lunes, 21 de julio de 2008

SARDINAS A LA BRASA.


Receta rabiosamente simple, suprema en su misma sencillez, que no está exenta de pequeñas exigencias si se persigue la perfección. La primera regla básica es dejar morir el fuego; esperar a que una vez asfixiadas las llamas sobrevivan tenues rescoldos que permitan un asado lento, de manera que las sardinas no se arrebaten nunca por efecto del calor. Espolvoreadas previamente con sal gorda unas horas antes, éstas se disponen sobre la parrilla a una distancia prudencial con objeto de que las llamas que ocasionalmente puedan producirse no alcancen al propio pescado.
Las columnas de humo que provoca la grasa del clupeido al rebavalar sobre los carbones encendidos, impregnadas de un irrefrenable tufo a saín, perfuman el pescado con un aroma singular.

Cuestión importante es retirarlas en el momento exacto. Justo cuando las carnes todavía están jugosas y antes de que se retuesten en exceso. Como todos los pescados, las sardinas demasiado hechas se convierten en una estopa incomestible. Apenas cuatro minutos, dos por cada lado, suele ser suficiente.
En el asado a la parrilla, las escamas cóneas que cubren los flancos del pez actúan de coraza protectora impidiendo la pèrdida de los jugos de sus masas musculares. Se trata en realidad de un símil de al natural, a cuya suculencia contribuyen las mismas vísceras -tripas e hígado- que aportan un contrapunto amargo e incisivo.Plato escandaloso y grasiento, al fin y al cabo, propio de merenderos y puertos de mar, que en la mesa rompe las normas del academicismo y la corrección: las sardinas deben comerse velozmente, casi ardiendo, siempre con los dedos y con una fruición sensual. La sensación táctil acentúa el placer; nunca saben igual si se utiliza el tenedor.

Para cotejar las sardinas asadas suelen recomendarse en ocasiones vinos tintos, robustos y de mucho cuerpo. Es un enorme error, Así preparadas, requieren vinos jóvenes, blancos, ligeros, acaso suavemente abocados, con algo de aguja y nunca excesivamentre aromáticos. El chacolí, los ribeiros blancos, los albariños y ciertos blancos catalanes, pueden ser una magnifica compañia. Tambien lo son la sidra natural, ligera y fresca, la manzanilla fina de Sanlúcar y, naturalmente, los espumosos de cava.
Por cada sardina un pellizco de pan o en su lugar un (En Galicia patata pequeña cocida con su pel, algo de unto, laurel y sal); esa es la norma, Y el pan, de trigo o maíz, ténuemnente dulzón.
Intransigentes y despóticos los clupeidos asados no admiten el complemento de otros platos dentro de un mismo menú. Su agresiva suculencia desarticula cualquier orden gastronómico a excepción de la ensalada que acompaña y ensuavece el paladar.
¡Fiesta, tradición, pero sobre todo un placer el poder comer sardinas recien asadas a la parrilla y al aire libre!.

(Del libro LA SARDINA -Un tesoro de nuestra mar-)

1 comentario:

Anónimo dijo...

Gracias! Acabo de cocinar mis primeras sardinas siguiendo tus instrucciones y han quedado deliciosas!

Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.