) como objetivo principal, de tal manera que a pesar de la caída de la captura registrada en los últimos años es la especie principal en las pesquerías de la región en términos de captura desembarcada. Cabe señalar, no obstante, que es muy probable que se hayan registrado como merluza argentina capturas correspondientes a merluza austral (M. australis).
En cualquier caso, la merluza argentina (Merluccius hubbsi) constituye un importante elemento de las pesquerías de Argentina y Uruguay. La pesquería fue iniciada por arrastreros argentinos en 1950, desarrollándose en los años 60 con la progresiva incorporación de arrastreros uruguayos y la llegada de flotas lejanas. A mediados de los años 70, como consecuencia de la constitución de empresas conjuntas hispano-argentinas se introducen nuevas tecnologías y se abre el mercado español, lo que hizo posible el progresivo aumento de la producción con un neto dominio de las capturas efectuadas por la flota argentina. La pesquería siguió desarrollándose hasta finales de los años 90, alcanzándose en 1997 las 680 000 t e iniciándose una caída de las capturas a niveles por debajo de 300 000 t en 2000 y 2001. Esta especie se pesca también desde 1970, conjuntamente con cierta cantidad de Merluccius australis, en las islas Malvinas donde se estableció en 1986 una zona de protección pesquera, ampliada en 1990 para evitar la sobreexplotación del recurso.

La merluza argentina se comercializa en fresco en Argentina y Uruguay y se exporta, sobre todo a la Unión Europea y a los Estados Unidos de América, en forma de producto congelado ya sean ejemplares enteros eviscerados y descabezados o bloques de filetes.
Merluza Argentina.

MERLUZA NORTEAMERICANA.

Llamada tambien merluza de Boston o plateada, al tener ese color, se podria confundir con Argentina pero esta es más pequeña y se vende entera también se conoce como "pijota" en nuestro mercado al tener un tamaño similar a las pescadillas pequeñas que se muerden la cola en nuestro país (para freiduría).
Es una variedad de gran importancia económica, Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre.

Pesquería: La merluza norteamericana constituye una de las pesquerías con mayor tradición de las que hoy en día siguen formando parte de las principales pesquerías a nivel mundial. La pesquería de merluza norteamericana (Merluccius bilinearis) se concentra fundamentalmente frente a las costas de Nueva Escocia, el Golfo de Maine y Georges Bank. Es una de las especies demersales más abundante en la región. Una vez dejados atrás los períodos de intensísima presión pesquera ejercida por la flota de la URSS en los años 60 y 70, es explotada por las flotas de los Estados Unidos de América, Canadá y Cuba. Las flotas de los Estados Unidos de América explotan esta especie desde mediados del siglo XIX, aunque hasta los años 40, en que se introducen los artes de arrastre y la conservación con sistemas de frío, la pesca fue realizada
por flotas artesanales operando cerca de la costa y utilizando redes y trampas fijas o por embarcaciones de recreo con aparejos de anzuelo. En los años 50 el arrastre amplió las áreas de pesca, situando los desembarques anuales por encima de las 50 000 t. A partir de 1960 se incorporan flotas lejanas con arrastreros de entre 500 y 1000 TRB que incrementan enormemente el esfuerzo que ejercían las flotas locales de arrastreros de menos de 300 TRB. La intensa presión pesquera ejercida por las flotas lejanas llevó en 1950 a la creación de la ICNAF (International Commission for the North Atlantic Fisheries), que introdujo restricciones y medidas técnicas encaminadas a lograr una explotación racional de la pesquería. El resultado fue la disminución de las flotas lejanas, aunque al mismo tiempo la flota de los Estados Unidos de América creció en número y porte de sus arrastreros. Esta flota junto con las flotas de Canadá y Cuba, en las que participa también la Federación de Rusia a través de empresas conjuntas, son las que actualmente explotan este recurso. La merluza norteamericana ofrece unas muy buenas características comerciales y por ello se comercializa en fresco, buena parte de ella en la Federación de Rusia. No obstante también se comercializa entera y congelada, una vez descabezada y eviscerada, o en forma de filetes; en algunas épocas también se utilizó ocasionalmente para la producción de harina de pescado.
Merluza Norteamericana.

