lunes, 23 de marzo de 2009

DORADA A LA SAL.


Se limpia la dorada extrayendo las vísceras
, bien por las agallas del pez o bien practicando un corte a lo largo del vientre, pero intentando no hacer una gran abertura para evitar que más tarde se introduzca la sal. Colocamos la dorada o doradas sobre una base de sal gorda, se pone el pescado y se recubre también con sal gorda (siempre el doble del peso de la dorada en sal) hasta conseguir un espesor de aproximadamente un centímetro.
Antes de meterlo al horno salpicaremos con un poco de agua por encima de la sal para evitar que se desmorone.





En cuanto al tiempo que emplearemos, si se utiliza un horno convencional será de 15 minutos a una temperatura de 180 a 200 grados. Si se utiliza un horno domestico microondas bastan 10 minutos, contando que nuestra dorada sea de un tamaño comercial de aproximadamente 500 g.




Para romper la costra de sal endurecida por la temperatura (para esta labor nos puede servir el reverso de un cucharón o maza del almidez, poniendo entre medio un paño, para evitar salgan disparados algún resto de sal, y nos caiga a alguien en la cara o los ojos), sacar y trinchar la pieza, retirando la piel sin que se mezcle ni tome contacto la carne con la sal gorda.

Para servir, si la dorada fuera salvaje, valdría con el acompañamiento de un poco de aceite de oliva, pero si la dorada es de acuicultura recomendamos alguna salsa, preferiblemente tártara o mahonesa (alioli, vinagreta) al gusto.


Trucos y algunos consejos
Para calcular el tiempo ha emplear respecto al peso de la dorada, diremos que hay varios sistemas:
-Uno sería sobre el primer kilo de pescado, una dorada de 1kg. 25 minutos de horno convencional, como ya hemos dicho 1/2 Kg. 15 minutos y a partir de de 1 kg. le añadiremos 10 minutos más por kilo de pescado, una dorada de 2Kg. sería 35 minutos.
-Otro sería la observación en el horno, para ello dejaremos sin tapar el ojo de la dorada y cuando este se ponga blanco ya esta asada la dorada, otras personas se orientan por el tono que alcanza la sal o las posibles estrías que demuestra esta.

Para facilitar la labor de quitar la sal y que no se mezcle con el pescado hay unos truquillos, que relataremos a continuación:
-En el hueco donde hemos extraído las vísceras, introduciremos una patata pequeña o un trocito de patata, para evitar que entre sal en el interior.
-Para evitar que se desmorone mucho la sal en granitos muy pequeños, haremos una pequeña masita de esta con clara de huevo, antes de ponerla encima de la dorada, y así al quitarla, nos saldrá en trozos grandes como si de un molde se tratase.
-Para que no se pegue demasiado la sal al pescado y al quitar este se vaya la carne detrás, a parte de no pasarnos de tiempo de cocción, untaremos la piel de la dorada con un poquito de aceite, antes de envolverla con la sal.

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Es genial tanto para entendidos como para ignorantes como yo son datos variados pero completos, chico no dejas de sorprenderme, voy a provar una receta de dorada,pero creo que lo mejor es que entenderé mejor lo que compro para la receta de pescado sigue adelante.
No entiendo el funcionamiento de esto del blog pero creo que lo último que cuelgas es lo primero que me aparece, de todas formas cuando busco otro articulo solo tengo que seguir bajando y ya está.

Anónimo dijo...

gracias por la explicacion :)

Anónimo dijo...

gracias por la explicacion :)

Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.