jueves, 19 de febrero de 2009

EL BESUGO, "REY DE LOS ESPÁRIDOS".

Besugo (Pagellus bogaraveo).

Astúrias: Pancho, pancheta.
Galícia: Ollomol, buraz, guraz, buraz.
Cantabria: Pancho.
Cataluña: Quelet, besuc de la piga, besuguet, pagell, pixano,patxana, gorás.
Baleares: Boga-ravel, gorás.
Andalucía: Besugo de la pinta, voraz.
País Vasco: Bixigu, bixi, Errosela, Alikota, Albano,arrosella.
Canarias: Besugo del Cantábrico, gorás.
Otros idiomas y países:
Francés: Rousseau, dorade rose, gros-yeux, pironeau.
Inglés: Red sea bream, common sea brean.
Italiano: Rovello, occhialone.
Alemán Scharfzàhner, Seekarpfen.
Portugués Besugo, pachel, gorar.



GENERALIDADES
El Besugo es la especie de los Espáridos más importante y uno de los peces más deseados y buscados por los pescadores de nuestras costas, tanto tradicionales como deportivos ya sea por su calidad gastronómica, como por el precio que llega a alcanzar en el mercado, sobre todo en fechas señaladas como son las navidades, que es típico y tradicional para cocinarlo en nochebuena o la comida del día de navidad.

CARACTERÍSTICAS:
Especie demersal, de cabeza pequeña y ojos muy grandes, junto con una mancha negra situada por encima de la aleta pectoral en el inicio de su línea lateral, le distinguen del aligote(Pagellus acarne) que la tiene en la base de la aleta pectoral, y de otras especies afines que tienen ausencia de esta marca. Su color rosado rojizo también implica un aspecto muy característico. Aún no teniendo una estacionalidad muy marcada, en determinadas épocas (diciembre) su presencia en los mercados de la zona central de España es muy acusada.

HABITAD Y BIOLOGÍA:
Como ocurre en otras especies del género Pagellus, el besugo puede ser también un hermafrodita proterándrico, es decir, el mismo ejemplar al principio puede ser macho y después de pasar por un estado en que sus órganos genitales están desarrollados igualmente en los dos sexos, termina por desarrollarse más el femenino y se hace hembra. Hace la puesta a fin de invierno. Sus huevos son flotantes y las larvas que nacen de ellos al principio viven en alta mar, pero poco a poco se van acercando a la costa formando bandos de innumerables individuos que demuestran tener un apetito descomunal ("Panchitos" crías de besugos y aligotes mezclados en densos grupos de alevines). Mientras son jóvenes se encuentran a muy poco fondo y no se les desarrolla su mancha clásica sobre la iniciación de la línea lateral, son los llamados "Panchitos", hasta que tienen unos 10 a 12 cm de longitud. A medida que crecen y buscan mayores fondos, se les van agrandando los ojos, hasta que al llegar a unos 30 cm de longitud alcanzan su habitación normal, que oscila entre 200 y 500 m de profundidad. Estando en esta profundidad de 500 m es cuando empiezan de nuevo el viaje a la plataforma continental y se asientan en fondos de 200 m.
Forma grandes grupos y habita sobre fondos de grijo, fango, arena y coral, puede alcanzar una longevidad de unos 15 años.
En parte de su vida se alimenta del plancton y no desdeña las algas marinas. Pero de adulto es un carnívoro que come moluscos, gusanos, huevos, equinodermos, otros peces más pequeños y sobre todo crustáceos.



CURIOSIDADES DEL BESUGO:
Es tan típico en las aguas del Golfo de Vizcaya que el sabio clasificador Asso le dio el nombre de pagellus cantabricus. Frecuenta también las aguas cercanas a las islas Británicas y su carne ha sido estimada desde tiempos remotos, habiéndose hallado restos en las excavaciones efectuadas en Oronsay (Escocia) que demuestran que el besugo era un alimento más del hombre neolítico.
Habita en todo el litoral europeo menos en la zona oriental del Mediterráneo.