Estos son más o menos las ocho clases o tipos de merluza de importación a los que hacíamos referencia además de la merluza europea, que también importamos a otros países de la comunidad para hacer frente a la necesidad de consumo de pescado y en particular de merluza que es el mas demandado, ya sea para su comercialización en fresco, congelado o cualquier otro tipo de conservación.
Podemos observar en el punto de pesquería el común denominador en todas ellas, la reciente mentalización en todos los países de una pesca tradicional y una explotación sostenible de los recursos del mar, después de haber comprobado durante años los daños de una pesca masiva, la drástica reducción y el peligro de extinción en los caladeros de cada país.
Además de estas ocho clases de merluza, podemos encontrar más tipos de merluza, las cuales no suelen encontrarse en nuestro mercado habitualmente pero que existen en otros países y las cuales podéis ver en este gran estudio sobre las merluzas del mundo y del que he sacado la mayoría de los datos aquí expuestos.

Interesantísimo Documental titulado -SAHEL BLEU-, demuestra el gran choque de la pesca tradicional en Mauritania y la explotación masiva en la zona. ¡Esta en francés pero las imágenes son expresivas y elocuentes!.

LA MERLUZA, " LA REINA DEL PESCADO".

2008-01-22T21:50:00.005+01:00

GENERALIDADES.
La merluza europea a la que nos referimos (Merluccius merluccius), especie demersal (pescado de fondo), es uno de los pescados blancos más consumidos en España. Los datos de consumo la sitúan en torno a los 6 Kgrs./habitante y año. La merluza es un pescado blanco característico y propicio para todos los estómagos. Su importancia económica en nuestro país es enorme, por ser parte integrante de nuestros hábitos, por su volumen de comercialización y por su cotización y puede ser considerada la especie más representativa en el mercado nacional. Aún teniendo en cuenta la estacionalidad de esta especie, entre los meses de abril a septiembre, siempre encontramos merluza en el mercado a lo largo del año, ya que no sólo se comercializa esta especie, sino ocho diferentes (De importación), que se encuentran de alguna manera presentes en los mercados bajo denominaciones similares.

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO.

Merluza fresca
La merluza fresca y entera es la más habitual en nuestros mercados, así se la denomina cuando su peso se mueve alrededor de los 2 kilógramos y más. Cuando su peso es inferior se conoce como pescadilla, pijota, carioca, tripa... , dependiendo de la acepción más común en el lugar de venta.
Sus lomos, rodajas y filetes frescos, generalmente son preparados por el sector minorista, o el de grandes superficies. Estos últimos ofreciéndolos al consumidor en bandejas de pequeño tamaño, es decir, embarquetados.

Merluza congelada (Video)
El gran mercado de la merluza congelada no sólo incluye a la merluza entera, con cabeza y sin cabeza, sino que engloba, una vez procesada, toda una serie de partes de la misma. Nos referimos a filetes con piel, filetes sin piel, rodajas, lomos, ventrescas, centros, etc., así como a todo un conjunto de derivados como son los palitos, porciones, filetes rebozados y demás variantes. Por otra parte, la merluza se incluye en diferentes platos preparados y precocinados cuya materia prima habría que buscarla en alguna de las ocho variantes de merluza que se citarán más tarde.

Partes de la merluza.
Al trocear la merluza (Video) nos encontramos con diferentes partes para diferentes usos:

- La cabeza y espinas ideal sopas y fumes.
- Cogote: cabeza y zona abierta, ideal para horno, plancha o parrilla.
- Cerrado o cola: Lo más preciado para rodajas lomos y supremas.
- Ventresca: Parte del vientre muy suave especial para cocinar a la plancha.
- Kokotxa: Parte del gaznate o papada de la cabeza con forma de V, es lo más preciado y exquisito de las merluzas típico del País Vasco.

