domingo, 1 de marzo de 2009

COCINAR BESUGO.

Este preciado pescado, tiene múltiples posibilidades culinarias: Cocido al horno en la famosa besuguera (a la que le da nombre), asado a la parrilla, frito, a la plancha, a la sal, en salsa, sopas, rellenos, etc.
Cocinado tradicionalmente en nochebuena y el día de navidad, con el estilo propio de las comunidades de nuestro país, como el besugo estilo Castilla-La Mancha, a la cántabra, a la madrileña, a la donostiarra, etc.
Pero si, hay un plato típico y especialmente relevante a todos, ese es el besugo al horno con las consiguientes variedades como hemos dicho, de cocineros y autonomías o lugares. Todas las recetas del besugo sirven para cocinar otros espáridos, como la dorada, aligote, breca, pargo, sargo, mabra, etc.¡Eso sí con un resultado considerablemente diferente!.

Algunos consejos:
Como ya hemos visto anteriormente, los mejores besugos son los de anzuelo, y la mejor época desde noviembre a finales de enero, ya que el besugo tiene mucha grasa y por lo tanto excelente para asarlo tanto al horno, plancha, como a la parrilla. En cambio en la primavera es preferible consumirlo frito o en salsa porque su carne está mucho más magra.

Consejos culinarios para el besugo al horno:
A pesar de que muchos manuales de cocina recomiendan hacerle unos cortes transversales en los lados y ponerle limón y zumo de limón, es discutible ambas cosas, ya que a través de los cortes ocasionados se evaporan los jugos internos del besugo, y por lo tanto se reseca más perdiendo jugosidad, así como el limón y jugo de limón mata el sabor original de este, siendo una lástima sobre todo cuando el besugo es de excelente calidad, no sacarle todo su sabor sin mezclarlo con el sabor del limón, que claramente se le apodera, ya que se supone que este fue originalmente incorporado a la receta, en tiempos que el pescado no llegaba al interior con la frescura y la calidad de hoy día, y con esta mezcla se disimulaba el sabor añejo que pudiera tener entonces el pescado de antaño, algo que ha hecho que mucha gente se haya acostumbrado al sabor del besugo con el limón y el sabor de este en la receta, algo que si bien hay personas que quieren mantener, sea de forma moderada y testimonial.
Otro punto de gran importancia es la del tiempo de cocción o de asado que tiene que ser idóneo, sobre todo para que no se pase y quede seco o reseco, perdiendo su encanto gastronómico.

En cuanto a la limpieza o elaboración del pescado para cada uso gastronómico:

Encontramos diferentes variedades o tipos de corte más comunes, que preparan a nuestro besugo para cada receta en particular, sería límpio (Eviscerado, sin aletas y descamado) y entero para el horno, con la posibilidad de unos cortes oblicuos a los lados (Al gusto y petición del consumidor), con la espina suelta y despegada de uno de los lomos, de los dos lomos o extraída completamente para hacerlo tipo Orio o a la espalda (Se le denomina así porque se cocina el besugo colocado de espaldas en la fuente o parrilla), en rodajas para cocinar en salsa o frito, en filetes para la plancha y otros usos que no queremos que tenga espinas, o simplemente eviscerado y sin aletas para cocinar a la sal.


Para beber con el besugo se recomienda:

Todo tipo de vinos blancos, afrutados y jóvenes para guisos sencillos (parrilla, horno...), o más corpulentos si están salseados. Incluso si las salsas son fuertes y espesas puede indicarse un rosado o un tinto reserva.





A continuación y siguiendo nuestra pauta habitual, pondremos 3 recetas de besugo para nuestro recetario particular, besugo para ocasiones, besugo tradicional, y besugo rápido y facil.
¡Espero que os guste!

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Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.