miércoles, 16 de septiembre de 2009

PECES PLANOS O ASIMÉTRICOS.

GENERALIDADES:
Se les conoce comúnmente por el nombre de peces planos, a esta importante familia de pescados blancos, pero científicamente se denominan con el nombre de Pleuronectiformes..(significa que nadan de costado), además salta rápidamente a la vista su asimetría, ya que a diferencia del resto de los peces, tiene sus dos ojos en uno de sus lados y que corresponde al más oscuro o pigmentado, este se conoce como lado ocular, el otro lado de color claro sin pigmentación se conoce como lado ciego.

El tamaño de los peces planos varía desde unos pocos centímetros (como las acedías y pelayas), hasta los tres metros de longitud (de algunos ejemplares de Fletán). Su peso, que normalmente oscila entre los 100 grs. y los dos kilos puede llegar a los 200 kilos como en algunos ejemplares de halibut.(Ver video)


FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:

Principalmente de extractiva, los encontramos enteros (Eviscerados) y frescos, sobre todo las especies más finas, más conocidas, de mayor demanda y precio, como son el lenguado, acedía, rodaballo y gallo.
También frescos y enteros, pero de cultivo encontramos algunas especies como pueden ser el lenguado, rodaballo y sollas.(Ver video)
Enteros pero congelados encontramos ocasional mente acedías, lenguados de importación, lenguadinas, peludas, platijas, etc.
Enteros sin cabeza, pelados, o en rodajas pero siempre congelados, podemos encontrar ocasional mente algunas especies sobre todo las de mayor tamaño tipo platijas, o fletanes.
En filetes frescos y congelados, encontramos una gran variedad, como son el filete de fletán o halibut, de fletán negro o halibut negro, platijas, sollas, limandas, etc. con el atractivo de no tener espinas y con una carne blanca y de gran aceptación culinaria (Calidad-precio), estos filetes deberán llevar bien indicado a la especie a la que pertenecen, para evitar el engaño de venderlos con otro nombre de un pescado de mayor precio y demanda, aunque por otro lado tenemos que tener en cuenta que los pescados planos más finos, tales como el lenguado, rodaballo o gallo, los podemos encontrar de un tamaño mayor denominados fileteros, ¡pero siempre frescos, enteros!, y nos lo fileteará directa mente nuestro pescadero en el momento de comprarlos, si así lo deseamos.(Ver video)


Tenemos por lo tanto que tener cuidado, en que no nos den gato por liebre en esto de los peces planos ya que aparentemente, tenemos especies muy similares en apariencia, pero con una gran diferencia en calidad y precio. ¡Pero si hay un engaño especialmente reseñable!, es la de vender el filete de Panga (Pangasius hypohthalmus), como filete de lenguado u otro filete de pescado plano, ya que este es un pescado de apariencia similar al filete de halibut, con la gran diferencia que aparte de ser de importación, cultivo y de agua dulce, no es siquiera un pez plano, sino de la familia de los Lucios o lucidos.


También podemos encontrar en el mercado diferentes tipos de peces planos ya precocinados y congelados, listos para freir o hornear, de especies como son el halibut, la limanda, platija. Se hizo especialmene famoso el llamado San Marino que es como el San jacobo de carne, osea fileteado, relleno de jamón y queso, y empanado.




PARTES DE LOS PECES PLANOS:
Como ya hemos dicho normalmente los encontramos enteros o en filetes y entre estos dos estados hay una diferencia de aproximadamente un 50%, siendo los peces planos una de las familias de pescados que más merma o desperdicio tiene,(Ver video)(Las cabeza y espinas se pueden emplear para hacer caldos y fumes, al ser pescado blanco) y sobre todo en determinados meses del año con las huevas, aunque gastronómicamente son aprovechables y muy finas, sobre todo las del gallo y el lenguado.(Riquísimas fritas o cocidas para ensaladas y salpicón).

COMPOSICIÓN NUTRITIVA:


Son pescados blancos o magros por lo tanto tienen:
Contenido protéico entre el 17% y el 19%
Contenido en grasa entre el 1,6% y el 2,5%
Calorías (Kcal): entre 85 y 100 aproximádamente.


HABITAT Y BIOLOGÍA:

Pasan su vida semienterrados entre la arena o fango, donde se hunden rápidamente por medio de movimientos ondulatorios de las aletas dorsal y anal. Allí permanecen con el doble objetivo de ocultarse, tanto de sus enemigos como de sus víctimas, para lo cual tienen la cualidad de mimetizarse en el fondo cambiando el color y dibujos de su piel pigmentada.(Ver Video). Forman un montoncito de arena que, a veces, puede observarse durante la marea baja, muy cerca de la orilla.
Son muy voraces y carniceros; a veces, atacan a especies tan grandes como ellos. Se alimentan de crustáceos, pequeños peces, equinodernos, gusanos etc.
Se reproducen dejando libres en el mar gran cantidad de huevos que son fecundados rápidamente. Unos flotan entre dos aguas, y otros cerca de la superficie, según la grasa que tengan en su parte externa y, como es lógico, según su densidad con relación a la del agua del mar.
La fecundidad de algunos peces planos es extraordinaria; oscila entre los diez mil huevos que pone por término medio la limanda, y los quince millones que llega a depositar el rodaballo.
Cuando al cabo de algunos días, que varían según las especies, se rompen los huevos y nacen las larvas, éstas son completamente simétricas, como las de los demás peces. Nadan igual que los otros peces, con el dorso hacia arriba y vientre hacia abajo, en vez de hacerlo como lo harán de adultos, con el lado pigmentado hacia arriba y el ciego hacia abajo, es decir, de costado. Esta forma de nadar de costado, la consiguen sirviéndose de las ondulaciones de su cuerpo y de las aletas dorsal y anal.
Las larvas hacen vida pelágica, forman parte de del plancton y nadan entre otros individuos planctónicos de los cuales se alimentan. Durante esta vida pelágica, toman poco a poco la forma que tendrán de adultos. Uno de los ojos se va corriendo al otro lado, y la aleta dorsal se adelanta hasta quedar aproximada mente encima del ojo, que se ha desplazado, Cuando alcanzan de uno a tres centímetros de longitud, coincidiendo más o menos con el mes y medio a dos meses de su vida, tienen ya la forma de adultos; entonces es cuando dejan la superficie de las aguas, bajan al fondo y adquieren los hábitos sedentarios que les durarán hasta la muerte.

