miércoles, 26 de diciembre de 2007

CARPACCIO DE BACALAO.

Carpaccio de bacalao. Dedicado especialmente para María José, Saludos.

Ingredientes:
- Filetes de bacalao fresco cortado a láminas. (Para poderlo hacer fino sin que se nos rompa, recomendamos meterlo durante unos minutos al congelador para que coja cuerpo y mas tarde cortarlo con un buen cuchillo).
- Aceite de oliva puro virgen extra.
- Tomate rojo duro (Aunque haya que rallarlo tiene que ser de buena calidad, no blando).
- Aceto balsámico di Modena (Vinagre italiano de color oscuro ligeramente dulce que se utiliza para cosas especiales que no se quiere que tenga la fuerza de los vinagres españoles).
- Manzanas (Pueden ser golden, grami, o especialmente reinetas).
- Mantequilla (No vegetal).
- Azúcar.
- Un poquito de Brandy o algún otro licor que sea seco puede ser también Jerez seco.
- Sal (Mejor si es un poquito gruesa, pero no la que usamos para los pescados a la sal, pues es muy gruesa para unos filetes tan finos, también se puede poner sal normal, pues hasta que se coge el punto, puede resultar un poco salado, si no se está acostumbrado a calcularla).

Elaboración:
- Poner en una fuente un poco grande, el bacalao sobre una capa abundante de aceite y unas gotas de aceto balsámico di Modena.
Previamente habremos espolvoreado el bacalao con sal.
Dejarlo que se macere (o marine) durante algún tiempo (Puede ser desde ½ hora hasta lo que se quiera, que no podrá exceder mucho ese tiempo, ya que al tener que marinarse a temperatura ambiente se podría estropear. Después de algún tiempo darle la vuelta para que coja el sabor por igual.
- Poner en unos platos, mientras se marina el bacalao, el tomate rallado (no batido) para que tenga un poso de espesor, sin añadirle nada.
-Mientras hacer con las manzanas en 1 dedito de agua un puré a fuego lento, añadiéndole el Brandy y mantequilla (También algo de azúcar según el gusto de cada uno).
- Finalmente, se pone el bacalao (Un poco escurrido del aceite) encima del tomate rallado en los platos y se adorna o acompaña con el puré de manzana que debe estar un poco templado para contrastar con el resto de los ingredientes que son fríos y crudos.

Sugerencia:
De esta forma podemos hacer también de carne, pero cambiando algunos de los ingredientes, por ejemplo:
Sustituyendo el tomate rallado, por una base del mismo aceite en el que se haya marinado la carne, y poniéndole por encima queso rallado parmesano, etc.

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Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.