domingo, 23 de marzo de 2008

MARMITAKO (PAIS VASCO).

El marmitako, plato marinero por excelencia, tal y como lo conocemos hoy (aún teniendo en cuenta su gran cantidad de variantes, tantas cómo cocineros, profesionales o aficionados lo realizen), tiene un claro y curioso origen vasco.

Los viejos pescadores vascos cuentan que era costumbre entre los arrantzales que cada uno llevase a bordo el pan que iba a consumir durante ese día para acompañar el pescado, mientras que el aporte del líquido necesario -vino o sidra- corria por cuenta del patrón. Estos ingredientes junto con algún tipo de grasa, que en el norte sería manteca de cerdo, serán los básicos en su forma ancestral para confeccionar un rancho a bordo en la "marmita" conocido como amaiketako. Es de suponer que hasta la llegada a Europa de los nuevos productos americanos -patatas, tomates, pimientos... aquellos eran los ingredientes de lo que hoy conocemos como marmitako.
Hoy sus componentes fundamentales son el atún blanco, las patatas, pimientos verdes, los choriceros y el tomate, siendo habitual que figure algo de pan si bien de forma testimonial. Sin embargo, como ya se apuntó, existen tantas recetas como profesionales lo confeccionen.
El plato ha dejado de ser patrimonio de marineros para saltar a tierra con enorme éxito y convertirse en una de las cumbres de la cocina española del pescado.

INGREDIENTES: (Para 4 o 5 personas)

1 kg. de Bonito del Norte 1 kg Y 1/2 de patatas
2 cebollas
6 dientes de ajo
4 pimientos verdes
3 tomates
5 pimientos choriceros
l copa de vino blanco
Aceite de oliva, perejil y sal.

MODO DE PREPARACION:

-Limpiar el bonito, quitándole piel y espinas, y partirlo en trozos pequeños.
-En una cazuela con abundante agua con sal, cocer las pieles, las espinas y los choriceros durante 20 minutos. Retirar los pimientos y colar bien el caldo. Extraer la pulpa de los choriceros rascando con una cuchara.
-En una cazuela con un poco de aceite sofreir la cebolla, los pimientos verdes, los ajos y el perejil, todo bien picado. Cuando empieze a ablandar, añadir el tomate en trozos, sin piel ni pepitas, y dejar cocer unos 15 minutos.
-Partir las patatas en trozos e incorporarlas a la cazuela; rehogar unos minutos, dándoles vueltas para que no se peguen. Añadir la pulpa de los choriceros y el caldo colado; salar.
-Cuando las patatas ya casi estén, añadir el bonito y mover circularmente la la cazuela para ligar bien todo el conjunto.

Receta sacada del libro: "Ranchos de a bordo", La cocina de nuestros pescadores.

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Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.