lunes, 9 de junio de 2008

LA SARDINA "EL PESCADO MÁS POPULAR".

GENERALIDADES




¡Todo el mundo la conoce! (Video).







Andalucía: Sardina, mariquilla, manolita y manola(ejemplares pequeños).
Asturias: Sardina, parrocha (pequeña); parrochina(más pequeña).
Baleares, Cataluña y Región valenciana: Sardina, sardineta, sardine y manxenca; patoya, junqueti y caramelo(ejemplares pequeños).
Canarias: Sardina.


Castilla y Santander: Sardina; amploya y parrocha ejemplares pequeños).
Galicia: Sardina, sardiña, sardía, xardiña y galiña domar, chouba, coupa, jouba, xouba, soubiña, xoubeta, souba, xoiba, media sardiña, medianilla, medianiña, parrocha y pitinga (ejemplares jóvenes); cabezuda y payolo (sardinas de gran tamaño); macareu y mocarte(crías de sardinas).
País Vasco: Sardina, txardiña, parritxa(jóvenes).




Sí hay algún pescado que este al alcance del pueblo llano, que sirva para ser cocinada en grandes concentraciones de gente en festejos populares, con una historía arraigada al mar y al pueblo desde los tiempos de los griegos y romanos en nuestro país, ese es nuestro humilde pero grán pescado azul.
El principal motivo de que la sardina no haya sido casi nunca valorada como se merece ha sido su abundancia y su consiguiente precio modesto. Hay quien sigue pensando que una cosa abundante y de precio asequible no puede ser buena...
Alla ellos, porque la sardina encierra en sí misma los mejores sabores del mar.


Pescado de carne muy sabrosa y aromática, que constituye con el boquerón, uno de los pescados grasos, más saludables y populares en España, En todas las regiones españolas la sardina es un plato apreciado, que admite multitud de preparaciones: fritas, a la plancha, a la barbacoa, en espeto, guisadas, escabechadas,... resulta un exquisito bocado, sea cual sea su preparación.

Un dicho popular resalta que "La mujer y la sardina ¡Cuanto más pequeña más fina!".


FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Sardina fresca
Es la presentación más habitual en nuestros mercados, siendo en estos la entera fresca la más común, en su variedad de tamaños y procedencias de nuestro país.
Hay que tener en cuenta que las sardinas frescas, debido a su alto contenido graso, se alteran con suma facilidad por lo que es imprescindible consumirlas cuanto antes y adquirirlas muy frescas, esto se reconoce por su olor a mar, rigidez, soltura de las piezas, firmeza de las escamas, piel y ojos brillantes, agallas rojas. Cuando éstas pierden su frescura, el ojo pierde su forma abombada y se hunde, apareciendo la cabeza totalmente ensangrentada o marcas rojas en los lados de la cabeza.(Ver video)



Ya desde hace algún tiempo nos hemos acostumbrado a ver y consumir la sardina fresca en filetes "mariposa" (abiertas sin espinas), vendida a granel o embarquetada en pequeños establecimientos minoristas y en grandes superficies.






La temporada de la sardina alcanza su máximo apogeo en los meses de estío (de verano). Es entonces cuando el plancton de las aguas se hace más abundante y estos peces pelágicos, de voradidad desaforada, práctican una sobrealimentación brutal acumulando grasa bajo la epidermis, hecho que mejora sustancialmente su sabor. Los ejemplares veraniegos, de carnes untuosas y grasientas, ofrecen un paladar muy superior a los capturados en otras épocas del año en las que presentan unas carnes prietas y escurridas.

¡En San Juan la sardina pringa el pan!

Sardina congelada
Existe la sardina gorda gallega para asar (Sardina colocada), que se recibe congelada o semicogelada y puestas todas en una sola capa y con la tripa hacia arriba en caja de fluorespán con un poco de sal marina por encima, tambien se congela la que va destinada a carnada.


Sardina en conserva
Con más de 150 años de tradición cuenta este arte en nuestro país, siendo la sardina uno de sus primeros productos y uno de los más demandados desde entonces en un singular perfeccionamiento de las prestigiosas conservas Gallegas.
Un sector tan importante como éste utiliza esta especie a menudo no valorada suficientemente y, sin embargo, considerada de alto valor nutritivo. Las conservas de sardina se presentan en el mercado con diferentes líquidos de cobertura, siendo el más común el que emplea aceite vegetal, dentro del que destaca el aceite de oliva, También se presenta sardina en escabeche, con tomate. etc. Tanto se utilizan sardinas grandes como pequeñas o "sardinillas" para la obtención de las conservas.

