LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO.

LA CONSERVACIÓN EN LATAS SEMICONSERVAS Y CONSERVAS.


Conservas y Semiconservas.  (LAS CONSERVAS Video)

Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente o en refrigeración.







Si se esterilizan, se calientan a muy alta temperatura, como es el caso de las CONSERVAS. Estas pueden almacenarse en lugares frescos y secos fuera del frigorífico.
Si se someten a menos temperatura que en la esterilización (se pasteurizan), se denominan SEMICONSERVAS. Pueden estar envasadas en el mismo tipo de envase que una conserva pero se deben guardar en el frigorífico aunque no estén abiertas.






EL AHUMADO.

Productos ahumados
Son aquellos que previamente salado o no, han sido sometidos a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados (ejemplo típico salmón ahumado).
El pescado en el ahumado, después de salado, se somete a la acción del humo de madera no resinosa aserrín de maderas frutales y de ciprés. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura.
Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservación del pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente salazonados.

Actualmente, al disponerse de métodos más eficaces de conservación, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto con características gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeración.
Para ahumar un salmón en forma artesanal se necesitan 14 días mientras que en forma industrial, se necesitan doce horas.


EL ESCABECHADO.

Productos escabechados
El escabechado consiste en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.
Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación de "escabeche frío". En este caso, el pescado fresco se introduce durante varios días en una salmuera con vinagre. También la conservación de estos productos requiere refrigeración.
Y previa congelación durante 48 horas para evitar riesgos con los anisakis ya que este proceso de conservación no elimina los riesgos de este parasito microscópico.


El bonito y el atún en escabeche pertenecen al grupo de "escabeches cocidos". Después de un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se cierra al vacío y se somete a un tratamiento de calor, que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación posterior.