miércoles, 7 de enero de 2015

EL PESCADO "ARTE SANO"


LA ALMEJA DE CRIANZA.

 ALMEJAS DE CULTIVO.(Vídeo)

La Venericultura: cultivo de almejas comenzó en España a mediados del siglo pasado. Empezando en las parcelas naturales a combinar el cultivo con la pesca y recolección de las especies de almeja fina y babosa salvaje con las sembradas, desarrollando técnicas de cultivo que más tarde se adaptaron a otros tipos de almeja como la almeja rubia y la almeja japónica, siendo esta última la que más volumen de producción genera, al ser más resistente y de más fácil cultivo que el resto.




Las semillas de la almeja tal y como llegan del vivero tienen que tener un proceso intermedio antes de ser cultivadas ya que les falta algo de tamaño para que puedan adaptarse al nuevo suelo y condiciones naturales, depredadores como los cangrejos, corrientes marinas, y la largura de sus sifones sea el suficiente al ser enterradas y no morir asfixiadas.
Entonces en unos semilleros próximos a la zona donde se cultivaran posteriormente y protegidas con unas mallas acordes al tamaño del bivalvo pasarán 5 o 6 meses hasta que alcanzan el tamaño, la adaptación a la zona y resistencia para poder ser trasladadas a las parcelas de crecimiento y engorde. Siendo en verano su crecimiento mayor que en invierno ya que filtran más agua, viéndose claramente en los anillos gravados en las conchas, denominados anillos de crecimiento que no reflejan años naturales como los anillos de los árboles, sino que reflejan la velocidad de su crecimiento por la separación de sus líneas.



EL MERCADO:   En Galicia hay cuatro tipos principales de cultivo de almeja: Almeja fina, babosa, rubia y japónica.
La almeja fina es una de las de más calidad por su finura, (hasta el punto de poderse comer cruda con limón conociéndose cuando son de gran tamaño como "Almeja limón o de Carril") y por tener un gran aguante fuera del agua y más larga conservación, su color es entre blanco y castaño.
-La almeja babosa es de color gris pálido o crema, Tiene una calidad similar a la almeja fina pero no vale para comer cruda y no posee su resistencia fuera del agua, siendo más delicada que otras almejas. Este condicionamiento hace que se exporte en menor medida que otras almejas.
-La almeja rubia tiene unas tonalidades rojizas y moradas que la diferencian de otras almejas. Se utiliza habitualmente para platos más elaborados como guisos, a la marinera, etcétera
-La almeja japónica o japonesa tiene sus líneas muy marcadas, formando cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la almeja fina. De menor calidad y precio pero de una rápida producción.

El cultivo de las almejas como ya hemos dicho se realiza en parcelas con un sedimento natural muy bueno como las parcelas de carril, o en un emplazamiento donde se pueda adecuar el suelo y el hábitat sea el idóneo, como si de un tipo de cultivo terrestre se tratase y con unos puntos esenciales a tener en cuenta como son:


1. Valorar las características de la zona de cultivo y su capacidad productiva.
La producción anual puede estimarse multiplicando la densidad de producción en peso por la superficie dedicada al engorde y dividiendo por el tiempo de engorde en años.
2. Establecer los medios biológicos, materiales y humanos.
Teniendo en cuenta los objetivos de producción y las tasas de supervivencia y crecimiento se puede calcular la cantidad de semilla.
Conociendo los precios de la semilla y el precio de la almeja comercial se puede calcular el rendimiento.
Medios materiales
En pequeños parques es suficiente con el uso de los utensilios tradicionales de marisqueo; pero en grandes superficies se impone la mecanización para abaratar los costes de producción.
Se indican los materiales de uso general y los necesarios para cada actividad: planificación, acondicionamiento de instalaciones, cultivo, cosecha y control del cultivo.

Medios humanos. Una pequeña superficie puede ser cultivada por 1 ó 2 obreros; pero una explotación comunitaria a gran escala precisará de un equipo técnico formado por un gerente y un director técnico que pueden contar con la colaboración de personal cualificado.
3. Elaborar un calendario de actividades y distribuir las tareas a realizar
Utilizando las curvas y ecuaciones de crecimiento se puede predecir, con una cierta aproximación, el momento en el que se van a realizar las distintas actividades con sus tareas correspondientes.
Se identifican las principales tareas indicando el momento relativo de realización. Por último se elabora el plan para toda la etapa de cultivo, desde el preengorde hasta la cosecha.




LA OSTRA DE CRIANZA.


