el Bonito del norte, cuyas capturas se concentran entre - los meses de junio y octubre, llega fresco a las conserveras y se elabora inmediatamente, mientras que el resto de los atunes normalmente se mantienen congelados en grandes cámaras y diariamente se descongela aquella cantidad que se va a producir.
La sierra es la primera herramienta que se utiliza. Con ella se trocean los ejemplares y los trozos se van colocando en unas jaulas para inmediatamente proceder a su cocción. Según el tamaño del túnido cocerá, sumergido en agua con sal, entre tres y tres horas y media. No hay más secretos. Luego hay que dejarlo enfriar, normalmente 24 horas. Y es que se puede trabajar el pescado el mismo día, pero siempre produce más migas y, consecuentemente, más pérdidas.
Y del pelado inmediatamente se pasa al envasado de los lomos perfectamente limpios en un proceso que en las conserveras está totalmente mecanizado para todos los formatos, aunque hay clientes, relacionados sobre todo con la restauración y establecimientos de degustación, que piden que el envasado sea a mano para que no haya ni una sola miga y tan sólo se vean tacos o que solicitan que en la lata vaya el lomo entero.
El rellenado de las latas o de los tarros con aceite de oliva y vegetal, o escabeche también está automatizado, de forma que en función de cada tamaño se añade una cantidad determinada. Una vez que los envases ya tienen el líquido envolvente, se cierran y en el caso de las latas se colocan en unos carros para proceder a su esterilización a una temperatura de entre 110 y 115 grados durante aproximadamente una hora y media. Todo este proceso se graba, de forma que si se detecta algún problema o una caída de temperatura, hay que volver a repetirlo. Este último paso es precisamente, el que otorga la garantía a esas latas de que han pasado a ser conservas, ya que si no se esterilizan inmediatamente se abombarían. Y si el envase no se deteriora, que es lo normal, tenemos conserva para rato, aunque las autoridades otorgan una fecha de caducidad de cinco años para el escabeche y de cuatro para el aceite.
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