lunes, 21 de julio de 2008

COCINAR SARDINAS.

Sin la menor duda, si popular es la sardina, su forma de cocinar más popular son ¡Enteras y a la brasa! y en ausencia de brasas, asadas a la plancha.

Pero de la brasa o plancha a la cazuela, del horno a la sartén, el recetario de la sardina se multiplica hasta lo inverosimil.
Los aromas yodados que caracterizan la carne de este clupeido, no sufren menoscabo en combinación con ciertos ingredientes incisivos y punzantes. Con otros, posibilita armonias suaves y platos equilibrados.
La sardina aguanta con desenvoltura la agresividad del ajo, la guindilla, la cebolla, los pimientos choriceros secos, las alcaparras, el vinagre, el limón y el pimentón, Casa con algunas verduras y hortalizas como pimientos frescos, zanahorias, champiñones, espinacas, berenjenas, etc..., e incluso resiste la salsa de tomate sin perder su personalidad, armoniza con salsas de verduras perfumadas con sidras secas, vinos blancos, cerveza y vinagres aromatizados, y realza su paladar con algunas especias y hiervas aromáticas como pimienta negra, clavo, orégano, hinojo, perejil, cebollino, etc...

Limpias y descabezadas, pueden prepararse con patatas en guisos tipo o en caldeirada, se asan en el horno a la sal, en seco o en (Envueltas en papel barba o aluminio), o acompañadas de salsas diversas, sofritos o julianas de verduras, se guisan con mil condimentos, al natural o rellenas de picadillos de carne, verduras, queso y jamón, o de majados de frutos secos, ajo y perejil; se frien rebozadas en harina y huevo, en pan rallado, o bañadas en pasta de buñuelos, se escabecha y se emplean para rellenar empanadillas y empanadas, o para elaborar tortillas y jugosos revueltos, El asado con cobertura de papel de aluminio o de sal marina, fórmulas simples y accesibles, periten obviar, a nivel doméstico, su acusado y temido olor.
Sin olvidar las posibilidades gastronómicas que nos brinda la sardina en salazón (Sardina arencada) y las conservas de sardina.
¿Existe acaso algún otro pescado tan asequible, con una versatilidad culinaria y un espectro gastronómico de amplitud superior?

(Del libro LA SARDINA -Un tesoro de nuestra mar-)

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Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.