martes, 22 de enero de 2008

LA MERLUZA, " LA REINA DEL PESCADO".

GENERALIDADES.
La merluza europea a la que nos referimos (Merluccius merluccius), especie demersal (pescado de fondo), es uno de los pescados blancos más consumidos en España. Los datos de consumo la sitúan en torno a los 6 Kgrs./habitante y año. La merluza es un pescado blanco característico y propicio para todos los estómagos. Su importancia económica en nuestro país es enorme, por ser parte integrante de nuestros hábitos, por su volumen de comercialización y por su cotización y puede ser considerada la especie más representativa en el mercado nacional. Aún teniendo en cuenta la estacionalidad de esta especie, entre los meses de abril a septiembre, siempre encontramos merluza en el mercado a lo largo del año, ya que no sólo se comercializa esta especie, sino ocho diferentes (De importación), que se encuentran de alguna manera presentes en los mercados bajo denominaciones similares.


FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO.


Merluza fresca
La merluza fresca y entera es la más habitual en nuestros mercados, así se la denomina cuando su peso se mueve alrededor de los 2 kilógramos y más. Cuando su peso es inferior se conoce como pescadilla, pijota, carioca, tripa... , dependiendo de la acepción más común en el lugar de venta.
Sus lomos, rodajas y filetes frescos, generalmente son preparados por el sector minorista, o el de grandes superficies. Estos últimos ofreciéndolos al consumidor en bandejas de pequeño tamaño, es decir, embarquetados.


Merluza congelada (Video)
El gran mercado de la merluza congelada no sólo incluye a la merluza entera, con cabeza y sin cabeza, sino que engloba, una vez procesada, toda una serie de partes de la misma. Nos referimos a filetes con piel, filetes sin piel, rodajas, lomos, ventrescas, centros, etc., así como a todo un conjunto de derivados como son los palitos, porciones, filetes rebozados y demás variantes. Por otra parte, la merluza se incluye en diferentes platos preparados y precocinados cuya materia prima habría que buscarla en alguna de las ocho variantes de merluza que se citarán más tarde.








Partes de la merluza.
Al trocear la merluza (Video) nos encontramos con diferentes partes para diferentes usos:


- La cabeza y espinas ideal sopas y fumes.
- Cogote: cabeza y zona abierta, ideal para horno, plancha o parrilla.
- Cerrado o cola: Lo más preciado para rodajas lomos y supremas.
- Ventresca: Parte del vientre muy suave especial para cocinar a la plancha.
- Kokotxa: Parte del gaznate o papada de la cabeza con forma de V, es lo más preciado y exquisito de las merluzas típico del País Vasco.





-(Video sobre las Kokotxas de merluza).








COMPOSICIÓN NUTRITIVA
.Parte comestible del pescado: 53%

.Contenido proteico: 11,8% -17,8%

.Contenido en grasa: 2,5%

.Calorías (Kcal.): 93





Hábitat y biología: Especie de comportamiento demersal y
bentopelágico (Habita en el fondo o sus inmediaciones). Vive sobre sustratos blandos de fango o fango arenoso, de la plataforma y talud continental, a profundidades que
oscilan entre 50 y 370 m, aunque también puede encontrarse en 30 y hasta 1 075 m de profundidad. La merluza es un pez extraordinariamente voraz (De donde le viene el nombre, mer-luccius o lobo de mar), de día lo hace en el fondo, alimentándose de peces que viven en aquellas profundidades y especialmente de moluscos y crustáceos y los ejemplares más jóvenes, sintiendo verdadera debilidad por las jibias y jibiones, mientras que de noche sube hasta cerca de la superficie para perseguir a los bandos de sardinas, anchoas, etc, y en general, de cualquiera de los bandos formados por pequeños pescados gregarios.
La merluza es un Gádido que sigue a las aguas transgresivas saladas, sin que le afecte demasiado la temperatura. Conducida por estas aguas en los meses de marzo a junio, deposita la freza. El mecanismo de la reproducción de los Gádidos como las merluzas, bacalaos y otros muchos peces que viven cerca del fondo, y a diferencia de los peces de superficie, que lo hacen nadando juntos bandos enteros y mezclados los machos con las hembras, mientras estas dejan caer los huevos y aquellos el semen. Las merluzas, cuando se reproducen el macho, nada casi junto a la hembra, situándose el macho debajo de la hembra y con el vientre hacia arriba, para así fecundar con su semen los huevos que va dejando caer su compañera. Desova en fondos cercanos al borde de la meseta en aguas de 6 a 10ºC de temperatura, pone de dos a siete millones de huevos, cada huevo tiene un diámetro aproximado de 1mm. tres días después de la puesta nace la larva, que tiene una longitud de unos 3 mm, formando al principio parte del plancton.Más tarde baja a vivir cerca del fondo, donde permanecerá para siempre. Al final de aquel otoño, marcha a mayores fondos y se instala entre los 100 y los 200 metros de profundidad. Todos los años vuelve a la costa en verano para regresar a mayores fondos en invierno, pero a medida que crece se acerca menos en verano y se aleja más en invierno, llegando a vivir a unos 1000 metros de profundidad en el talud abisal. Después de la puesta, los padres empiezan la emigración de dispersión en busca de comida; y así además de alimentarse, pueden acumular grasas que más tarde les ayuden a elaborar sus productos sexuales. Cuando llega la primavera, las merluzas vuelven a los lugares de puesta acompañadas de nuevos progenitores, que son las hembras que han alcanzado la edad de dos años y los machos de tres.



