domingo, 17 de febrero de 2008

MERLUZAS DE IMPORTACIÓN.

En inglés Hake. En francés Colín, merlu, merlus, merluche. En alemán seehecht, hechtdorsch. En italiano nasello, merluzzo. En portugués pescada, marmota.
Como ya hemos visto, y debido a la gran demanda de consumo de pescado en España, y en especial de merluza, entran en nuestro mercado merluzas de otros mares, países y continentes. Con diferentes calidades gastronómicas y otras características, tanto entre ellas, como comparándola con nuestra merluza europea, la cual y por méritos demostrados, le hemos dado la categoría de reina del pescado y de las demás variedades del mundo, a continuación veremos las más representativas y las más corrientes en nuestras pescaderías y establecimientos de alimentación.



MERLUZAS DEL CABO.

La merluza del cabo engloba dos especies muy parecidas que proceden de las aguas de Sudáfrica y Namibia, tienen el lomo plateado y el color en general oscuro al ser pescado de gran profundidad cuanto más al sur, con tonalidades marrones, el vientre es de color claro y sus escamas son muy grandes si se comparan con las del resto de las merluzas. La telilla de la zona interior ventral es de color claro a diferencia de otras como la europea que la tiene negra. Suelen ser ejemplares grandes de más de 2 kg. y se encuentran en el mercado tanto frescas como congeladas.

La calidad de estas merluzas es buena, sobre todo la que se conoce con el nombre de pincho plomo, pero no obstante generalmente y al ser del sur, su carne es menos fibrosa menos sabrosa y enseguida se pone blanda.

Pesquería: Al igual que otras merluzas, las merluzas del Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus) han sido explotadas mediante artes de arrastre que operan sobre el fondo durante el día y se separan del mismo durante la noche.
Estas merluzas se distribuyen en el Atlántico sudeste (Área estadística de FAO 47, -CALADERO DE NAMIBIA Y DEL ATLANTICO SUR-) a lo largo de los tres estados ribereños (Angola, Namibia y Sudáfrica), si bien su explotación se gestiona de modo diferente en cada uno de ellos. La merluza del Cabo (Merluccius capensis) dominaba en las capturas realizadas en Namibia y todavía domina en las capturas realizadas en Sudáfrica. La merluza de altura del Cabo(Merluccius paradoxus) va incrementando su presencia en las capturas efectuadas en Namibia y domina en las de la costa oeste de Sudáfrica.
Merluzas de Namibia y de Sudáfrica.








MERLUZA NEGRA.

Proceden de las costas africanas. El color negro o muy oscuro del lomo y los laterales la hacen inconfundible frente al resto de las merluzas. A esta caracteristica se suma su pequeño tamaño, como forma de comercialización más habitual, ya que no suele superar los 2 Kgs. de peso y, además, su venta se encuentra muy localizada en los mercados del sur de España. De piel oscura por lo que tambien se le conoce con el nombre de carioca, y de carne más bien blanda condiciona bastante su consumo en poco tiempo, conocida en el mercado como pescadilla fresca morena o negra.

Pesquería: La merluza de Benguela (Merluccius polli) es capturada en Angola y norte de Namibia (Áreas FAO 34 Y 47), aunque se le atribuye un escaso interés comercial. La separación de las capturas correspondientes a Merluccius polli de las de Merluccius senegalensis presenta dificultades.La merluza del Senegal (Merluccius senegalensis) se captura al arrastre con embarcaciones de una eslora no superior a los 40 m en pesquerías dirigidas, así como también con embarcaciones de enmalle y palangre de menor porte.
También es capturada como acompañante en las pesquerías de cefalópodos y gamba. Al solaparse sus áreas de distribución, al norte (sur de Marruecos), con la de la merluza europea (Merluccius merluccius) y, al sur (Mauritania y Senegal, Área FAO 34), con la de la merluza de Benguela (Merluccius polli), sus pesquerías también se solapan. Esta circunstancia es la causa de que las pesquerías de merluza y también las capturas desembarcadas se confundan, sobre todo en el caso de la merluza de Benguela, en no pocas ocasiones. La pesquería de merluza en el Atlántico centro oriental se inicia a principios del siglo XX cuando arrastreros a vela del sur de las costas españolas empezaron a explotar los caladeros norteafricanos.
Merluzas negras.









MERLUZA AUSTRAL.

Propia de las aguas de Sudamérica y de Nueva Zelanda, tiene el lomo de color gris con brillos color pardo.

