jueves, 6 de julio de 2017

EL PESCADO ARTE-SANO.

COMIENZA LA COSTERA DEL BONITO DEL NORTE (THUNNUS ALALUNGA).


"EL PRINCIPE DEL CANTÁBRICO"



GENERALIDADES: El Bonito del norte o albacora, es sin duda el túnido de más calidad del mercado habitual, el más consumido y conocido en nuestro país, sobre todo en los meses de julio, agosto y septiembre que tradicionalmente correspondes a la campaña denominada costera del norte, que es cuando más capturas de este túnido se realizan por parte de nuestra flota de pesqueros artesanales a lo largo de todo el cantábrico.
El bonito del norte es un túnido de carne muy clara y una textura finísima, diríamos que es el pequeño túnido privilegiado (Comparado con los grandes atunes), que llega a nuestras costas en verano a alimentarse, y al estar bien nutridos, estos se encuentran en su mejor momento.
El peso medio oscila de los 7 a los 10 kilos, con una longitud de 50 a 80 cm., pero puede llegar a medir 1,20 m y pesar hasta 30 kilos. A los dos años miden de 30 a 35 cm., de cuatro a cinco años unos 60 cm., y de ocho a diez años de 1 metro a 1,20 metros.
Por eso le podemos dar el rango de "principe del Cantábrico".

FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:

EN FRESCO: Esta no difiere en gran medida a la de los atunes o túnidos de medio o gran tamaño y que especialmente en los meses de la costera del norte (Julio a octubre) los encontramos a muy buen precio en el mercado en todas sus formas y cortes, piezas, rodajas, filetes y sus extraordinarias ventrescas. La fuerte demanda de este producto en fresco ha favorecido que las capturas de la flota canaria, más tempranas que las de la costera del norte, alcancen los mercados de la península y tengamos en nuestros mercados casi todo el año.

EN CONGELADO: Cada vez se congelan menos bonitos del norte, debido precisamente por el alargamiento de la temporada y no faltar este producto en fresco más que los meses más fríos del año.

EN CONSERVA: Las conservas del bonito del norte son las mejores conservas que hay en túnidos, las más finas, destacando las conservas artesanales del norte y la de las mejores marcas, que elaboran este producto en aceite de oliva o en escabeche y seleccionan partes tan especiales como la ventresca o el solomillo auténticos manjares enlatados, y especiales para infinidad de preparaciones culinarias como las ensaladas de piquillo con ventresca de bonito en aceite de oliva. Normalmente se aprecia que la conserva de bonito es más cara que la del resto de los escómbridos (como la caballa o el estornino) y tunidos (como el atún, rabil y melva), siendo la conserva del rabil o yellow finn, la más parecida en calidad a nuestro bonito del norte.

EN SALAZÓN: Prácticamente no se comercializa, siendo el atún rojo el empleado desde siempre para esta forma de conservación, con las famosas mojamas y salazones de atún.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA: Muy parecida en todos los túnidos con una pequeña variación en los porcentajes de grasa y calorías.
.Contenido proteico: 21%
. Contenido en grasa: 6%
. Calorías (Kcal): 138
. Vitaminas A,B,D,E y K.
. Ácido graso no saturado OMEGA3 (Importantísimo para combatir el colesterol)