Variedades de Merluccius merluccius: En Europa además de una raza enana que se encuentra en la desembocadura del Tajo, hay tres razas de merluza que hacen su puesta en épocas diferentes y realizan sus emigraciones en áreas particulares: raza meridional, raza del Golfo de Vizcaya y raza céltica. También se pueden incluir en la raza meridional del Atlántico las merluzas del Mediterráneo y las que hacen su puesta a lo largo de la costa de Portugal. En la raza del Golfo de Vizcaya hay varias poblaciones con diferentes puntos de puesta, pero una gran mayoría lo hace frente a Arcachón en una extensa área, que bordea a la plataforma continental, También en la raza céltica hay bastantes lugares de puesta; los más importantes son los caladeros de Gran Sol, Escocia y Mar del Norte. Como ya veremos hay otras especies de merluza a lo largo de la costa africana y también en las costas americanas, al otro lado del Atlántico.
En la parte europea, la raza meridional es la de menor estatura; las otras dos razas se llevan poca diferencia; las merluzas son algo mayores cuanto más al norte viven.

Pesquería: La merluza europea forma parte de la dieta tradicional de los pueblos de Europa occidental. Es capturada principalmente por artes de arrastre (Video) y también por palangres (Video), constituyendo ambas técnicas de pesca las más importantes en las pesquerías de esta especie. No obstante, también se utilizan para su captura las redes de enmalle (Volantas)(Video) caladas sobre el fondo, y el cerco danés. La merluza europea es tanto especie objetivo en algunas pesquerías europeas, como importante componente de la captura de otras pesquerías multiespecíficas. Estas pesquerías son desarrolladas por flotas que operan desde todos los países ribereños, desde el norte de África hasta Islandia, si bien las principales pesquerías se encuentran al norte y oeste de Escocia, oeste y sur de Irlanda, Golfo de Vizcaya y en las costas de España, Portugal y Marruecos.
Según los lugares y la forma de pescarla hay variación en la calidad de sus carnes. Los ejemplares que se han pescado con anzuelo (Video)tienen la carne más firme y los colores de su cuerpo son más vivos y metálicos, como la famosa merluza de Bermeo, llamada de escama negra. Las que se pescan con artes de arrastre pierden mucho al ser golpeadas y, debido a los fondos en que viven, tienen menos brillantez en sus colores.

Características morfológicas:
Es la especie más representativa de los Gádidos, Su cuerpo es alargado, con dos aletas dorsales y una anal, la primera aleta dorsal es corta y tiene los radios delanteros más largos que descienden de tamaño hacia atrás. La segunda aleta dorsal es muy larga y baja. La anal es opuesta a esta aleta, tiene su misma altura y un poco menos de longitud. Las aletas ventrales y las pectorales son bastante largas. La caudal es recta en su parte posterior. Si se observa con mucha atención la segunda aleta dorsal, se notará que tiene hacia la mitad una pequeña hendidura, que de no haber quedado corta separaría a la aleta en dos partes, igualmente en la aleta anal y hacia la mitad hay un pequeño comienzo de separación que convertiría también en dos a esta aleta. De haber proseguido la división en sus aletas, la merluza hubiera quedado con tres aletas dorsales y dos anales como los bacalaos y otros Gádidos más, siendo muy probable que esa división llegue a completarse durante épocas venideras.
Las merluzas jóvenes tienen las aletas ventrales un poco más largas que las pectorales, en cambio los ejemplares adultos las tienen ligeramente más cortas.
La cabeza es algo deprimida, con ojos grandes y boca hendida terminada en punta, la mandíbula inferior esta más adelantada que la superior, la boca está tapizada con una mucosa negra y provista de dientes irregulares, que son pequeños, desiguales y afilados, sobre todo los de las zonas externas de las mandíbulas y los del vómer. Hay además de doce a quince dientes largos y curvados, que tienen la facultad de inclinarse hacia atrás y están colocados algo más al interior de los dientes pequeños y rígidos de cada mandíbula.
Su color es grisáceo, casi plateado y suelen tener motas oscuras. La región ventral es gris blanquecina, siendo estas tonalidades más o menos intensas según el tipo y el habitad de cada tipo de merluza.