Sardina en salazón.
Fue en tiempos de gran importancia y una gran industria en nuestro país, en especial en galicia y la única forma de mantener, conservar y poder transportar al interior este pescado, que ha acompañado en sus famosos cubos de sardina arencada, gran parte de la historia de nuestro país, a pie de calle, mezclada con los abátales de cada situación y siempre unida al pueblo, desde la famosa expresión popular carnavalesca reflejada por el pintor Francisco de Goya en "el entierro de la sardina", hasta ser sustento del soldado en momentos de penúria, o su singular apodo en momentos de escasez y que las llamaban "Guardia civiles" porque se servían en raciones de dos en dos.


COMPOSICIÓN NUTRITIVA



. Parte comestible del pescado: 70%
. Contenido proteico: 22%
. Contenido en grasa: 9%
. Calorías (Kcal).) 178


- La sardina es un alimento con un excelente valor nutritivo.
- Su proteína tiene una calidad nutricional excelente del mismo orden que la carne y otros pescados de mayor prestigio (merluza, salmón, lenguado, etc).
- La relación calidad/precio de su proteína es la más favorabe entre los distintos alimenos de origen animal (carne, lece, huevos).
- La sardina es también una buena fuente de nutrientes, especialmente de vitaminas A , D y calcio.- La digestibilidad y utilización metabólica es muy buena.
- La calidad nutritiva de la proteína de sardina no queda afectada al enlatarla en aceite ni al freirla.
En cuanto a su relación con el colesterol y las enfermedades cardiovasculares: (ver video)
. Su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados contribuye a disminuir las cifras elevadas de colesterol sanguíneo.
. Su alto contenido en ácidos grasos omega 3 inhibe la formación de tromboxanos, lo que resulta muy positivo en este problema.
. Estos ácidos grasos disminuyen también, especificamente, las cifras elevadas de triglicéridos en la sangre.


HABITAT Y BIOLOGÍA:
Es un clupeido que viven en guas de la plataforma continental, desde cerca de la superficie hasta unos 150 metros de profundidad.
A la sardina se la considera un pez estenotermo, es decir que no soporta cambios bruscos de temperatura, esta estenotermia es regular ya que en algunas épocas siente preferencia por aguas de temperatura alta, y cuando le llega el momento de la puesta busca aguas frias, se suelen señalar como aguas querenciosas para la especie las comprendidas entre los 13ºC y 23ºC, si no las encuentra en la superficie las busca en fondos más profundos, (se pescan entonces al arrastre).
Parece ser que en la elección de su hábitat la sardina está mucho más influenciada por la salinidad que por la temperatura, las aguas de salinidad alta, que sobrepasan porcentajes del 35 por mil, son las preferidas por ella.

La sardina se alimenta mientras nada a cierta velocidad con la boca abierta; esta forma de alimentación ayuda al pez a realizar sus desplazamientos pues el agua tamizada, al salir con fuerza hacia atrás por las aberturas branquiales, impulsa al pez hacia adelante como si se tratara de un sistema de propulsión a chorro.
Por otra parte, cambian de comportamiento y de capas de agua durante las 24 horas del día; por las noches tienden a dispersarse y suben a las superficiales en busca de plancton, mientras que con la luz del día se agrupan en bandos más o menos compactos y numerosos.



Cuando más aumenta la actividad de la sardina es en las horas del alba y en las del crepúculo, se supone que sus reacciones además de por las condiciones del medio en que viven, están influenciadas por el ciclo lunar.
Cuando llega la época de la puesta, se dirigen a alta mar en busca de aguas de mayor salinidad no sólo se alejan de la costa, sino que también se sumergen buscando capas más profundas dentro de la plataforma continental. Llega a los lugares de puesta con tiempo suficiente para prepararse y pasar gran parte del invierno, antes de que las hembras depositen la freza y los machos la fecunden, cuando terminan su viaje, que les lleva a los puntos donde van a reproducirse, pasan un tiempo de hibernación en los fondos, una especie de reposo invernal, durante el cual apenas se alimentan mientras terminan de madurar sus productos sexuales. En el Atlántico las sardinas comienzan la puesta en invierno y así continúan hasta finales de la primavera, según la latitud en que vivan, mientras que en el Mediterráneo sólo la realizan en invierno, cuando las aguas están más frias.

