martes, 3 de marzo de 2009

BESUGO ASADO A LA BRASA.


Después de desescamar, abrir, limpiar, secar, salar y darle un par de cortes al pellejo para que no se arrugue, se unta al besugo con aceite por ambos lados. Si es pequeño se le dobla para dejarlo cerrado, pero si pasa del kilo es mejor asarlo abierto. Es imprescindible que el fuego esté bien encendido y las parrillas calientes y untadas de aceite para que no se pegue el besugo. Un buen combustible es el carbón vegetal.



Si los besugos están cerrados hay que darles alguna vuelta al mismo tiempo que se les unta con un poco de aceite de oliva. Aunque es dificil precisar el tiempo se podria decir que la operación debe de terminar cuando la piel del besugo esté bien tostada. Si el besugo se asa abierto, se unta también con aceite por ambos lados, se coloca sobre la parrilla con la piel hacia el fuego y se unta de aceite a medida que se asa. El besugo se irá blanqueando primero por los extremos y cuando empiece a blanquerse por el centro se le da la vuelta con la carne hacia el fuego, teniéndolo asi la tercera parte del tiempo que se nenecesitó para asar la cara correspondiente al pellejo. Se unta de aceite el pellejo de vez en cuando durante esta segunda fase, y una vez asado el besugo se sirve en caliente acompañado de la "fritada".


La fritada se compone de aceite de oliva, ajos, guindilla y vinagre. En una sartén con la tapa puesta se calienta el aceite con los ajos cortados en láminas y cuando están rubios se separan para distribuirlos sobre el besugo. A la sartén con el aceite caliente se le agrega unos trocitos de guindilla y luego se retira del fuego. Cuando se haya enfriado se añade vinagre en una cantidad que sea poco menos que la mitad de la del aceite y que puede variar según los gustos.
Se añaden también otros trozos de guindilla y se vuelve a calentar la sartén con la tapa puesta. Después de dejar hervir el conjunto un par de minutos se retira del fuego y se vierte sobre el besugo, que tendrá ya los ajos distribuidos po encima de él.




Así lo asan en Santurce y de la misma manera hacen chicharros y sardinas.
También se asa el besugo a la plancha y al horno. A la plancha el calor es más uniforme que a la brasa y el besugo queda muy jugoso. Al horno es un procedimiento cómodo, pero el sabor del besugo no resulta igual.




RECETRA EXTRAIDA DEL LIBRO "PESCADO BLANCO Y AZUL" de Roberto Lotina Benguría.

No hay comentarios:

Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.