VARIEDADES:
Siendo más de seiscientas las especies que se han clasificado en todos los mares, estando divididas en unas veinte familias. En aguas marinas europeas, hay poco más de una quincena de especies de interés, divididas en Escoltálmidos o Bótidos, Pleuronéctidos y Soleidos.
En el Mediterráneo y el el sur de España, hay diversas especies de Pleuronectiformes pero, en general no son de gran tamaño. Donde hay abundancia de peces planos y, además, de verdadera importancia económica, es en los mares europeos que se encuentran al norte del Golfo de Vizcaya, como son las aguas costeras de las islas Británicas y en todo el Mar del Norte, sobre todo, en las aguas situadas entre el Canal de la Mancha y Noruega.

PESQUERÍA:
Al ser su habitat en el fondo marino, su pesca artesanal, se realiza principalmente con artes de arrastre de fondo (Ver video), trasmallos(Ver video), y en algunos casos con anzuelo de fondo y cerco.
Estos peces tienen una gran importancia en la pesca deportiva, pesca que se lleva a cabo en los meses de primavera y verano, que es cuando se acercan a la costa siguiendo las pautas de su comportamiento reproductivo, pues en invierno permanecen en mar abierto en fondos de mucha profundidad. Teniendo en cuenta que estos peces se pescan con aparejos muy finos y pequeños anzuelos cebados con gusanos marinos, lanzando a fondo en las playas y puertos, y dejando que el cebo yazca sobre el lecho de arena o de fango.


CARACTERÍSTICAS MORFOLOGICAS:
Como su definición indica, generalmente son planos, alargados y con un contorno que puede ser oval o algo romboidal.
El colorido de la parte superior que hace de dorso es más pigmentado que el del otro costado, generalmente, es marrón amarillento o grisáceo, muy variable debido al formidable mimetismo de estos peces.
Tanto sus aletas dorsales como anales son muy largas, la aleta caudal o la cola tiene el borde posterior redondeado o truncado, indicio de una vida sedentaria y como consecuencia indicio también de que su carne es blanca o magra. Las aletas pectorales y ventrales de estos peces están poco desarrolladas.

Su boca, a veces está torcida y más o menos arqueada
(asemejandose a la de los loros o periquitos). Pueden abrirla hacia abajo, como en los Soleidos, (lenguados, etc.). o hacia arriba, como en los escoftálmidos y Pleuronéctidos (Gallos, rodaballos, platijas, etc). También los de la primera familia tienen la boca mucho mas pequeña y arqueada que los de las otras dos.
El cuerpo está, generalmente, protegido por pequeñas escamas, que faltan a veces en el lado no pigmentado, En algunas especies las escamas son más grandes y en otras, como en el rodaballo, suelen faltar, pero están sustiuidas por unas fuertes prominencias óseas repartidas irregularmene por el lado pigmentado. Otras especies tienen las protuberancias en diferentes sitios del dorso y la cabeza.

Las familias, géneros y especies de los peces planos se distinguen por la observación de detalles, como son el tamaño de los ojos, la distancia entre ellos, la menor o mayor abertura bucal, si esta abertura es hacia arriba o hacia abajo, la posición del arranque de la aleta dorsal respecto a los ojos, la figura del contorno de su cuerpo, la posición de los ojos y del lado pigmentado en el costado izquierdo o derecho del pez, si tiene visible o no el borde del opérculo, las prominencias óseas y su coloración, la trayectoria de la linea lateral y si ésta esta es entera o falta en algún lado, la diferencia del tamaño entre sus aletas pectorales, etc.

CURIOSIDADES INTERESANTES:
Como ya hemos mencionado los peces planos no son toda su vida asimétricos, sino que al nacer son perfectamente simétricos como cualquier otro pez. Luego, cuando todavía en estado larvario nadan formando parte del plancton, van perdiendo su simetría bilateral y, poco a poco, se desplaza uno de sus ojos al otro lado hasta situarse los dos en el mismo flanco de la cabeza. Existen especies de peces planos que aún no han terminado su evolución asimétrica. Aunque los ojos se encuentran en el mismo lado, uno de ellos esta situado en el borde del flanco o muy cerca de él. La aleta ventral del lado ciego suele ser más pequeña que la del dorso y llega a faltar en algunas especies.

Algunos peces planos, como los gallos, tiene casi siempre sus ojos y la pigmentación en el lado izquierdo, mientras que otros, como los lenguados, los tiene en el derecho. Hay peces planos, como la platija y la solla, que pueden tener los ojos y la pigmentación en cualquiera de los dos dos, aunque con más frecuencia los tienen en el derecho.




Vídeos de interés: Acuicultura, rodaballo y lenguado.

                             Rodaballo de crianza.

                             Acuicultura.

                                                  
                                                   





CANAL NICAYO2 VÍDEOS DE INTERÉS

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Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.