Aproximadamente a unos 100 metros de profundidad suelen depositar las hembras sus huevos, pudiendo hacerlo desde los 50 a los 150 metros; la temperatura idónea de las aguas es de 10ºC a 17ºC; y la salinidad suele oscilar alrededor de 36 por mil, Cada población de sardinas tiene sus áreas propias de puesta.

Después de un corto o largo reposo invernal, las hembras empiezan a depositar su freza mientras que los machos las van fecundando simultánemente y en promiscuidad. Suelen desovar al anochecer, en días que ha descendido la temperaturta de las aguas, y lo hacen en varias veces, un total de 50 a 60 mil huevos.

Los huevos que aproximadamente miden un milímetro de diámetro, los depositan en el fondo de la plataforma continental, pero debido a una gota de grasa que llevan incorporadas, suben rápidamente a la superficie y allí pasan a ser un componente más del pancton. De dos a cuatro días después de haber alcanzado la superficie se rompen; al hacer eclosión se transforman en unas larvas que miden de 3 a 4 mm. de longitud, pasando a formar parte del plancton tanto los huevos como las larvas. cuando miden unos 2 cm de longitud y ya son crias de sardinas, se van acercando a la costa; al principio son blanquecinas pero poco a poco van adquiriendo el color característico de las especie. Las sardinas jóvenes llegan a aguas costeras en primavera o a comienzos del verano, tanto más tarde cuanto más al norte tengan su hábitat.


A veces llegan mezcladas con sardinas no tan jóvenes, y con ejemplares jóvenes de otras especie similares, recibiendo el nombre de parrochas.
El crecimiento de la sardina, que es más acelerado en su juventud, puede evolucionar a ritmo distinto ségun las razas de que se trate. Se considera como normal que al año de vida mida unos 10 cm; que en el segundo año llegue a unos 15cm; que a partir del tercero alcance los 20cm, algunas sardinas llegan a medir unos 25 cm, y ciertos individuos de razas atlánticas 30 cm. de longitud, como las llamadas sardinas gallegas,"Pilchard" en inglés y "Celans de Boulogne" en francés, con una longevidad no superior a los 15 años. Siendo las hembras las que primero se desarrollan, siendo algunas capaces de poner huevos a partir del primer año de vida según el tipo de raza incrementando el número año tras año.

Una vez que las sardinas han depositado y fecundado la freza, comienza la migración trófica o de alimentación. En este viaje vuelven a la zona costera donde encuentran comida abundante; nadan en aguas cercanas a la superficie y no abandonan la franja costera hasta que, a finales del otoño o principios del infierno, se sumergen buscando las capas cercanas a la plataforma continental lejos de la costa. En primavera y verano, pululando por aguas supericiales costeras, devoran todo el plancton posible, sirviendo a su vez de alimento a otros peces mayores sin inerrrumpir esa cadena nutritiva que suele concluir en el hombre.

RAZAS Y OTRAS ESPECIES AFINES

A lo largo del litoral de la Península Ibérica viven varias razas de sardinas con sus subpoblaciones correspondientes. Para reconocer las de una especie determinada, los biólogos recurren a la Ictiometría y analizan las característics morfológicas de los ejemplares de una zona: longitud de la cabeza, diámetro del ojo, espesor de la región caudal, número de escamas, contadas a lo largo de la linea lateral o en distintas regiones del pez, cuantía y forma de las branquispinas de los arcos branquiales, radios de sus aletas, etc. Pero los datos que más se emplean para idendificar una raza, y así ocurre con la sardina, son la media vertebral y la curva de crecimiento, ambos constituyen la base para diferenciar las razas locales.
Para que tenga valor una dierenciación racial es necesario examinar por lo menos un millar de ejemplares.