Curiosidades interesantes:Como hemos podido observar en las lineas anteriores, que las merluzas más grandes se encuentran más al norte, que la merluza mediterránea es más pequeña, que la merluza del golfo de Vizcaya habitualmente de anzuelo, (debido a sus fondos más rocosos), y la merluza de gran sol habitualmente de arrastre o de volanta, son distintas, la época en que los ejemplare más adultos se acercan más a las costa (Temporada) y el porque, la diferencia de pescadilla y merluza, el momento en que ha alcanzado la madurez y se cierra el ciclo reproductor,(distinguiendo así a los inmaduros), conductas sexuales, alimenticias, el extraordinario equipamiento morfológico con el que está dotada que la convierte en una autentica loba de mar. Y sobre todo apuntes comerciales, nutritivos, etc. Y otros, que iremos viendo, como los gastronómicos o variedades internacionales.
Añadiremos ahora unos apuntes interesantes sobre este importantísimo pez, al que hemos dado el rango merecidísimo de "LA REINA DEL PESCADO".


Otros apuntes y curiosidades:
Una de las afirmaciones que se suelen escuchar de boca de no pocos pescadores, es que las merluzas no comen, sino que chupan a sus presas. Se basa para decir esto en que muchas veces no se encuentra comida en los ejemplares pescados. Sin embargo, la merluza come, como lo hacen la mayoría de los peces, y no solamente eso, sino que es extraordinariamente voraz.
En su estomago se suelen encontrar restos de gambas, jibias, pulpos, etc.
Cuenta Couch que en cierta ocasión encontró diecisiete sardinas en el estómago de una merluza. Si se encuentran pocas veces restos de alimentos en su estómago se debe, entre otros a tres motivos. El primero es que la merluza tiene una facilidad de digestión asombrosa, de manera que queda poco tiempo en su estómago lo que ha comido. El segundo -Lo dicen algunos autores- es que este pescado, cuando se ve en peligro, devuelve inmediatamente lo que tiene en el estómago para aligerar su peso y huir. El tercer motivo y el de más peso es que cuando la merluza marcha al borde de la plataforma continental a desovar, le ocurre como a tros muchos peces, que dejan de comer y al hincharse sus órganos genitales comprimen el tubo digestivo y casi atrofian el estómago. Si se la pesca entonces, no es raro comprobar que tienen completamente vacíos estómago e intestinos.

La merluza no es tan amiga como otros Gádidos de vivir en mares muy septentrionales, casi polares (como el bacalao), pero conserva un carácter común a todos, y es su preferencia por habitar en lugares profundos y junto al fondo. Vive en profundidades de 100 a 400 metros y, a veces, llega a los 1000. La profundidad de los fondos en que habita es mayor a medida que desciende la latitud. es decir, en las aguas atlánticas del Hemisferio Norte en las costas europeas y africanas, vive por regla general en fondos más profundos cuanto más al sur estén esas aguas. Le gusta que la temperatura sea de 9 a 10ºC y la salinidad de 35 por mil. Las crías se acercan más a las costas que los adultos y éstos lo hacen únicamente -y en forma relativa- cuando vienen a depositar sus huevos, en especial en primavera y otoño. Habita en casi todo el litoral europeo excepto en el Mar Negro, el Mar Báltico y en parte del Mar del Norte.

La merluza que se pesca a mucha profundidad como la africana tienen tonos de color más negruzcos. Hay una especie de merluza que posee una carne más compacta y cuyo color es asalmonado, con una piel bastante clara (Alochadas), esta carne es sabrosísima, no se trata de especies diferentes, sino de variedades de merluza que se alimentan casi exclusivamente de crustáceos.
Entre una inmensa mayoría de merluzas normales, se pescan algunas que tienen los huesos de la cabeza algo más salientes, el tronco un poco más ancho y la cola se adelgaza hacia atrás. En nuestros puertos, a estos individuos que son simples variedades de la especie, se les llama y también se les da ese nombre tan rotundo con que se designa a un varón afeminado. No son machos de merluza como pudiera pensarse por sus nombres, sino, como se ha dicho, una variedad de la especie producida seguramente por alguna enfermedad o por una deficiencia de su alimentación. No son muchos los que los distinguen a simple vista, ni observandolos mucho rato, pero los compradores tienen necesidad de aprender a reconocerlos, ya que su calidad es pésima y en sus tejidos tienen tal cantidad de agua que quedan en nada cuando se los cocina.

-NOTA- Algunos de los datos de este arículo han sido sacados de la enciclopedia titulada PECES DE MAR Y DE RIO. De Roberto Lotina Benguría.

2 comentarios:

O Justisiero dijo...

Has hecho un post que ni un profesional de la investigación pesquera, felicidades

Lisardo Pérez, alias O Justisiero

Nicayo dijo...

Gracias O Justisiero, cuando uno indaga y recopila información de algo que le apasiona, simplemente disfruta.
Un abrazo.

Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.