HABITAD Y BIOLOGIA: (Nos referimos al Bonito del norte europeo que realiza sus ciclos migratorios desde el mar de los sargazos hasta el sur de Irlanda ya que Thunnus alalunga o Germo alalunga conocido como atún blanco se pueden encontrar por todo el atlántico, desde los estados centro-atlánticos de los Estados Unidos hasta el norte de Argentina, y al este, desde el Golfo de Vizcaya a Sudáfrica continuando hacia el océano Indico y Pacífico, entre los 45º de latitud norte y 40º de latitud sur. También por el Mediterráneo occidental y área septentrional del Mediterráneo oriental.)
Se trata de una especie oceánica pelágica (Hasta 200 m de profundidad), Después de pasar el invierno en las profundidades del mar de los Sargazos, en primavera se concentran a la altura del golfo de Cádiz o Bahía de España ( y después de haber depositado la freza o reproducción en aguas atlánticas cercanas a las Islas de Madera y Canarias), de ahí los ejemplares más jóvenes (de 1 a 6 años aprox.) parten rumbo hacia el norte aprovechando las corrientes de las aguas transgresivas del sur (Aguas calientes que ascienden), que van cambiando las temperaturas a su paso y al gusto de nuestros bonitos que es superior a los 14ºC con una salinidad del 3,5 por mil, ascendiendo por las costas de Portugal, llegando a Finisterre español a finales de mayo e invaden el Golfo de Vizcaya a medida que lo hacen las aguas transgresivas, estas avanzan por la superficie hasta una capa variable de profundidad. Por la noche suele bajar el bonito hasta el límite de profundidad de estas aguas transgresivas, y busca comida entre las numerosas especies marinas que viven cerca del fondo y remontan algo por las noches hacia la superficie. Esta es la razón por la que el bonito no pica nunca de noche en las aguas superficiales.
Durante el viaje de dispersión y emigración trófica, los bonitos se alimentan de todo lo que pueden capturar, en especial anchoas, sardinas, verdeles, espadines, etc., pero preferentemente de papardas (Scomberosox saurus) y de un pequeño crustáceo pelágico, el Euthemisthus bispinosa, que viene en cantidades enormes dentro de las aguas transgresivas.
A finales de julio y otras veces en agosto o primeros de septiembre, llegan los bonitos al Gran Sol a las aguas cercanas al sur de Irlanda. Subirán más al norte cuanto más fuerte sea la transgresión y, lo mismo la abundancia de la duración de la pesca estarán en razón directa de la extensión y fuerza que tenga aquel año la transgresión. Nunca suben tanto al norte como el atún, debido a que este pez es menos estenotermo y puede vivir en aguas de 10º C, mientras que los bonitos no desciende de 14º.
Los bonitos, que han hecho toda la emigración, de alimentación cerca de la superficie, a finales de verano empiezan a sentir frío en las capas superficiales de las aguas del sur de Irlanda, por lo que buscan otras más profundas, Entonces con las reservas suficientes para invernar, empiezan su viaje de vuelta hacia las costas de Madera y Canarias para invernar junto a los ejemplares maduros que no han subido. Hacen esta emigración sin alimentarse y sumergiéndose progresivamente para buscar el límite más profundo de las aguas de más de 14ºC de temperatura. Es decir, los bonitos se hunden en el mar en un momento determinado, por lo que acaba la pesca de temporada. Y también se termina la emigración hasta la próxima primavera.


CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS:Tiene la cabeza grande, los ojos también grandes, la boca amplia y dientes pequeños. El cuerpo es robusto, fusiforme, algo panzudo y crestas y quillas muy desarrolladas en el pedúnculo caudal. Pero lo que característica a este túnido son sus aletas pectorales que son muy largas (de ahí proviene el nombre vasco de hegaluze, en inglés long finned tunna, en italiano alalunga y portugués voador) y en forma de hoz.
Tiene el dorso de un color azul intenso casi negruzco, los francos de un azul grisáceo y el vientre es plateado y blanco.
La diferencia entre el atún y el bonito del norte de la misma talla (Vídeo) se observa claramente en la largura de sus aletas pectorales largas hasta casi la altura de la segunda dorsal en el bonito del norte y cortas en el atún.

APUNTES Y CURIOSIDADES:

Como hemos podido ver, los llamados bonitos de la costera del norte son piezas relatívamente pequeñas ya que son ejemplares de 1 a 6 años aproximádamente, como diferenciarlo del atún (Vídeo), el tamaño de sus ojos es claramente mayor que el resto de los túnidos, de aquí le viene su singular nombre de bonito, también hemos visto la duración de la temporada (Julio a Octubre) y el porque de esta.
Los ejemplares que se capturan tanto a finales de temporada como los que provienen de zonas de pesca cercanas a las islas Canarias suelen ser ejemplares de mayor talla y peso cercano a los 20 kilos.




ENLACES RELACIONADOS:

- LOS TÚNIDOS. "THUNNUS"



PESQUERÍA:
Es capturado desde muy antiguo por las flotas de la zona norte de España. Los aparejos de la flota artesanal son la cacea o curricán , y las cañas (Cebo vivo) , siendo pescado de manera más industrial mediante cerco y redes de enmalle o volantas (Vídeo), (Estas últimas muy enfrentadas con la pesca tradicional, ya que amenazan con una sobre explotación de la costera y el peligro de su futuro, al tratarse de ejemplares inmaduros, y no dejar suficiente retorno de estos para continuar con el ciclo reproductor).
Además el bonito capturado con artes tradicionales de anzuelo, es de más calidad, sin marcas de las redes, sin golpes y sin sofocarse sus carnes con la lucha durante horas en la red hasta su muerte.
Es también muy apreciada la pesca deportiva de esta especie.



COCINAR BONITO:
Las formas más frecuentes de cocinar el bonito o cualquier túnido es a la plancha, en salsa, al horno o a la parrilla, son muy apreciados el norteño marmitako y el bonito o atún encebollado. El atún rojo es ideal para hacer carpaccios, sushi y sashimi, sin olvidar todas las posibilidades que nos ofrece las conservas y salazones de estos túnidos en ensaladas, rellenos y taperío.
Su carne, roja y muy sabrosa, no precisa ni mucha cocción (al punto), ni muchos aderezos para ser consumida. ¡Simplemente asada a la parrilla, con ajo y perejil, es uno de los mejores manjares!.