-(Video sobre las Kokotxas de merluza).

COMPOSICIÓN NUTRITIVA
.Parte comestible del pescado: 53%

.Contenido proteico: 11,8% -17,8%

.Contenido en grasa: 2,5%

.Calorías (Kcal.): 93

Hábitat y biología: Especie de comportamiento demersal y
bentopelágico (Habita en el fondo o sus inmediaciones). Vive sobre sustratos blandos de fango o fango arenoso, de la plataforma y talud continental, a profundidades que
oscilan entre 50 y 370 m, aunque también puede encontrarse en 30 y hasta 1 075 m de profundidad. La merluza es un pez extraordinariamente voraz (De donde le viene el nombre, mer-luccius o lobo de mar), de día lo hace en el fondo, alimentándose de peces que viven en aquellas profundidades y especialmente de moluscos y crustáceos y los ejemplares más jóvenes, sintiendo verdadera debilidad por las jibias y jibiones, mientras que de noche sube hasta cerca de la superficie para perseguir a los bandos de sardinas, anchoas, etc, y en general, de cualquiera de los bandos formados por pequeños pescados gregarios.
La merluza es un Gádido que sigue a las aguas transgresivas saladas, sin que le afecte demasiado la temperatura. Conducida por estas aguas en los meses de marzo a junio, deposita la freza. El mecanismo de la reproducción de los Gádidos como las merluzas, bacalaos y otros muchos peces que viven cerca del fondo, y a diferencia de los peces de superficie, que lo hacen nadando juntos bandos enteros y mezclados los machos con las hembras, mientras estas dejan caer los huevos y aquellos el semen. Las merluzas, cuando se reproducen el macho, nada casi junto a la hembra, situándose el macho debajo de la hembra y con el vientre hacia arriba, para así fecundar con su semen los huevos que va dejando caer su compañera. Desova en fondos cercanos al borde de la meseta en aguas de 6 a 10ºC de temperatura, pone de dos a siete millones de huevos, cada huevo tiene un diámetro aproximado de 1mm. tres días después de la puesta nace la larva, que tiene una longitud de unos 3 mm, formando al principio parte del plancton.Más tarde baja a vivir cerca del fondo, donde permanecerá para siempre. Al final de aquel otoño, marcha a mayores fondos y se instala entre los 100 y los 200 metros de profundidad. Todos los años vuelve a la costa en verano para regresar a mayores fondos en invierno, pero a medida que crece se acerca menos en verano y se aleja más en invierno, llegando a vivir a unos 1000 metros de profundidad en el talud abisal. Después de la puesta, los padres empiezan la emigración de dispersión en busca de comida; y así además de alimentarse, pueden acumular grasas que más tarde les ayuden a elaborar sus productos sexuales. Cuando llega la primavera, las merluzas vuelven a los lugares de puesta acompañadas de nuevos progenitores, que son las hembras que han alcanzado la edad de dos años y los machos de tres.

Variedades de Merluccius merluccius: En Europa además de una raza enana que se encuentra en la desembocadura del Tajo, hay tres razas de merluza que hacen su puesta en épocas diferentes y realizan sus emigraciones en áreas particulares: raza meridional, raza del Golfo de Vizcaya y raza céltica. También se pueden incluir en la raza meridional del Atlántico las merluzas del Mediterráneo y las que hacen su puesta a lo largo de la costa de Portugal. En la raza del Golfo de Vizcaya hay varias poblaciones con diferentes puntos de puesta, pero una gran mayoría lo hace frente a Arcachón en una extensa área, que bordea a la plataforma continental, También en la raza céltica hay bastantes lugares de puesta; los más importantes son los caladeros de Gran Sol, Escocia y Mar del Norte. Como ya veremos hay otras especies de merluza a lo largo de la costa africana y también en las costas americanas, al otro lado del Atlántico.
En la parte europea, la raza meridional es la de menor estatura; las otras dos razas se llevan poca diferencia; las merluzas son algo mayores cuanto más al norte viven.