Existen en nuestro contiente europeo cinco razas de sardinas alrededor de los mares de nuestro país, tres atlánticas y dos mediterráneas. Se puede afirmar que los cinco tipos europeos son sardinas ibéricas, pues las que pertenecen a la más alejada de las costas ibéricas, las de raza céltica, también suelen llegar a nuestras aguas, aunque sólo ocurra en los años en que descienden a latitudes meridionales a la altura de la Rochelle, y se mezclan con las cantábricas.



Las tres razas en que se han dividido las sardinas europeas atlánticas son: la atlánico merional, la cantábrica y la céltica.

Las mediterráneas que se localizan en aguas ibéricas, se dividen por la latitud en que viven, en raza septentrional y raza meridional mediterránea.

Además de la sardina europea conocida científicamente como sardina pilchardus hay otras dos especies de la familia de los clupeidos repartidas por los mares del globo, que suelen recibir el nombre de sardina seguido del de las aguas en que son pescadas; pertenecen al género Sardinops y llegan a tener cierta importancia económica, como la sardina del Cabo o Sardinops ocellata, de la que se logran grandes apresamientos, la sardina chilena o Sardinops sagax, también muy apreciada, la sardina japonesa o Sardinops melanosticta y la sardina de California o Sardinops caerulea.


Ninguna de las cuatro especies antes citadas posee como alimento la categoría de la sardina europea, uno de los pescados más populares e interesantes, un pescado al que le dariamos el valor que realmente tiene si algún dia empezara a escasear.




PESQUERÍA:

-Con redes, especialmente el cerco (traíña), (Ver video)

-El enmalle artesanal, denominado “sardinal” (Ver video).

-Pesca nocturna con luces. (luceros)(Ver video),

-Otra posibilidad es el arrastre.(Ver video)





El arte de enmalle facilita que el pescado se desangre en el mar, proporcionando un producto de muy buena calidad.
O con cebo recomendado (por raba) especialmente durante el día. Un cebo usual, la hueva de bacalao.
Como curiosidad, apuntar que las noches más oscuras son un buen momento de captura al facilitar la detección de cardúmenes por el efecto lumínico que provocan.
Alcanzada la madurez sexual, en torno al verano es una de sus mejores temporadas de pesca cuando se reúne en grandes cardúmenes y tiene mayor contenido en grasa.





CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS.
Cuerpo alargado o esbelto de sección oval (fusiforme) y azulado o verdoso en la espalda, con flancos o lomos recorridos por una banda longitudinal azul brillante y, en ocasiones, por una serie de pequeñas manchas negras que forman una linea, vientre plateado.
La cabeza de la sardina es un poco corta en relación a la longitud del cuerpo, algo más corta en las hembras que en los machos, puntiaguda, sin escamas y con mandíbulas igualadas, la boca sólo llega al nivel del borde delantero del ojo.
Opérculos branquiales estriados, entre 3 y 5,(característicos de la especie).
Una aleta dorsal, que nace un poco por delante de la mitad del cuerpo, y otra anal, aparte de la caudal, que es bífida y simétrica.
Escamas grandes, delgadas, muy caducas y de tamaño desigual, las mayores ocultan a las menores.
La zona ventral lisa consta de dos pequeñas aletas abdominales. Dorsal compuesta de 13-14 radios y anal de 15-19.


CURIOSIDADES INTERESANTES.

Se supone que su nombre más popular, que es el de sardina, le vino dado ya desde antiguo y tomado al de la isla de Cerdeña.
Pertenece al género Sardina creado por Antipa en 1.906, habiendo sido antes encasillada en el Clupea de Linneo, donde la clasificó, no éste, sino Cuvier. En efecto, al gran sabio Linneo se le traspapeló la sardina al clasificar los Clupeidos, por lo que se creyó que habia descrito esta especie con el nombre de Clupea sprattus, que es el espadín, dando lugar así a una confusión entre las dos especies. Cuvier la clasificó como Clupea sardina, pero ya Walbaum la había bautizado anteriormente llamandola Pilchard, que es el nombre vulgar de la sardina en inglés. Más tarde Antipa creó para este pez el género Sardina y Regan le apoyó lamando a la especie Sardina pilchardus. Su verdadero nombre debería ser Arengus minor, que es el que le puso el español Joseph Cornide en 1.788(Usada en algunos textos actuales junto con la anterior).

Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.