VARIEDAD EN EL MERCADO:

(POR TAMAÑOS)
- Podemos encontrar en el mercado lo que sería el ejemplar pequeño llamado también "Pancho o Panchito", pero debido a su pequeño tamaño y que no se le han desarrollado sus característicos ojos grandes y mancha en el inicio de la línea lateral, casi no se diferencia del aligote o de las brecas jóvenes, con un precio y una demanda bajo.
- El siguiente tamaño que podemos encontrar en el mercado sería el denominado "besugo de ración", que oscila entre 400 a 600 gramos, para cocinarlo de forma individual por persona, y siendo este tamaño a un precio y demanda moderado.
- El siguiente tamaño en el mercado sería el denominado "Besugo Tamaño" que oscila entre 800 y 1.200 gramos, que correspondería para 2 o 3 raciones, y es este el besugo con más demanda, sobre todo por parte de hostelería y la mayor parte de los clientes, que lo encuentran ya un besugo adulto con las mayores calidades gastronómicas y la proporcionalidad de los tiempos de guiso y raciones idóneas para su consumo, hecho que hace que este besugo tamaño alcance los mayores precios en el mercado de todas las modalidades.
- El siguiente tamaño que podemos encontrar en el mercado sería el denominado "Borricón" que correspondería al tamaño XXL, o más de 1.500 gramos, encontrando ejemplares de tallas sorprendentes de más de 3.000 gramos, este tamaño tiene menos demanda y un precio por tanto inferior, no queriendo decir esto que gastronómicamente sea peor, todo lo contrario ya que como sabemos estos ejemplares son claramente hembras y por tanto con un índice mayor de grasa, ideal para cocinarlo al horno.



(POR ORIGEN)
Independientemente al tamaño que como vemos es interesante, también es importante o tal vez más, y sería el origen de este, es decir la zona donde ha sido pescado y haciendo referencia a nuestro país encontramos diferentes procedencias y calidades.
Hace no pocos años atrás era conocida esta especie con el sobre nombre de "Besugo de Bermeo" o "Besugo de Laredo", debido a la gran cantidad y calidad de estos ejemplares en lo que se denomina Golfo de Vizcaya y especialmente en las costas del País Vasco, Cantábría y Asturias. Pero desgraciadamente las cosas han cambiado y ahora escasea en estas aguas, hecho que ha obligado a los restaurantes y mercado de esta zona a abastecerse de otras procedencias.
Otra procedencia la encontramos en el Océano Atlántico y principalmente en las Azores, zona de pesca para los pesqueros principalmente Gallegos y en especial del puerto de Vigo, siendo este Besugo de una calidad inferior porque una vez pescado se degenera con mayor rapidez, osea aguanta menos su frescura, que los pescados en otros caladeros, y su precio y demanda por tanto es inferior, por lo tanto lo tenemos que consumir muy fresco y además sirve menos para exportar.
En el Mediterráneo encontramos poco esta especie, pero mucho más el denominado Besugo blanco "Besuc", el aligote (Pagellus acarne), hasta tal punto que al autentico, Besugo(Pagellus bogaraveo), lo denominan "Quelet", y lo consumen en la zona de pesca, a precio de mercado.
Por último y hoy por hoy el Besugo de mayor calidad y mayor precio lo encontraríamos en la zona del Estrecho de Gibraltar, el denominado "Besugo de Tarifa", que vía Algeciras exporta a todo el país, con una demanda y un precio, al nivel de la calidad de estos ejemplares, cogidos en un hábitat perfecto para estos espáridos peleones con las corrientes marinas, resultando unas piezas con una textura y colorido característicos, unos ejemplares redondos y retorcidos, que marcan la diferencia en todos los mercados. Pescados mayoritariamente en esta zona con palangres y anzuelos (Videos de pesca).

(POR CULTIVO)
Existen también los denominados besugos de acuicultura o cultivo, si bien sería una forma de regular el mercado y los precios, diremos que el resultado hoy por hoy deja mucho que desear, pues mas bien parecen estos unas doradas albinas que el autentico besugo, con una textura y sabor muy diferentes al genuino.
Otra modalidad de acuicultura con mayor acierto es la de coger alevines de besugo "Panchitos" de su medio natural y manteniéndolos en una zona de semi-libertad, engordarlos hasta su tamaño comercial con una alimentación controlada y lo más parecido posible al salvaje.

(POR CONSERVACION)
Como ya hemos dicho anteriormente no se suelen encontrar en el mercado congelado, pero una buena forma de ahorrarnos un dinerillo, sería congelarlo adelantándonos a las fiestas navideñas, que todos sabemos que muchas veces duplica o triplica su precio, debido la gran demanda, a la escasez de esta especie, y a los temporales en la mar para estas fechas.



Aquí unos consejos para su correcta congelación y descongelación. "Ver vídeo"

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Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.