Pesquería: La distribución geográfica de la merluza austral (Merluccius australis) se solapa en el Atlántico con la de la merluza argentina (Merluccius hubbsi), por lo cual se puede producir también un solapamiento de sus pesquerías. Pero la merluza austral, siendo más meridional, llega a doblar el cabo de Hornos encontrándose también en las costas de Chile. En Nueva Zelandia la merluza austral (Merluccius australis) constituye una pesquería de segundo orden al ser capturada como accesoria en la pesquería de la merluza de cola (Macruronus novaezelandiae).
En Argentina es objeto de pesca dirigida desde 1980 y es también capturada accesoriamente en pesquerías dirigidas a otras especies. Es pescada al arrastre por congeladores factoría que faenan en zonas alejadas de la costa junto a otros arrastreros de menor porte y por pequeños arrastreros que faenan cerca de la costa. Es capturada también por flotas que faenan en las islas Malvinas en busca de merluza argentina (Merluccius hubbsi). En Chile la pesquería fue iniciada por un arrastrero factoría japonés en 1976, aunque con posterioridad ha sido la flota chilena la que ha explotado el recurso. A mediados de los años 80 se introdujo la conservación en frío y apareció una flota artesanal y otra de palangreros factoría.

Las excelentes características comerciales de esta especie hacen que alcance precios de venta superiores a los de otras especies de merluza y que su comercialización se realice preferentemente en forma de ejemplares frescos enteros, presentándose en el mercado fresca sin cabeza. Esta forma de presentación la distingue de otras merluzas. No obstante también se ha comercializado como producto congelado e incluso se ha utilizado ocasionalmente para la producción de harinas de pescado.
Merluza Austral.







MERLUZA CHILENA.

De carne tersa y muy blanca, la cabeza aplastada y las orbitas grandes, el color es gris negruzco en la parte superior del cuerpo, particularmente en la cabeza y en las aletas, incluidas las ventrales, y la aleta pectoral larga, se extiende más allá del inicio de la aleta anal; la parte central de los flancos lleva una banda longitudinal anaranjada y el vientre es blanquecino.
Dentro de esta especie denominada Merluccius gayi, encontraríamos dos subespecies muy similares una en las costas chilenas y otra en las costas de Perú de características muy similares pero con algunas diferencias no suficientes para crear nuevas especies.

Pesquería: La merluza del Pacífico sur (Merluccius gayi) constituye una pesquería de interés comercial para las flotas chilenas que explotan la problación situada frente a sus costas desde 1940. A mediados de los años 50 debido a la actividad de algunas flotas europeas se introducen nuevas tecnologías y en 1969 se produce una drástica caída de las capturas. A partir de entonces la actividad pesquera la realizan exclusivamente flotas locales, unas decenas de arrastreros, algunos de ellos de gran porte, y una numerosa flota de palangreros artesanales de no más de 50 TRB.
La población peruana de Merluccius gayi fue explotada desde 1970 por flotas locales de arrastre costero e intensamente por flotas lejanas de arrastre de altura que exportaban casi la totalidad de la captura. Esta intensa actividad llevó a un colapso de la pesquería en 1980. Con posterioridad se produjo una cierta recuperación a la que siguió una nueva caída de las capturas, lo que provocó que fuera explotada exclusivamente por flotas locales.

Esta merluza de gran importancia económica, se comercializa preferentemente congelada aunque también ha sido utilizada, en casos esporádicos de captura en pesquerías pelágicas, para la producción de harinas de pescado.
Merluza chilena.







MERLUZA ARGENTINA.

Es una especie de color plateado con tonos dorados en el lomo y tiene la cabeza más pequeña que el resto de las merluzas.
Se vende casi siempre congelada, tanto entera como en rodajas.

Pesquería: Los recursos demersales (pescados y mariscos de fondo), y entre ellos de forma destacada las merluzas, constituyen el componente principal de la producción pesquera de las costas atlánticas de Sudamérica. Las principales pesquerías, tanto del área del Río de La Plata como las desarrolladas en la plataforma patagónica, tienen a la merluza argentina (Merluccius hubbsi) como objetivo principal, de tal manera que a pesar de la caída de la captura registrada en los últimos años es la especie principal en las pesquerías de la región en términos de captura desembarcada. Cabe señalar, no obstante, que es muy probable que se hayan registrado como merluza argentina capturas correspondientes a merluza austral (M. australis).
En cualquier caso, la merluza argentina (Merluccius hubbsi) constituye un importante elemento de las pesquerías de Argentina y Uruguay. La pesquería fue iniciada por arrastreros argentinos en 1950, desarrollándose en los años 60 con la progresiva incorporación de arrastreros uruguayos y la llegada de flotas lejanas. A mediados de los años 70, como consecuencia de la constitución de empresas conjuntas hispano-argentinas se introducen nuevas tecnologías y se abre el mercado español, lo que hizo posible el progresivo aumento de la producción con un neto dominio de las capturas efectuadas por la flota argentina. La pesquería siguió desarrollándose hasta finales de los años 90, alcanzándose en 1997 las 680 000 t e iniciándose una caída de las capturas a niveles por debajo de 300 000 t en 2000 y 2001. Esta especie se pesca también desde 1970, conjuntamente con cierta cantidad de Merluccius australis, en las islas Malvinas donde se estableció en 1986 una zona de protección pesquera, ampliada en 1990 para evitar la sobreexplotación del recurso.

