miércoles, 15 de agosto de 2007

PESCADO BLANCO Y PESCADO AZUL.

Pescado blanco, pescado azul. (Video)

Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan exactamente el concepto que de ellos se tiene. Este concepto depende en esencia de la digestibilidad de su carne y por consiguiente de la distinta proporción de grasa en su músculos. Por eso sería mejor dar el nombre de pescado magro (2% de grasas) al que llamamos pescado blanco y el de pescado graso (más del 5% de grasas) al que conocemos como pescado azul, haciendo además un grupo intermedio al que se llamaría pescado semigraso (2-5% de grasas).




- Por la coloración

La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca y una gran parte del pescado graso tiene una coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstacia el primitivo nombre de «pescado azul» por lo que se conocía a los peces poco digeribles como el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharrro, etc.

- Por la cola (aleta caudal). (Video)

Sin que la siguiente regla sea infalible se podría saber por carambola cuándo un pescado es blanco o azul. El pescado sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Además, como nada muy poco, no le hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior.

En cambio el pescado que hace grandes viajes, necesita acumular grasa en sus músculos y además le hace falta una potente aleta caudal con su borde posterior ahorquillado que le ayude en sus continuos desplazamientos.

Se podría decir con bastante probalidad de acertar que los pescados de cola ahorquillada son azules o grasos y los de cola plana y redondeada son blancos o magros.

- Por la capa de agua donde vive

Por regla general los que nadan cerca de la superficie son pescados azules, p.e., el atún, la sardina, la anchoa, el arenque, el bonito, el chicharrro, etc.

Los que viven a media agua ni son francamente azules ni tampoco completamente blancos, abundando los semigrasos que en ciertas épocas de su vida pueden ser azules (grasos) o blancos (magros), como el besugo, la lisa, la lubina, la dorada, etc.

La mayoría de los peces que viven en capas de aguas cercanas al fondo son blancos (magros), como la merluza, el bacalao, la faneca, el abadejo, etc. y los peces planos como el lenguado, la platija, el gallo, el rémol, la solla, etc.

- Excepciones

Hay alguna excepción a estas dos últimas reglas. Los peces anguiliformes como la morena, la anguila y el congrio tienen una gran proporción de grasa en el cuerpo y sin embargo no tienen la cola ahorquillada y viven en capas de aguas cercanas al fondo.

Del libro Pescado blanco y azul de Roberto Lotina Benguria. Depósito Legal: BI 1.806-1974.

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Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.