Para beber todos los pescados reciben bien un buen vino blanco, pero el atún y el bonito son pescados azules singulares, de fuerte sabor y textura, a los que acompañan perféctamente ciertos vinos tintos aromáticos y afrutados, como los cabernet sauvignon e incluso los crianza de Rioja y otros excelentes crianzas de nuestro país. Debemos reservar los blancos, que no sean jóvenes y sí con carácter, como algunos Rioja, Montilla, Moriles o finos de Jerez.

A continuación pondremos 3 recetas de bonito para nuestro recetario particular, bonito para ocasionesbonito tradicional, y bonito rápido, pero además como esta familia lo requiere y sobre todo en lo que se refiere, a nuestro "Príncipe del Cantábrico" EL BONITO DEL NORTE, ampliaremos, hablando de conservas, su industria y sobre todo las recetas de unas conservas caseras para disfrutar todo el año de este pescado, con un sabor "Arte-sano".
¡Espero que os guste!

SUGERENCIAS ARTESANAS:
. MARMITAKO (PAIS VASCO).

. CONSERVAS CASERAS -BONITO EN ESCABECHE-




EL PESCADO "ARTE SANO"







El propósito de esta página es sin ánimo de lucroel objetivo es divulgar ese legado tradicional de nuestra cultura marinera, y el acercamiento a ese apasionante mundo del pescado y el marisco, de forma que se pueda exponer y demostrar, la gran relación existente, en el conjunto del pescado, y en cada variedad, de los siguientes puntos de interés:








· COMO SER VIVO (costumbres y origen de su especie, vida, hábitat, anatomía tanto del pescado como del marisco y curiosidades más características).

· PROPIEDADES ALIMENTICIAS (Cualidades alimenticias y digestivas).





CULTURA MARINERA(Legados e influencias en la cultura del paísFormas de pesca, su conservación y elaboración tanto a bordo como en los puertos más representativos de cada tipo de captura).

· CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE. (Tanto de origen como destino).






CONSEJOS PARA SU COMPRA (Vídeo)(Frescura y temporada óptima cada especie)

· COMERCIALIZACIÓN, ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN. (Fresco, congelado, conservas, precocinados, etc.).

· PREPARACIONES CULINARIAS MÁS TÍPICAS. (Tanto las de sus puertos de origen, desde la forma de prepararla en el mismo barco hasta sitios con el exquisito glamour de buenos restaurantes de nuestro país).



RECOPILACIÓN DE RECETAS Y CONSEJOS. (En este punto insertaré algunas recetas recopiladas por mí, a lo largo de tiempo y que me fueron entregadas de forma cordial y desinteresada, por clientes para que a su vez se las pudiera dar a otros clientes interesados, estas son por ejemplo: Elaboración de conservas caseras, marinados, recetas para ocasiones especiales o recetas rápidas y fáciles).








· PRESENTACIÓN Y ACOMPAÑAMIENTO EN LA MESA. (Bueno en este punto se dará algún consejo en como presentarlo y el vino que más le puede ir, siempre dejando una gran parte a la creatividad y el gusto de cada persona).




Esta agenda como tal quiere dar reconocimiento y agradecimiento a todos los profesionales que hacen de la mar y de los productos de la pesca su vida, desde los pescadores, armadores y familiares, hasta los transportistas, pescaderos, comerciantes, restauradores, cocineros y como sino a los consumidores que ponen su confianza en el buen hacer de nuestros profesionales y hacen posible EL ARTE SANO de nuestra cultura marinera.




Espero que sea de vuestro agrado, muchas gracias.





¡El mundo del pescado hay que preservarlo con inteligencia y responsabilidad para que sea un bien sostenible.!

'Ni un pez por la borda' , una campaña para denunciar los descartes en la pesca








VÍDEOS DE INTERÉS:
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Puedes contactar conmigo y dejar tu opinión: nicayo@gmail.com






- 6 DE LAS RAZONES PARA COMER RAYA.








- RECETARIO CASERO PARA MARISCOS.

Saludos de NICAYO.

Hola amigos soy José Antonio Franco un pescadero de Zaragoza con más de 30 años de experiencia y sobre todo amante del mundo del pescado y del buen hacer en esta profesión.
Estoy muy contento de poder materializar una idea en este blog, es algo que tenía en mente desde hace mucho tiempo y poderlo compartir con todas las personas que les apasione este bonito mundo de nuestra cultura marinera.
Saludos.