lunes, 29 de octubre de 2007

LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO.

LA COCCIÓN.

Productos cocidos

Son los que han estado convenientemente sometidos a la acción del vapor o del agua en ebullición sola o con sal (Lo ideal para cocer es el agua de mar). Acompañada según los gustos de cada maestrillo con laurel, limón fresco, cebolla etc.
Sobre todo se aplica en el marisco. Aquí van algunos tiempos de cocido de mariscos.

Los tiempos de cocción se calculan desde el momento en que empieza a hervir el agua, una vez añadido el marisco.
Algunos expertos en la materia recomiendan como punto idóneo de cocción en el momento que el marisco flota o sube a la superficie.
Sobre todo para los crustáceos es conveniente el ponerlos en agua con hielo, estos nada mas sacarlos para compactar su carne y que se pelen mejor además de coger brillo.
Pero los percebes es preferible comerlos calientes, se saborean más.


Los crustáceos tipo centollo, buey de mar, langosta, nécora, etc a la hora de echarlos a la olla es importante que el agua este fria o templada, y además que estos estén muertos porque según dicen los expertos si están vivos saltan las patas (se rompen), y por allí entra el agua al interior de estos perdiendo mucho jugo, carne y textura de esta, para ello es recomendable matarlos metiéndolos en el congelador un tiempo suficiente, o echándoles unas gotas de vinagre en la boca y esperando a que haga su efecto.



Otra regla para la incorporación de marisco a la olla es que si estos están vivos tipo cañailla, bígaro etc es echarlos cuando el agua esta fría o templada nunca hirviendo, (para engañarlos y que no se encojan para adentro).
El tiempo de cocción para el bígaro es de 2 a 3 minutos de hervor y para la cañailla de 15 a 20 minutos aproximadamente y según tamaño.







- RECETARIO CASERO PARA MARISCOS CON SUS TIEMPOS DE COCCIÓN.

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Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.