La merluza argentina se comercializa en fresco en Argentina y Uruguay y se exporta, sobre todo a la Unión Europea y a los Estados Unidos de América, en forma de producto congelado ya sean ejemplares enteros eviscerados y descabezados o bloques de filetes.
Merluza Argentina.







MERLUZA NORTEAMERICANA.

Llamada tambien merluza de Boston o plateada, al tener ese color, se podria confundir con Argentina pero esta es más pequeña y se vende entera también se conoce como "pijota" en nuestro mercado al tener un tamaño similar a las pescadillas pequeñas que se muerden la cola en nuestro país (para freiduría).
Es una variedad de gran importancia económica, Su carne es muy apreciada y más o menos compacta en función de la estación del año y de la profundidad a la que se encuentre.

Pesquería: La merluza norteamericana constituye una de las pesquerías con mayor tradición de las que hoy en día siguen formando parte de las principales pesquerías a nivel mundial. La pesquería de merluza norteamericana (Merluccius bilinearis) se concentra fundamentalmente frente a las costas de Nueva Escocia, el Golfo de Maine y Georges Bank. Es una de las especies demersales más abundante en la región. Una vez dejados atrás los períodos de intensísima presión pesquera ejercida por la flota de la URSS en los años 60 y 70, es explotada por las flotas de los Estados Unidos de América, Canadá y Cuba. Las flotas de los Estados Unidos de América explotan esta especie desde mediados del siglo XIX, aunque hasta los años 40, en que se introducen los artes de arrastre y la conservación con sistemas de frío, la pesca fue realizada
por flotas artesanales operando cerca de la costa y utilizando redes y trampas fijas o por embarcaciones de recreo con aparejos de anzuelo. En los años 50 el arrastre amplió las áreas de pesca, situando los desembarques anuales por encima de las 50 000 t. A partir de 1960 se incorporan flotas lejanas con arrastreros de entre 500 y 1000 TRB que incrementan enormemente el esfuerzo que ejercían las flotas locales de arrastreros de menos de 300 TRB. La intensa presión pesquera ejercida por las flotas lejanas llevó en 1950 a la creación de la ICNAF (International Commission for the North Atlantic Fisheries), que introdujo restricciones y medidas técnicas encaminadas a lograr una explotación racional de la pesquería. El resultado fue la disminución de las flotas lejanas, aunque al mismo tiempo la flota de los Estados Unidos de América creció en número y porte de sus arrastreros. Esta flota junto con las flotas de Canadá y Cuba, en las que participa también la Federación de Rusia a través de empresas conjuntas, son las que actualmente explotan este recurso. La merluza norteamericana ofrece unas muy buenas características comerciales y por ello se comercializa en fresco, buena parte de ella en la Federación de Rusia. No obstante también se comercializa entera y congelada, una vez descabezada y eviscerada, o en forma de filetes; en algunas épocas también se utilizó ocasionalmente para la producción de harina de pescado.
Merluza Norteamericana.









Estos son más o menos las ocho clases o tipos de merluza de importación a los que hacíamos referencia además de la merluza europea, que también importamos a otros países de la comunidad para hacer frente a la necesidad de consumo de pescado y en particular de merluza que es el mas demandado, ya sea para su comercialización en fresco, congelado o cualquier otro tipo de conservación.
Podemos observar en el punto de pesquería el común denominador en todas ellas, la reciente mentalización en todos los países de una pesca tradicional y una explotación sostenible de los recursos del mar, después de haber comprobado durante años los daños de una pesca masiva, la drástica reducción y el peligro de extinción en los caladeros de cada país.
Además de estas ocho clases de merluza, podemos encontrar más tipos de merluza, las cuales no suelen encontrarse en nuestro mercado habitualmente pero que existen en otros países y las cuales podéis ver en este gran estudio sobre las merluzas del mundo y del que he sacado la mayoría de los datos aquí expuestos.



Interesantísimo Documental titulado -SAHEL BLEU-, demuestra el gran choque de la pesca tradicional en Mauritania y la explotación masiva en la zona. ¡Esta en francés pero las imágenes son expresivas y elocuentes!.

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Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.