jueves, 31 de diciembre de 2009

EL LENGUADO, "REY DE LOS PECES PLANOS"



GENERALIDADES
Es la especie junto con la del rodaballo, más destacada de los Peces planos, su carne es muy sabrosa, blanca y tersa, la más apreciada de todos los peces asimétricos y una de las más codiciadas de todos los peces en general.



CARACTERÍSTICAS 
El lenguado además de compartir las características generales de los pleuronectiformes o peces asimétricos, tiene la boca pequeña y arqueada, con dientes solamente en la parte ciega; los ojos y el lado pigmentado están en el costado derecho, como los de todos los Soleidos, siendo la especie más representativa de esta familia.
 Los ojos son pequeños y juntos, estando algo más adelantado el superior.

Las aletas dorsal y anal son grandes. La dorsal arranca de un punto más adelantado que el nivel de los ojos y con una longitud poco menor a la aleta anal. Las aletas ventrales y pectorales son pequeñas. Las aletas anal y dorsal casi se unen con la caudal, dejando un corto estrecho pedúnculo caudal. Realmente están unidas por medio de una pequeña menbrana que liga el ùltimo
radio de la dorsal con el primero de la caudal, lo mismo ocurre en la parte inferior con el último radio de la anal y el primero de la caudal.
Su cuerpo es muy alargado y aplastado, dándole el aspecto de una suela de zapato ("solea"=suela, sandalia, Lenguado=lengua). El lado pigmentado es rugoso y áspero al tacto, debido a que sus pequeñas escamas rectangulares tienen una diminuta espina, que sólo se aprecia al pasar la mano por la piel. Su longitud es de unos 40 cm, poco más o menos. Pesa generalmente alrededor de cuarto de kilo.
Los ejemplares grandes llegan a tener más de 70 cm de longitud y pasan de los 3 kilogramos de peso y alcanza una longevidad de veinte años de vida.
La coloración es muy variable, con tonos marrones y grises que tienen manchas difuminadas de los mismos colores, pero más oscuros y dispuestos más o menos regularmente en el flanco pigmentado. El margen externo de las aletas dorsal y anal es blanquecino. También el lado ciego es blanquecino.

HÁBITAT Y BIOLOGÍA

El lenguado adquiere la madurez sexual en 3-5 años cuando mide 25-35 cm. realiza la puesta en aguas litorales de poca profundidad a una temperatura de 6 a 12ºC. Esta es la temperatura ideal, por lo que las fechas de puesta son diferentes según las costas, varía de primavera a principios de verano. La hembra pone entonces unos cien mil huevos de 1 mm de diámetro, que están provistos de glóbulos de grasa para que puedan flotar. Durante los días que dura su gestación, el huevo hace vida pelágica. Más tarde, la larva vivirá también en alta mar formando parte
del plancton, del cual se alimentará después de haber agotado las reservas de su saco vitelino, que le dura una semana aproximádamente. Sigue haciendo vida pelágica hasta que se convierte en asimétrica definitívamente, bajando al fondo cuando alcancen 1,2 cm de longitud, ya con sus ojos y el lado pigmentado en el lado derecho.
Se alimenta de gusanos, crustáceos, pequeños peces, etc., y en general de la fauna que puebla los fondos donde vive. De noche, se dedica a la caza activa nadando en busca de presas, mientras que de día las espera semienterrrados en la arena o en el fango. 
Habita desde el Mar Negro al norte de Noruega, sin llegar a los dos extremos.
Vive en fondos arenosos y fangosos desde los 10 hasta los 60 meros o poco más. Los adultos viven siempre en mayores fondos que los jóvenes, aunque vuelven a pequeña profundidad cuando les llega la hora de reproducirse.
Dentro de la misma especie de lenguado, hay varias razas que tienen pequeños detalles diferentes, debidos seguramente a la adaptación del pez en distintas habitaciones y latitudes. En el Mediterráneo hay varias razas de menor dimensión que las atlánticas.

PESQUERÍA
Se pesca con trasmallos y artes de arrastre.
Las capturas anuales del Atlántico nororiental son de 25.000 a 50.000 t. incluyendo 10.000 t. en el Mediterráneo.


CURIOSIDADES INTERESANTES

Los machos son algo más pequeños que las hembras, como ocurre en casi todas las especies de los Pleuronectiformes.
La linea lateral es recta, tiene una característica mancha negra sobre su aleta pectoral que llega hasta su extremo posterior y que lo diferencia de otras especies similares.
Tiene una especie de barbillas en el lado ciego de la cabeza, con las que busca alimentos a tientas en el fondo.





VARIEDADES Y PRESENTACIÓN  EN EL MERCADO
Como variedad del lenguado auténtico (Solea solea), normalmente lo encontramos entero fresco y clasificada por tamaños, de 200 a 300 gramos, de 300 a 400 gramos, de 400 a 500 gramos, como racioneros, y luego tamaños superiores como lenguados para filetear, que también suelen ir por tamaños pero ya no van tan limitados de 100 en 100 gramos como los tamaños de ración, podemos encontrar lenguados de más de 1 kilogramo de peso, pero es más difícil de encontrar tamaños superiores porque ya serian ejemplares de más edad.
Podemos encontrarlo congelado y entero con glaseo de origen Holandés normalmente.
Tanto en fresco como en congelado, siempre lo encontraremos entero pero nunca fileteado, ya que estos no son autentico lenguado sino fletán, limanda u otros peces planos o similares.

PRÓXIMAMENTE:

ESPECIES AFINES
Acedía  (Dicologoglossa cuneata), Golleta (Solea variegatus), Soldado (Solea monochirus) , Tambor (Solea lutea), Sortija (Solea lascaris), Lenguado de cultivo o senegalés (Solea senegalensis).

COCINAR LENGUADO
El lenguado tiene una carne blanca y muy suave, muy poco grasa, que es muy apreciada desde el punto de vista gastronómico.
En algunas recetas, hay que pelarlo antes de cocinarlo; en otras, no es necesario. Su carne delicadísima puede asarse a la plancha, cocerse al horno o freirse en aceite o en mantequilla. Cuando son ejemplares grandes, pueden cortarse a filetes para elaborar los famosos rollitos de lenguado.
Aportación energética por 100g: 83 calorías.

RECETAS:
PARA OCASIONES
TRADICIONAL
RÁPIDA Y FÁCIL DE COCINAR.



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Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.