Pesquería: La merluza europea forma parte de la dieta tradicional de los pueblos de Europa occidental. Es capturada principalmente por artes de arrastre (Video) y también por palangres (Video), constituyendo ambas técnicas de pesca las más importantes en las pesquerías de esta especie. No obstante, también se utilizan para su captura las redes de enmalle (Volantas)(Video) caladas sobre el fondo, y el cerco danés. La merluza europea es tanto especie objetivo en algunas pesquerías europeas, como importante componente de la captura de otras pesquerías multiespecíficas. Estas pesquerías son desarrolladas por flotas que operan desde todos los países ribereños, desde el norte de África hasta Islandia, si bien las principales pesquerías se encuentran al norte y oeste de Escocia, oeste y sur de Irlanda, Golfo de Vizcaya y en las costas de España, Portugal y Marruecos.
Según los lugares y la forma de pescarla hay variación en la calidad de sus carnes. Los ejemplares que se han pescado con anzuelo (Video)tienen la carne más firme y los colores de su cuerpo son más vivos y metálicos, como la famosa merluza de Bermeo, llamada de escama negra. Las que se pescan con artes de arrastre pierden mucho al ser golpeadas y, debido a los fondos en que viven, tienen menos brillantez en sus colores.

Características morfológicas:
Es la especie más representativa de los Gádidos, Su cuerpo es alargado, con dos aletas dorsales y una anal, la primera aleta dorsal es corta y tiene los radios delanteros más largos que descienden de tamaño hacia atrás. La segunda aleta dorsal es muy larga y baja. La anal es opuesta a esta aleta, tiene su misma altura y un poco menos de longitud. Las aletas ventrales y las pectorales son bastante largas. La caudal es recta en su parte posterior. Si se observa con mucha atención la segunda aleta dorsal, se notará que tiene hacia la mitad una pequeña hendidura, que de no haber quedado corta separaría a la aleta en dos partes, igualmente en la aleta anal y hacia la mitad hay un pequeño comienzo de separación que convertiría también en dos a esta aleta. De haber proseguido la división en sus aletas, la merluza hubiera quedado con tres aletas dorsales y dos anales como los bacalaos y otros Gádidos más, siendo muy probable que esa división llegue a completarse durante épocas venideras.
Las merluzas jóvenes tienen las aletas ventrales un poco más largas que las pectorales, en cambio los ejemplares adultos las tienen ligeramente más cortas.
La cabeza es algo deprimida, con ojos grandes y boca hendida terminada en punta, la mandíbula inferior esta más adelantada que la superior, la boca está tapizada con una mucosa negra y provista de dientes irregulares, que son pequeños, desiguales y afilados, sobre todo los de las zonas externas de las mandíbulas y los del vómer. Hay además de doce a quince dientes largos y curvados, que tienen la facultad de inclinarse hacia atrás y están colocados algo más al interior de los dientes pequeños y rígidos de cada mandíbula.
Su color es grisáceo, casi plateado y suelen tener motas oscuras. La región ventral es gris blanquecina, siendo estas tonalidades más o menos intensas según el tipo y el habitad de cada tipo de merluza.

Curiosidades interesantes:Como hemos podido observar en las lineas anteriores, que las merluzas más grandes se encuentran más al norte, que la merluza mediterránea es más pequeña, que la merluza del golfo de Vizcaya habitualmente de anzuelo, (debido a sus fondos más rocosos), y la merluza de gran sol habitualmente de arrastre o de volanta, son distintas, la época en que los ejemplare más adultos se acercan más a las costa (Temporada) y el porque, la diferencia de pescadilla y merluza, el momento en que ha alcanzado la madurez y se cierra el ciclo reproductor,(distinguiendo así a los inmaduros), conductas sexuales, alimenticias, el extraordinario equipamiento morfológico con el que está dotada que la convierte en una autentica loba de mar. Y sobre todo apuntes comerciales, nutritivos, etc. Y otros, que iremos viendo, como los gastronómicos o variedades internacionales.
Añadiremos ahora unos apuntes interesantes sobre este importantísimo pez, al que hemos dado el rango merecidísimo de "LA REINA DEL PESCADO".