EL CULTIVO DE LA OSTRA. (Video)
La ostricultura o el cultivo de ostras se realiza con gran éxito en muchos países, sobre todo en Japón donde existen unos importantísimos criaderos, en Europa encontramos excelentes criaderos en Francia y Holanda. En Galicia se cultivan desde hace tiempo en bateas y en playas, demostrando una gran calidad debido a la riqueza natural de estas costas habitad inmejorable para todos los bivalvos en general. Aunque su cultivo es largo y arduo, la talla comercial se suele alcanzar en España entre los 18-24 meses y a los tres o cuatro años en el noroeste de Europa.


Una forma de cultivo es en batea similar a la del mejillón. Las semillas de ostra, se colocan en unas canastillas circulares, unas encima de otras y se sumergen para su posterior engorde y recolección.
Otra forma de cultivo es en viveros(Parques)situados en las playas donde el agua las cubre al menos doce horas y las deja al descubierto diariamente. Las semillas son introducidas en sacos de malla, estos son colocados sobre unas bases o pies de madera o metálicos a no mucha altura sobre el suelo pero la suficiente para protegerlas de los depredadores, siendo necesario cada cierto periodo de tiempo el denominado rareo y desdoble, que es el vaciado, selección y vuelta a las bolsas y a la estructura de las ostras que no alcanzan el tamaño comercial quitando las que si lo alcanzan y los ejemplares muertos por los depredadores como los cangrejos.
En Galicia actualmente se producen dos tipos de ostras; la plana o europea y la japonesa, esta última registrada con el nombre de “Ostra Rizada”. No obstante, por el momento, la aceptación de este último tipo de ostra en el mercado gallego es limitada siendo más cotizada la denominada ostra plana.



La gran mayoría de las ostras que se encuentran hoy por hoy en el mercado proceden del cultivo. Pero las semillas para el cultivo son preferibles que sean de origen salvaje al de los criaderos de semilla ("hatcheries"), como ya hemos visto con las almejas de cultivo o el mejillón, y aunque se empleen semillas foráneas, siempre terminan adaptándose al habitad de nuestras costas y tomando el sabor típico del marisco de nuestras rías.




EL PESCADO "ARTE SANO"





El propósito de esta página es sin ánimo de lucroel objetivo es divulgar ese legado tradicional de nuestra cultura marinera, y el acercamiento a ese apasionante mundo del pescado y el marisco, de forma que se pueda exponer y demostrar, la gran relación existente, en el conjunto del pescado, y en cada variedad, de los siguientes puntos de interés:





· COMO SER VIVO (costumbres y origen de su especie, vida, hábitat, anatomía tanto del pescado como del marisco y curiosidades más características).

· PROPIEDADES ALIMENTICIAS (Cualidades alimenticias y digestivas).




CULTURA MARINERA(Legados e influencias en la cultura del paísFormas de pesca, su conservación y elaboración tanto a bordo como en los puertos más representativos de cada tipo de captura).

· CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE. (Tanto de origen como destino).



CONSEJOS PARA SU COMPRA (Vídeo)(Frescura y temporada óptima cada especie)

· COMERCIALIZACIÓN, ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN. (Fresco, congelado, conservas, precocinados, etc.).

· PREPARACIONES CULINARIAS MÁS TÍPICAS. (Tanto las de sus puertos de origen, desde la forma de prepararla en el mismo barco hasta sitios con el exquisito glamour de buenos restaurantes de nuestro país).



RECOPILACIÓN DE RECETAS Y CONSEJOS. (En este punto insertaré algunas recetas recopiladas por mí, a lo largo de tiempo y que me fueron entregadas de forma cordial y desinteresada, por clientes para que a su vez se las pudiera dar a otros clientes interesados, estas son por ejemplo: Elaboración de conservas caseras, marinados, recetas para ocasiones especiales o recetas rápidas y fáciles).




· PRESENTACIÓN Y ACOMPAÑAMIENTO EN LA MESA. (Bueno en este punto se dará algún consejo en como presentarlo y el vino que más le puede ir, siempre dejando una gran parte a la creatividad y el gusto de cada persona).




Esta agenda como tal quiere dar reconocimiento y agradecimiento a todos los profesionales que hacen de la mar y de los productos de la pesca su vida, desde los pescadores, armadores y familiares, hasta los transportistas, pescaderos, comerciantes, restauradores, cocineros y como sino a los consumidores que ponen su confianza en el buen hacer de nuestros profesionales y hacen posible EL ARTE SANO de nuestra cultura marinera.




Espero que sea de vuestro agrado, muchas gracias.





¡El mundo del pescado hay que preservarlo con inteligencia y responsabilidad para que sea un bien sostenible.!





'Ni un pez por la borda' , una campaña para denunciar los descartes en la pesca.

    
 

                      




    No hay comentarios:

    Saludos de NICAYO.

    Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
    Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
    Saludos.