martes, 2 de octubre de 2007

LA FRESCURA ALGO ESENCIAL.


Tanto en el pescado fresco como en el marisco una de las cualidades que prevalece sobre las demás es siempre su frescura, ya que un pescado o marisco puede ser de una finura o clase de más categoría o selección pero si su frescura no es la idónea todo esto no sirve de nada, es preferible comerte una sardina muy fresca a una ración de cualquier pescado selecto poco fresco.

¿Pero cómo identificar el pescado fresco?.
El código Alimentario Español define el pescado fresco como “aquel que no ha sufrido desde su captura ningún tipo de conservación, excepto la adición de hielo puro, de salmuera, o agua de mar refrigerada”.



Y... ¿Cómo reconocerlo?
Hay que distinguir dos tipos de frescura bien diferenciadas la del pescado procedente de pesca de litoral cuyas capturas llegan a puerto unas horas después; y la de los productos de pesca de altura que se capturan relativamente lejos de la costa y deben permanecer durante días, incluso semanas, en las bodegas del barco por lo que se refrigeran a -2º C con hielo o salmuera, La pesca de altura supone el 85% del consumo de pescado “fresco”.



¿Por qué se descompone el pescado?
Desde el momento de su captura el músculo del pescado sufre un ataque de enzimas y bacterias, que lo degradan con rapidez. Las bacterias originan productos malolientes y los enzimas producen cambios de color y reblandecimientos. Además, las grasas en contacto con el oxígeno se oxidan y en contacto con el agua se hidrolizan. El pescado mantenido a temperatura ambiente se pudre a los 2 días.

Control de frescura.
El hecho de vender como fresco un pescado que no lo es, es tan evidente que el consumidor debe aprender a conocer el grado de frescura de un pescado a través de sus características organolépticas, incluso demostrando sus conocimientos al pescadero.
Hay una serie de características que permiten distinguir un pescado fresco de uno que no lo es tanto.

Fíjate en estos detalles (Video): -El cuerpo del pescado debe ser rígido, firme y con brillo. Con el tiempo la rigidez desaparece.
-Los ojos claros, vivos, brillantes y saltones.
-La zona bisceral o de la tripa tiene que estar entera, el pescado con tripa tendrá la parte ventral entera sin úlceras y en el interior conservará las visceras con una frescura manifiesta,(se observa el higado, corazón y demás, sueltecitos y compactos) si el pescado se conserva eviscerado,(Pescado de altura destripado en el barco), tendrá la ventresca integra tanto por el exterior como por el interior incluso conservando la telilla ventral.
-Las escamas deben estar bien adheridas.
-El color de las branquias puede variar entre el rojo y el rosa, pero ha de ser uniforme, sin mucus y brillantes.
-La carne firme, a la presión con el dedo no deja marca al retirarlo. Los cortes de ven tener la carne pegada a la espina central.
-El color de la carne del pescado a lo largo de su columna vertebral no debe de tomar tonos rojizos.
-El olor debe ser agradable a alga marina o a mar no a amoniaco.


¿Y para los mariscos?
Sobre todo para los crustáceos el estado ideal sería comprarlos vivos, como la langosta, el bogavante, el buey de mar, cangrejo de río, el centollo, la nécora, etc. Estos deben moverse y demostrar todavía una fuerza y vitalidad, (no moribundos), ya que la textura de unos es fibrosa y la de la otra harinosa.
Si estos se comercializan ya muertos como la gamba, cigalas, langostinos, etc., nos regiremos sobre los consejos dados anteriormente, para el pescado fresco y además observaremos que las piezas de estos crustáceos no tengan las cabezas negras, oscuras o que se les desprenda de la cola por si solas o con excesiva facilidad, y el estado ideal seria que las piezas estuvieran totalmente íntegras con todas sus patas, los bigotes enteros y sin partir, con un brillo natural sin la ayuda de hidratarlos.

En cuanto a los moluscos, estos necesariamente tienen que estar vivos, así que las ostras, mejillones, berberechos, almejas etc., tienen que permanecer con las valvas cerradas para vivir mas tiempo y si estas se abren se tienen que cerrar al mínimo contacto evidenciando su frescura al estar vivas, las que no se cierran hay que desecharlas, pues pueden ser tóxicas. En especial, las que su ingesta es en crudo, tienen que moverse y retorcerse al echarles el limón por encima, garantizando su frescura.

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Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.