Otros apuntes y curiosidades:
Una de las afirmaciones que se suelen escuchar de boca de no pocos pescadores, es que las merluzas no comen, sino que chupan a sus presas. Se basa para decir esto en que muchas veces no se encuentra comida en los ejemplares pescados. Sin embargo, la merluza come, como lo hacen la mayoría de los peces, y no solamente eso, sino que es extraordinariamente voraz.
En su estomago se suelen encontrar restos de gambas, jibias, pulpos, etc.
Cuenta Couch que en cierta ocasión encontró diecisiete sardinas en el estómago de una merluza. Si se encuentran pocas veces restos de alimentos en su estómago se debe, entre otros a tres motivos. El primero es que la merluza tiene una facilidad de digestión asombrosa, de manera que queda poco tiempo en su estómago lo que ha comido. El segundo -Lo dicen algunos autores- es que este pescado, cuando se ve en peligro, devuelve inmediatamente lo que tiene en el estómago para aligerar su peso y huir. El tercer motivo y el de más peso es que cuando la merluza marcha al borde de la plataforma continental a desovar, le ocurre como a tros muchos peces, que dejan de comer y al hincharse sus órganos genitales comprimen el tubo digestivo y casi atrofian el estómago. Si se la pesca entonces, no es raro comprobar que tienen completamente vacíos estómago e intestinos.

La merluza no es tan amiga como otros Gádidos de vivir en mares muy septentrionales, casi polares (como el bacalao), pero conserva un carácter común a todos, y es su preferencia por habitar en lugares profundos y junto al fondo. Vive en profundidades de 100 a 400 metros y, a veces, llega a los 1000. La profundidad de los fondos en que habita es mayor a medida que desciende la latitud. es decir, en las aguas atlánticas del Hemisferio Norte en las costas europeas y africanas, vive por regla general en fondos más profundos cuanto más al sur estén esas aguas. Le gusta que la temperatura sea de 9 a 10ºC y la salinidad de 35 por mil. Las crías se acercan más a las costas que los adultos y éstos lo hacen únicamente -y en forma relativa- cuando vienen a depositar sus huevos, en especial en primavera y otoño. Habita en casi todo el litoral europeo excepto en el Mar Negro, el Mar Báltico y en parte del Mar del Norte.

La merluza que se pesca a mucha profundidad como la africana tienen tonos de color más negruzcos. Hay una especie de merluza que posee una carne más compacta y cuyo color es asalmonado, con una piel bastante clara (Alochadas), esta carne es sabrosísima, no se trata de especies diferentes, sino de variedades de merluza que se alimentan casi exclusivamente de crustáceos.
Entre una inmensa mayoría de merluzas normales, se pescan algunas que tienen los huesos de la cabeza algo más salientes, el tronco un poco más ancho y la cola se adelgaza hacia atrás. En nuestros puertos, a estos individuos que son simples variedades de la especie, se les llama y también se les da ese nombre tan rotundo con que se designa a un varón afeminado. No son machos de merluza como pudiera pensarse por sus nombres, sino, como se ha dicho, una variedad de la especie producida seguramente por alguna enfermedad o por una deficiencia de su alimentación. No son muchos los que los distinguen a simple vista, ni observandolos mucho rato, pero los compradores tienen necesidad de aprender a reconocerlos, ya que su calidad es pésima y en sus tejidos tienen tal cantidad de agua que quedan en nada cuando se los cocina.

-NOTA- Algunos de los datos de este arículo han sido sacados de la enciclopedia titulada PECES DE MAR Y DE RIO. De Roberto Lotina Benguría.

CARPACCIO DE BACALAO.

