sábado, 8 de marzo de 2008

LOS TÚNIDOS. "THUNNUS"

GENERALIDADES.-
Pertenecientes a la familia de los Escómbridos, son peces gregarios (viven en grupos), pelágicos (De superficie o media superficie), y sobre todo grandes viajeros, influenciados en gran manera y sobre todo por la temperatura del agua, además de su salinidad, ciclos alimenticios y reproductivos. (Video)En el mercado la importancia económica que tienen es inmensa y están situados en primera fila, su carne es rojiza en la mayoría de sus especies, siendo de los pescados azules más valorados, tanto gastronómicamente como en sus valores alimenticios.


 Dentro de los Túnidos encontramos varias especies diferentes en nuestro país, como son el atún o atún rojo (Thunnus thynnus), el bonito del norte o albacora (Thunnus alalunga), el rabil o yelowfin (Thunnus albacares), el atún patudo (Thunnus obesus), el bonito o bonito del sur (Sarda sarda), la bacoreta (Euthynnus alleteratus), el listado (Euthynnus pelamis), y la melva (Auxis thazard). Siendo el atún y el bonito del norte las especies de mayor importancia y aceptación en el mercado, las otras especies, muchas veces desconocidas por los clientes en general, se
venden con el sobrenombre de bonito o atún, para tener más gancho y éxito en su venta.


 De marcado interés estacional sobre todo el bonito del Norte (Mayo a Octubre), los encontramos en el mercado casi todo el año a excepción de los meses más fríos del año.







FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO.


En fresco:
Dependiendo que tipo de túnido esté a la venta, más que nada por el tamaño de estos, ya que por ejemplo el atún y el bonito, casi siempre se exponen en las pescaderías troceados en rodajas, lomos o diferentes partes de la pieza para su mejor reparto y venta, excepcionalmente algún cliente está interesado en comprarlo en pieza entera, para conseguir un mejor precio, y poder hacer conservas caseras en época de temporada alta, (Costera del bonito del norte por ejemplo).





El resto de las especies es al contrario, debido a su menor tamaño casi siempre se venden por piezas, con su consiguiente elaboración a filetes, tacos o rodajas (Video) por parte del pescadero, y excepcionalmente cuando las piezas son grandes se despieza y se vende en lomos, rodajas o partes.





En congelado:Su tratamiento por piezas enteras, en congelación es casi siempre a nivel industrial, ya que lo congelan en altamar para su posterior empleo en las conserveras.
En lomos o rodajas, tiene menos aceptación, pero existe en el mercado al ser un producto estacional y no haber todo el año.

-Atunero congelador. (Video)





En corserva:Son la familia de pescado que mas volumen de conservas mueve en el mercado, tanto en aceite como en escabeche, especialmente el atún y el bonito del norte, encontrándose diferentes calidades y sucedáneos en las demás especies a un precio inferior.






En salazón: (convinado con el aireado o secado).
Aquí si que se lleva toda o casi toda la producción nacional el atún rojo del estrecho (Almadrabas), y en especial el de Barbate, en el que podemos encontrar las famosas mojamas de atún (Video) y otras delicateses de salazón del atún como son las huevas, morrillo, etc.






PARTES DE LOS TÚNIDOS: (Video)


Las diferentes partes de los túnidos tienen especial relevancia, en cuanto mayor tamaño alcanzan estos, sobre todo en el atún y a continuación el bonito del norte:

- La cabeza, normalmente se desecha (empleándola excepcionalmente para hacer algún caldo corto y potenciar el sabor de guisos como el marmitaco), sin ningún valor comercial.

- Cogote o solomillo, es la zona más cercana a la cabeza, una parte muy solicitada al ser muy jugosa porque es la zona que menos mueve el pez, especial para la plancha.




- La ventresca, sería la parte del pecho y vientre del pez, también es una zona muy jugosa y especial para su cocinado al horno, brasa o a la plancha, siendo una delicatese en conserva.

- Zona central, de la cual se pueden sacar unas preciosas rodajas o lomos, para todo tipo de guisos.


- Zona de la cola, que casi siempre se suele sacar a filetes, si bien es una zona menos jugosa y con más nervio sobre todo en las piezas grandes, carece de la beta oscura del resto de la pieza, y casi siempre es compartida como retajo con el centro de la pieza.

- Huevas, hígado y corazón, son algunas partes de los túnidos que se pueden aprovechar de las vísceras, sin valor comercial en fresco y únicamente las huevas en salazón.



-Apuntes y consejos sobre el atún. (Video)
-Atún fileteado. (Video)

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Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.