2007-12-26T19:49:00.001+01:00

Carpaccio de bacalao. Dedicado especialmente para María José, Saludos.

Ingredientes:
- Filetes de bacalao fresco cortado a láminas. (Para poderlo hacer fino sin que se nos rompa, recomendamos meterlo durante unos minutos al congelador para que coja cuerpo y mas tarde cortarlo con un buen cuchillo).
- Aceite de oliva puro virgen extra.
- Tomate rojo duro (Aunque haya que rallarlo tiene que ser de buena calidad, no blando).
- Aceto balsámico di Modena (Vinagre italiano de color oscuro ligeramente dulce que se utiliza para cosas especiales que no se quiere que tenga la fuerza de los vinagres españoles).
- Manzanas (Pueden ser golden, grami, o especialmente reinetas).
- Mantequilla (No vegetal).
- Azúcar.
- Un poquito de Brandy o algún otro licor que sea seco puede ser también Jerez seco.
- Sal (Mejor si es un poquito gruesa, pero no la que usamos para los pescados a la sal, pues es muy gruesa para unos filetes tan finos, también se puede poner sal normal, pues hasta que se coge el punto, puede resultar un poco salado, si no se está acostumbrado a calcularla).

Elaboración:
- Poner en una fuente un poco grande, el bacalao sobre una capa abundante de aceite y unas gotas de aceto balsámico di Modena.
Previamente habremos espolvoreado el bacalao con sal.
Dejarlo que se macere (o marine) durante algún tiempo (Puede ser desde ½ hora hasta lo que se quiera, que no podrá exceder mucho ese tiempo, ya que al tener que marinarse a temperatura ambiente se podría estropear. Después de algún tiempo darle la vuelta para que coja el sabor por igual.
- Poner en unos platos, mientras se marina el bacalao, el tomate rallado (no batido) para que tenga un poso de espesor, sin añadirle nada.
-Mientras hacer con las manzanas en 1 dedito de agua un puré a fuego lento, añadiéndole el Brandy y mantequilla (También algo de azúcar según el gusto de cada uno).
- Finalmente, se pone el bacalao (Un poco escurrido del aceite) encima del tomate rallado en los platos y se adorna o acompaña con el puré de manzana que debe estar un poco templado para contrastar con el resto de los ingredientes que son fríos y crudos.

Sugerencia:
De esta forma podemos hacer también de carne, pero cambiando algunos de los ingredientes, por ejemplo:
Sustituyendo el tomate rallado, por una base del mismo aceite en el que se haya marinado la carne, y poniéndole por encima queso rallado parmesano, etc.

CALDERETA DE LANGOSTA.

2007-12-19T12:07:00.001+01:00

CALDERETA DE LANGOSTA (Video).
La compra:

Para la elaboración de este plato es conveniente que la langosta esté viva.
Útiles especiales:
Ninguno, aunque sería aconsejable disponer de una cazuela de barro o porcelana y de una bandeja bien grande (puede servir una placa de horno) para cortar la langosta.

Tiempo:
1 hora y media.

Ingredientes para 4 personas:

2 langostas de 500-600 g cada una,
1 cebolla,
2 tomates maduros,
4 dientes de ajo,
2 pimientos verdes,
1 copita de brandy,
11 de caldo de pescado
(fumet),
aceite y sal.
Opcional:
1 docena de almendras tostadas,
1 ajo,
1 rebanada de pan frito
y unas hebras de azafrán.

.Suele servirse en la misma cazuela y, si se desea, se puede acompañar con pan tostado.
.El vino debería ser un rosado o un tinto muy ligero.
.Cortar una langosta viva, si es grande, resulta complicado para una persona inexperta. Es más fácil hacerlo entre dos; mientras una la coge por la cabeza (envuelta en un trapo) y la aprieta sobre la superficie de trabajo, la otra puede cortar el resto tranquilamente. Es conveniente colocar la langosta sobre una bandeja (como se indica en la receta) para poder conservar los jugos que dan el sabor especial a la salsa.